有这么一种说法：不苦不涩不是茶，先苦后甜是好茶。说的就是“回甘”。

“回甘”对于各位茶友来说，应该都不陌生。有些人因为茶微苦而浅尝辄止，不太喜欢喝茶；有些人则因为茶的回甘，而爱上了喝茶。

所谓的回甘，顾名思义就是：初尝苦，转而甜。

在味蕾刚接触茶汤的时候会觉得有点苦涩，但神奇的是过一会儿苦涩味就减弱，紧接着就能尝到一丝甜味，且随着时间的推移，甜味会慢慢地超过苦味，最终以甜味结束。

茶为什么会回甘呢？其实，这与茶叶的内含成分有关。茶多酚、氨基酸、有机酸、多糖等多种物质被浸泡释出后，都会影响茶汤回甘的表现。

1 茶多酚

茶多酚是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分，占茶叶干重的20%～30%。

多酚类物质总体上具有苦涩味，但是进入口腔后会发生化学转化，表现出由苦转甜的味觉变化。

在一定浓度范围内，茶多酚有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

2

氨基酸

氨基酸是茶叶鲜爽甜度的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气。

春季茶叶中的氨基酸高于其他季节，所以我们在品尝春茶的时候，能够明显感到它的滋味回甘悠长。

3

有机酸

有机酸在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸等多种具有酸性的有机化合物。

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌，从而产生“生津回甘”的感觉。

4

茶多糖

茶叶中的多糖类本身没有甜味，但是遇到了口腔中的唾液淀粉酶，可以催化淀粉水解为甜味的麦芽糖。

酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

回甘是评判茶叶质量的一个重要标准，回甘表现越好，往往被是认为茶的品质越好。

相对于入口即直接表现出味道的其他饮料而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有层次感，也是茶的魅力所在之一。（郑莲英）