首先要明确的是：越陈越香的香，指的是什么？

普洱茶的香是水含香，是汤香。而不是单纯的鼻腔感受。它是苦涩褪去后的醇，包裹感更明显的厚，以及舒适深远的喉韵

普洱茶在制作在工艺和仓储的过程中，有的物质增加了，有的物质减少了。

1:多酚类（青味），咖啡碱（苦涩）等刺激口腔的物质在减少。并且这些物质再转合，茶汤更有分量（厚，滑）

2非可溶物质逐渐转变为可溶性物质（蛋白质，糖苷类物质，游离氨基酸），使得茶汤更粘稠，甜柔

3糖苷类物质是滋养微生物的主力（转化的终极意义）产生溶于水的多糖.（喉韵 ，清凉感）

总结下就是

氧化改变了茶叶里很多物质的性状，使口感变得柔和，但过度氧化会使茶汤发散无味（内含物质的减少）

茶叶里的微生物是转化的重点，它靠糖苷类物质滋养，产生令人更愉悦的汤感（内含物质的增加）