6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工

作者:悠然品茶 时间:2022-08-09 阅读:653

6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


红茶


6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


绿茶


6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


黑茶


6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


黄茶


6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


白茶


6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


青茶


01.


不同颜色的茶汤,是因其【茶色素】物质的不同,而形成的。


1.何为【茶色素】?


【茶色素】是由:茶叶中的天然色素物质+制作过程中产生的色素物质,共同组成的。【茶色素】是茶叶中主要的生物活性物质之一。因茶汤中含有大量的水溶性色素物质,因此会呈现各种不同的颜色。


①【茶色素】主要可分为:


水溶性色素物质:茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类物质、花青素、等。


脂溶性色素物质:叶绿素、类胡萝卜素、等。


②【茶色素】的主要特点:


水溶性色素物质:一般都溶于水,是形成汤色的主要物质。


脂溶性色素物质:一般不溶于水、微溶于水、是形成干茶、叶底、色泽的重要色素物质。


2.不同时期产生的色素物质不同:


①鲜叶中的天然【茶色素】有:


脂溶性色素:叶绿素类、类胡萝卜素、等。


水溶性色素:黄酮类(花黄素类)、花青素类、等。


6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


鲜叶中的天然茶色素分类


②制作工艺过程中产生的【茶色素】有:


茶黄素、茶红素、茶褐素、等。


6大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?来自于“茶色素”的鬼斧神工


加工过程中产生的茶色素分类


③茶黄素:


颜色:是一种呈金黄色的色素物质。


来源:是发酵工艺的产物。主要是由多酚类物质经氧化后,生成的苯并卓酚酮化合物。


特点:因其含量极低,故有 “茶中软黄金” 之美誉,是一种价值非常高的抗氧化剂。


性质:呈弱酸性、性质极活泼、易被氧化、收敛性较强、具有较强的鲜爽感。


在茶汤中的作用:是形成汤色 “亮” 的主要物质、是形成 “金圈” 的主要物质、是茶汤滋味 “鲜爽” 的主要物质。


茶褐素:


颜色:是一种呈棕褐色的色素物质。


来源:是发酵工艺的产物。是一种由多糖、蛋白质、核酸、多酚类物质、组成的极其复杂的化合物。


特点:是茶色素中的主体成分、是茶汤色泽形成的主要色素物质、占色素物质总量的85%以上。


性质:分子量较大、化学性质稳定。


在茶汤中的作用:是形成汤色 “暗” 的主要物质,含量越高,汤色越暗。


⑤茶红素:


颜色:是一种呈红褐色、橙褐色、的色素物质。


来源:是发酵工艺的产物、是一类复杂的酚性化合物的总称。


特点:在红茶、黑茶、中含量极为丰富。尤其是在红茶中,约占干茶总重的6%~15%,是红茶含量最高的一种茶色素。它与茶黄素相同,是一种价值非常高的抗氧化剂。


性质:其分子类型差异极大、提取困难、化学性质稳定、刺激性弱。


在茶汤中的作用:是形成汤色 “红” 的主要物质,含量越高,汤色越红。溶于水后呈深红色、刺激性弱、对茶汤的滋味、浓度、起着重要的作用。


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黄茶


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绿茶


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红茶


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黑茶


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青茶


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白茶


02.


6大茶类的茶汤颜色,主要特点:


1.绿茶:


茶汤色泽:绿色、黄绿色


呈色原因:高温杀青,使多酚类物质被保留下来,因此主要呈绿色、黄绿色。


主要呈色物质:黄酮类、叶绿素类、等。


2.白茶:


茶汤色泽:杏黄色


呈色原因:在萎凋工艺过程中,黄酮类+多酚类,经氧化后形成了茶黄素+茶红素,共同作用所致。


主要呈色物质:黄酮类、茶黄素、茶红素、等。


3.黄茶:


茶汤色泽:绿黄色


呈色原因:在闷黄工艺过程中,叶绿素被分解,形成绿色减少、黄色突出、的现象。这就是黄茶呈现绿黄色所致。


主要呈色物质:黄酮类、茶黄素、叶绿素类、等。


4.青茶:


茶汤色泽:轻度发酵淡而青、中度发酵橙黄明亮、重度发酵偏红偏暗。


呈色原因:因发酵度不同,茶叶中的叶绿素被分解、多酚类物质被氧化、生成了不同的茶黄素、茶褐素、茶红素、等物质所致。


主要呈色物质:叶绿素、茶黄素、茶褐素、茶红素、等。


5.红茶:


茶汤色泽:金黄色、橙红色


呈色原因:在完全发酵的过程中,茶叶中的多酚类物质被氧化后,生成了黄、红、褐、3种茶色素所致。


主要呈色物质:茶黄素、茶褐素、茶红素、等。


6.黑茶:


茶汤色泽:由黄色→向橙色→向红褐色→亮度较暗→定型。


呈色原因:在渥堆发酵过程中,产生了大量的茶褐素所致。其中还有茶黄素产生了橙黄色所致。


主要呈色物质:茶褐素、茶黄素、茶红素、等。


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西湖龙井茶


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祁门红茶


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白毫银针


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蒙顶黄芽


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普洱熟茶


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大红袍


03.最后回顾本文的主要内容:


1.六大茶类的茶汤颜色,是怎么形成的?它来自于“茶色素”的鬼斧神工。


2.不同颜色的茶汤,是因其【茶色素】物质的不同,而形成的。


3.何为【茶色素】?【茶色素】是由:茶叶中的天然色素物质+制作过程中产生的色素物质,共同组成的。


4.【茶色素】主要可分为:水溶性色素物质、脂溶性色素物质。


5.【茶色素】的主要特点:水溶性色素物质:一般都溶于水,是形成汤色的主要物质。


脂溶性色素物质:一般不溶于水、微溶于水、是形成干茶、叶底、色泽的重要色素物质。


6.不同时期产生的色素物质不同:


①鲜叶中的天然【茶色素】有:


脂溶性色素:叶绿素类、类胡萝卜素、等。


水溶性色素:黄酮类(花黄素类)、花青素类、等。


②制作工艺过程中产生的【茶色素】有:


茶黄素、茶红素、茶褐素、等。


7.六大茶类的茶汤颜色,主要特点。


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茉莉花茶


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