普洱茶回甜与回甘其实并非是一回事(大臻论茶333)

作者:大臻普洱茶 时间:2022-08-09 阅读:429

普洱茶回甜与回甘其实并非是一回事(大臻论茶333)


简单地说,回甘效应主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时苦涩微甜,苦涩味居上,随着时间的推移,在口腔内慢慢回味,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。


在普洱茶的品鉴过程中,有的普洱茶在入口时就能明显的感受到茶汤中的甜,有的则是需要在苦底化开后才能在口腔中产生明显的回甘。或许是因为“甘”和“甜”带给味蕾的感受比较相似,因此这两个词往往被组合一起使用,比如韵味甘甜。因此很多刚入门的茶友可能也有过这样的困惑:喝普洱茶时感受到的甘和甜,是一样的吗?


普洱茶的回甜


茶友们常说的“入口即甜”,指的就是茶汤入口后,舌面很快就能感受到其中包裹着的甜味。回甜,实际上是一种茶多糖作用,这种茶汤自带的甜,其实来源于茶叶内含成分中的糖类物质。我们知道在普洱茶中,就蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感,经过刺激蓓蕾而发生作用。


普洱茶在发酵和陈化过程中,内含物质会进一步发生转化,新的糖类物质不断合成。因此相比较而言,熟茶比生茶喝起来更甜柔,年份越久的老茶甜醇感也更为明显。此外,产地、树龄、工艺、年份等方面的差异,以及冲泡过程中水温、出汤时间、手法等因素的影响,茶友们在品鉴不同的普洱茶时,感受到的甜度也是不一样的。


普洱茶的回甘


普洱茶的回甘又称为喉韵,是一种比“回甜”层次更丰富的一种味蕾感受。与“入口即甜”的直观感受不同。是我们在品饮过程中,茶汤流经口腔时,收敛性与刺激性逐渐消失,人体机能在喉咙处分泌,经人唾液相结合,从而明显感受到喉咙处的滋润甘美。


回甘的形成是苦后回甘,苦是茶叶最基本的,但是好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘。品质优异的普洱茶往往在茶汤入口后就能明显感受到喉头泛甘,而后扩散到整个口腔经久不退。


相对“回甜”来说,“回甘”需要的时间稍长,但分布的位置更广、持续时间更久,层次也更为丰富。而回甘的持久度和强弱度也是品评一款茶品品质的重要依据,品质越好的茶品,回甘强且持久。


虽然“回甜”和“回甘”的产生原理有所不同,“回甜”是一种物理作用,而“回甘”则不同。但是在品鉴普洱茶时,两者并非毫不相关。茶汤中的糖类物质会刺激味觉系统产生回甘,与此同时,当茶汤中的糖类物质不断在口中蔓延,甘甜感受也会更为强烈。从某种程度上来说,“回甜”和“回甘”是互为补充的。


回甘的原因


1.回甘是口腔的一种错觉


茶汤中会有咖啡因、儿茶素等苦味成分,这些苦味就是回甘的基础,是不会长久留存在口腔的,很快就会化掉,从而导致味觉的改变,出现错觉,呈现回甘,这样的错觉就好比是你喝了一杯苦瓜汁,然后再喝白水,你就会觉得白水是甜的一样。


2.回甘是涩感转化的结果


茶叶中的茶多酚和蛋白质结合会形成一层不透水的薄膜,导致口腔肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果,这样就可以很直观的感受苦尽甘来的奇妙变化。


3.茶叶甜味物质的存在才是茶会甜的原因


造成茶叶苦涩的物质包括咖啡碱、茶多酚,当口腔中苦涩的感觉化掉以后就是回甘了,而茶叶中甜味物质的存在才是茶叶为何甜的原因,茶叶中甜味物质有三类,以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖)、带甜味的氨基酸和儿茶素生物合成的中间产物。


各位爱茶人可以通过对生茶、熟茶的品饮充分感受不同茶类回甘与回甜上的区别。


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