陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)

作者:南唐拾茶 时间:2022-08-09 阅读:825

形成岩茶品质的因素是多方面的, 优良的茶树品种是决定岩茶品质的关键因素, 是内因而自然环境、加工技术、制茶时的天气则是影响岩茶品质的主要因素, 是外因。内自与外因是相互联系、相互制约的。


现对有关因素试行分析。


茶树品种


长期生产实践证明, 在相似的条件下,实现良种化和良种多样化是提高岩茶品质的最好途径。


如水仙品种,成园快、单产高、采摘方便, 制作时品种特征容易表现,香高味浓醇、有特殊的岩韵,盛誉销区经久不衰, 其产品产地价一般在元公斤。


肉桂品种在廿世纪四十年代已有其名,由于它在原料正常的情况下,在初制过程中容易制出高香型的毛茶,即有桂皮、花果香。


八十年代以来,参加各级名茶评比,历届荣获国家级名茶称号,其产品产地价在一元公斤。


目前水仙、肉桂已是武夷茶区的当家品种。此外还有品质风格各异的梅占、毛蟹、黄旦、本山、奇兰等品种,近年新引进的黄奇、黄观音、八仙等以及近多年来筛选出的武夷名丛金观音、金凤凰、金锁匙、老君眉、小红袍、半天腰、白牡丹、石乳香等等,这众多良种不但可以调节采茶时间,而且使岩茶品质风格多样化,从而在整体上提高了武夷岩茶品质。


陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)



自然环境


它包括茶树生长地的日照、温、湿度、年降雨量、海拔高度、土壤质地、茶园耕作方法和水平施肥,所有这些都直接影响着茶树的生长、致而影响鲜叶原料的内含物质和岩茶品质。现举土质与施肥对岩茶品质关系作一分析。


1.土质


岩茶茶园土壤大体上分为二类, 一属黄壤, 一属灰棕壤。但全山茶园土壤差异还是很大的,对品质的影响也是明显的,有正岩、半岩、洲茶、外山之分。


同是一个品种,如肉桂和水仙,种在不同地点,其品质差异就很大。


品质优者,其土壤是灰棕壤,土质疏松,有半风化的砂砾石块,茶树长势尚好。


品质一般者,其土质为砂壤土,土层深达一米以上,土质比较肥沃,有沉积淤泥茶树生长旺盛。


同一良种,因土质不同形成不同品质风格,其鲜叶原料仅在萎凋时就已明显出现差异,一般正岩茶青,一经阳光照晒分钟左右就有清香味,而一般外山茶青则无明显品种香,这说明土质对岩茶品质影响之大应引起人们重视,是岩茶生产中必须考虑的一个重要外因。


陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)



2.耕作施肥


长期以来,岩茶茶园管理只注重于除草、深耕七挖金、八挖银、填客土、平山等措施,很少施肥和治虫,保持较原始的管理。


目前,岩茶产地茶园大部份以施肥替代填客土,以增加茶叶产量。由于施肥种类、数量和时间的差异在很大程度上影响了品种鲜叶质量,进而影响毛茶品质。


笔者认为,在耕作管理环节中,施肥虽是维持茶树生长和增加产量的一项有效措施,但对岩茶品质甚为敏感,目前是影响岩茶品质的最主要的客观因素。因此,在没有提出如何合理施肥的具体办法时,主要应根据茶树长势叶片颜色来决定施肥品种、数量和时间。长势很旺盛的茶树可暂不施肥,包括根外追肥, 喷施生长激素,未开采茶园例外使其能有优质的鲜叶原料。同时应加快步伐, 筛选比较耐肥的品种, 从另一个角度提高岩茶品质。


陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)



▲ 武夷茶树生长环境


加工技术


岩茶加工技术是影响岩茶品质的最后一个因素,它包括鲜叶采摘标准、时间、鲜叶萎凋、做青以及相应的加工设备、场所。目前制茶方法大体分为手工和半机械化二种,但无论那一种类型,它与同茶类相比,有鲜叶原料标准偏老、鲜叶萎凋程度偏重、做青红边程度偏重、火候程度偏足等差异,从而在同茶类中形成有别于其他乌龙茶的独特风格。


陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)



1.鲜叶采摘标准与时间


按传统的作法,以采嫩叶开展中开面一叶为好,超此标准都影响品质。采摘时间在上午露水干后即可采。但对高档品种采摘时间则推迟到午后至一点。现推广使用了采茶机后,更能掌握适宜的采摘时间、标准以保证质量。


2.萎凋和相应的设备


萎凋直接影响做青质量和岩茶品质风格的第一道工序。无论是那种方注都应遵守看天萎凋、看青萎凋的原则,针对不同天气,不同品种、产地、鲜叶原料情况以及上下工序联接灵活掌握。


①日光萎凋,指鲜叶直接在太阳光下进行萎凋晒青, 到目前为止,它仍然是最科学、最经济的萎凋方法,具体操作时掌握中午强光不晒,晒青程度宁轻勿重,减重率不超过,一般以第二小叶下垂为准,叶色失去光泽,嗅之有茶香。


陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)



②加温萎凋,指无太阳光和雨青情况下,在室内加温萎凋。掌握程序与日光萎凋相似,它是不得已而采用的一种办法,其质量效果远不如日光萎凋的好。


陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)



③萎凋设备,小规模生产的尚有用萎凋槽的, 现大部份是用综合做青机进行萎凋,以上是静态型的萎凋,其风温都控制在以下用快速萎凋机萎凋,因是动态型,其风温可控制在70℃一80℃左右,所有这些设备其萎凋质量在总体上都比不上日光萎凋好。


陈德华:影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施(上篇)



鉴于篇幅较长,分为上下两篇。武夷岩茶其工艺制作复杂程度为茶中之最,所以三言两语也说得不够明确,望有更懂的伙伴多多指教。


此文仅为大家介绍关于武夷山的茶、盏与山水、文化和历史,是小编阅众多书籍及网络资料整理而成。如有雷同,纯属巧合。


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