大郭说茶丨50.熟茶的发酵度

作者:福海茶 时间:2022-08-08 阅读:464

大郭说茶丨50.熟茶的发酵度


大郭说茶050.mp35:01来自福海茶


大家好,我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品,将和你一起度过有茶陪伴的时光。


大家都知道发酵技术是熟茶的命脉,而且是一项不折不扣的技术活,需要实践经验,反复推敲。熟茶发酵技术与经验的好坏,对熟茶品质有着举足轻重的影响。


发酵的过程一般为:在晒青毛茶上按一定比例洒上水,使茶湿润,然后用布等物品覆盖,这叫渥堆,有水、有温度,茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开,翻一次茶,叫翻堆。如此反复7~9次,经过45天左右,晒青毛茶便成为熟茶了。


大郭说茶丨50.熟茶的发酵度


简单来解释普洱熟茶的发酵,就是通过渥堆,在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下,使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应,蛋白质和氨基酸发生了水解、降解,茶叶中碳水化合物消耗、分解以及各产物之间相互聚合、缩合等一系列反应。通过这些反应,使茶胚的色泽由原来的晒青茶的墨绿色转化为红褐色,滋味由原来的浓酽型转化为醇和型,并引发一系列的香气物质的改变,从而形成熟茶特有的色、香、味、形。


普洱熟茶的发酵度,业内一般会分为轻度发酵、适度发酵和重度发酵三类。


我们把发酵程度在5~6成的熟茶称为轻度发酵熟茶。轻度发酵的熟茶叶底色泽褐色,叶片有弹性,还能看出生茶的痕迹,茶汤色泽黄褐色,略显浑浊,口感带苦味,有回甘生津。这个程度的茶,就像没熟透的青苹果,喝起来生涩稚嫩,由于极大保留了叶底的活性度,回甘也明显增强,但是堆味重,腥气、苦涩味残留较多,陈香弱且不够纯正。


大郭说茶丨50.熟茶的发酵度


适度发酵则是现在最普遍的发酵方式,发酵程度为6~8成,茶品叶底褐色略有弹性,叶底还保持完整,茶汤红褐色,口感醇滑润口,适度发酵的熟茶叶底活度还在,现喝口感好,后期也有转化空间,具有较高的存储价值。福海的经典熟茶7576、福字号、以及刚刚上市的熟茶眠云都是适度发酵的熟茶,色泽红浓香气透亮,兼具品饮和收藏价值。


发酵程度在9成以上的熟茶,就算是重度发酵熟茶。重度发酵的熟茶叶底呈黑褐色或更深的颜色,碳化较为明显。它的优点是极大了提升茶汤的甜度,粘稠厚实感;但是带有焦糊味,苦底重,叶底活性度低。


大郭说茶丨50.熟茶的发酵度


可以说,从轻度发酵到适度发酵,再到重度发酵,发酵中的滋味会从苦渐渐变甜,口感从涩渐渐变滑,香气从高扬渐渐变低沉的过程,在这个过程中,回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕,醇厚度也不再增加。


轻度发酵可以延长熟茶的生命,而且还可以提高回甘生津的强度,但普洱熟茶需要纯正的陈香,轻度发酵很难达到这样的效果;虽然重度发酵可以获得醇厚甜柔的滋味,但同时已牺牲了茶叶后期的转化潜力。所以适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。


大郭说茶丨50.熟茶的发酵度


好的发酵,就是醇厚显现而回甘生津犹存。在此前后左右发生偏差,就会产生各自相应的不同。福海茶厂依托其36年的制茶功底,采用传统自然固态发酵、深层地下水潮水、10吨级大堆渥堆、专用酵池延续发酵等特殊技艺进行渥堆发酵,根据不同原料的等级选择发酵程度,并精心拼配,才成就了福海熟茶良好的市场口碑。


关于熟茶的发酵我们就聊到这里,我是大郭,我在大郭说茶,我们下期再见。


大郭说茶丨50.熟茶的发酵度


出品:福海茶厂


音频:大郭


编辑:慕涵


审校:菜炸炸


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