每年惊蛰一过，各种野菜经过一冬的精心准备，井然有序地轮番亮相，这种时候，哪怕是肉食主义者，也很难抵御它们鲜嫩水灵的诱惑。
那滋味，正如汪曾祺所说：“就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味。”
苏州人“吃草”有一套完备的体系，即“七头一脑”：马兰头、荠菜头、香椿头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、小蒜头和菊花脑。
01.
马兰头
在苏州人春日的餐桌上，马兰头是最清新的味道。
清明时节的马兰头最是鲜嫩，随便采采就是绿油油的一大把。
马兰头分青梗红梗，红梗可入药，日常食用野生青梗味道最棒。
马兰头拌香干，是苏州人最常见的吃法，略带苦涩气味的马兰头，经过焯水变得清润可口，再细细地剁碎调点麻油，拌上豆腐干。一咬下去，脆嫩的茎叶碎裂出满口清香，仿佛将整个春天浓缩了进来。
02.
荠菜头
《诗经》有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”在浓郁的年味之后，荠菜就上市了，在冬末初春的季节，可以说苏州人饭桌上常常是荠菜当家。
北有荠菜饺子，南方则钟情于一碗地道的荠菜大馄饨。剁碎的荠菜和肉沫相混合，包成一个个大胖小子，在沸水中打着滚。汤头不需要有多余的调味，这绝妙的组合，鲜香直达味蕾。
更为清新简单的吃法，是荠菜豆腐羹。荠菜切段，与豆腐下水慢煮，撒上一小撮盐，看似寡淡的汤水一下有了灵魂，荠菜独有的香气和豆腐水嫩的口感，在口中奏响了春意的二重奏。
03.
香椿头
香椿头，堪称蔬菜界的“小王子”，距今已有2000多年历史，汉代时就遍布大江南北，唐代、明代、清代都曾将香椿列为贡品。
香椿头好吃，价格也是一年年的水涨船高。
菜场里香椿总是被捆成一小把售卖，头茬一斤能卖到上百，前段日子甚至因为高达200元一公斤的价格上了热搜。
苏州人吃香椿的家常做法一般是炒鸡蛋，鲜嫩的香椿头搭配着油亮的鸡蛋，一口就吃进了春天~
04.
枸杞头
“六九七九，抬头看柳”，柳树绿的同时，枸杞头也绿了。李渔在《闲情偶寄》里说：“金陵城里枸杞苗随处可见，下场雨采回来不用花钱”。
走进菜市场，摊位的阿姨就热情地抓起一把枸杞头：“小姑娘，枸杞头降火，来一斤？”枸杞头和荠菜、马兰头并称“春野三鲜”，过油一炒便可出锅。
枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。
05.
豌豆头
《诗经》有句“采薇采薇，薇亦作止”，这里的“薇”便是豌豆了。除了这几日香甜的嫩豌豆荚，也别错过那豌豆头儿！
吃豌豆头一定要掐那一段尖尖的嫩出水的苗，稍微用盐揉搓两下，投入热油锅中爆炒，断生立刻盛出。一碟春色，清芬四溢！
06.
苜蓿头
苜蓿头是我国古老的蔬菜之一，别名金花菜、苜蓿，也就是我们常说的“草头”。
早春，草头最嫩的时候，最宜于清炒起来吃，有甘甜的口感。
苏州人吃苜蓿头多是清炒，一堆菜里择出最精华的茎叶，热油爆炒，淋入白酒白糖，激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。在江浙，还有草头烧河豚、草头烧鳜鱼等。
07.
小蒜头
相对于其他野菜来说，小蒜头的存在感略低。
春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱，唯一具有识别度的是它的根，呈饱满膨大的球状。
小蒜头拿来炒鸡蛋，葱香四溢，鲜嫩异常。当然除了直接炒着吃，它的根也经常会被用来腌渍小菜食用。
08.
菊花脑
菊花脑就是“七头一脑”中的那“一脑”，春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶口感最佳。
菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，最常见的做法是“菊花脑蛋汤”。翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。
春天已经在路上啦，这么多清新爽口的蔬菜绝对能让你好好感受春天的味道！评论区告诉我们你最爱吃“七头一脑”中的哪一个呢？
“春风修禊忆江南，酒榼茶炉共一担。
