“川红”工夫红茶制作工艺

"川红"工夫茶的产区为四川省宜宾地区的宜宾、筠连、高县、琪县。

“川红"工夫茶的品质特征为：香气馥郁髙锐持久，滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮，叶底细嫩红匀，条形细紧纤秀、有锋苗而显毫，干茶色泽乌润，净度良好。近年来，以早市新茶出口，获得了创记录的高价。

“川红”工夫红茶制作工艺

“川红”能获得创记录的外销售价，我们的认识是：

（一）鲜叶早采嫩摘，原料嫩匀，且选取本地茶树良种“早白尖"的芽叶为原料，自然品质亦较好。

（二）初精制作业，始终坚持行之有效的工夫红茶传统制法，树立良好的生产习惯。

（三）产制上一贯重视采制质量，以保持优良品质风格为前提，从而建立起商品信誉。

“川红"工夫茶的采摘标准、鲜叶分级、初制和精制工艺如下。

一、鲜叶的采摘与分级

釆摘：在三月中旬农历“春分"节前四、五天就开园采茶。制作首批一级“川红"的芽叶，釆摘标准是：一芽一叶开展与一芽二叶初展，所制毛茶要求在4 月2日进入精制茶厂，于4月20日前完成精制，出厂起运。

分级：制作“川红"工夫茶的鲜叶原分为六级十二等，现为提高品质，五、六级青叶改制其它茶，各等级鲜叶的芽叶组成如下：

级别

等别

芽叶组成

一级

一等

一芽一叶开展

一芽二叶初展

二等

一芽二叶开展

占90%以上

二级

三等

一芽二叶75%

一芽三叶初展25%

四等

一芽二叶50%

一芽三叶初展50%

三级

五等

一芽二叶30%

一芽三叶初展70%

六等一芽三叶（初展、开展）50%

同等嫩度对夹叶50%

四级七等一芽三叶开展50%

同等嫩度的对夹叶50%

八等一芽三叶80%同等嫩度对夹叶20%

保管：进厂鲜叶未能立即摊上萎凋帘的，摊于阴凉清洁场所，摊叶厚度不超过15厘米，气温较高时，每隔1〜2小时翻叶散热一次，最长贮叶时间不能超过8 小时。不同时间釆摘叶或遇雨天釆摘叶须分开摊放。

筛叶：为了使同批付制鲜叶的匀度基本一致，萎凋前进行鲜叶筛分已经形成生产习惯。一般用竹编三角眼筛（孔径2.4-2.7厘米）筛分，筛面与筛底叶，分别进行萎凋。社队初制茶厂体会到同批付制叶的嫩匀度一致，是制得好茶的基础。

二、初制工艺

（一）萎凋：

1、萎凋方法：

釆用室内自然萎凋，萎凋时间一般为10-16小时。为了有利于提高品质，在茶叶生产条例中制订了“禁止太阳晒茶"等规定。

自然萎凋是在室内萎凋架上进行，每个架子若干层（一般没有超过十层），每层之间相隔18厘米左右，架上铺放萎凋帘（竹编1厘米见方孔眼），帘宽1.3〜1.7米，长度视房屋大小而决定，但最长不超过 2米。萎凋摊叶要均匀，不能太厚，过厚萎凋不匀，进度也慢，叶间会积郁水气，成茶就会产生水面气。一般掌握每个平方米摊叶1.5〜2斤。摊好不翻动。

萎凋室要宽敞，空气流通。湿度一般控制在63〜 65%。控制的方法是开关门窗和地面洒水。相对湿度过高水分散发慢、萎凋时间延长，空气中的水分达到饱和状态时就失去萎凋的作用。但是相对湿度太低，空气过于干燥，叶子水分蒸发快，对萎凋过程中的化学变化也是不利的。因此，茶厂对于萎凋室相对湿度的调节应十分注意。

2、萎凋程度：萎凋是否适度，不能只凭测定萎凋叶的失水量来定。在不同的茶季、不同品种、不同采摘时间，鲜叶的含水量是不一致的，要结合生产实践.中的经验来识别。我们掌握萎凋的程度是：叶形萎缩、叶质柔软，嫩茎现皱，手折主脉不易脆断，手捏叶片有柔软的感觉，紧握成团，松手后则叶子慢慢散开，且叶色已由鲜绿变为暗绿，失去光泽，青草气也基本消失，散出清香气，对着日光或灯光透视检查叶子，叶脉络微带黄色。

3、萎凋过程中应注意的几点：

（1）随时注意室内、外空气相对湿度的变化，如果室内湿度大于室外，要打开门窗，排出湿气,雨天室外湿度大时，就关好窗户。如果久雨不晴，室内空气湿度已到饱和状态，就在室内屋角烧火炉以提高温度来降低湿度，使萎凋能正常进行。

（2）萎凋摊叶要均匀。萎凋完成后每次下叶要干净。

（3 ）根据制茶设备的能力，进行有计划的萎凋，避免拖延萎凋时间而影响

揉捻对于成茶的外形和内质起着重要的作用。

（二）揉捻

1、揉捻的方法：我区社队茶厂，虽所用揉捻机的型号不一，但揉捻的质量都比较好。揉捻机的转速每分钟50〜55转。每桶投叶量是根据揉桶的直径而定的（见附表）。投叶时掌握“嫩叶多、老叶少"的原则。

揉捻机投叶量表

揉桶直径（亳米）

650

550

450

每桶投萎彻叶（公斤）

55〜65

30 〜35

15 — 17

揉捻的时间和压力：根据叶子的老嫩、揉捻机的大小不同而有区别。650型揉捻时间是90分钟，嫩叶分三次揉捻，每次30分钟，在揉捻过程中两次解块。三、四级叶子分两次揉，每次45分钟，解块一次。550型和450型揉捻机，分两次揉，一次解块，时间 70 — 80分钟。

揉捻过程中适时、适当的压力，可提高揉捻程度和茶叶品质。但是，如果压力调节不适当，过早过迟或过重过轻，都会影响茶叶质量。过早过重使茶叶外形条索扁块多,.碎片、末茶多，精制率低。过轻过迟条索松散不紧，成茶色、香、味都差，精制正茶减少。因此，准确地掌握好加压时间和压力，是搞好揉捻的关键。我区一般掌握"轻、重、轻”的加压原则，同时还根据叶子的老嫩和萎凋程度的不同而实行 “嫩叶轻压、老叶重压"和“嫩萎凋叶轻压、老萎凋叶重压”。并做到分次加压，加压、松压交替进行的办法。具体掌握是：开始揉5 ~10分钟不加压，以后逐渐轻压，待茶叶基本成条时再加重压。轻压时间 10-15分钟，重压时间15〜20分钟，在解块前，松压3~5分钟，揉捻到适;K时松压5〜7分钟，使茶叶条索收圆，叶汁收回。为了使红毛茶提高质量，采用分次揉捻方法，第一次轻揉，揉后筛分，筛底进行发酵，筛面进行第二次加重压揉捻，揉毕筛分，筛底发酵，筛面再重揉，揉后发酵。

2.揉捻程度：揉捻充分与否，对于发酵影响很大。揉捻充足能为茶叶发酵创造良好的条件；揉捻不足，叶组织破坏不充分，使发酵不能正常进行。发酵不良，茶汤味淡，有青气，汤色也欠红，叶底出现 "花青"。揉捻适度的叶片，叶组织多数已被破坏。从现象上识别，则叶片已紧卷成条、茶汁溢出粘附于叶表面，手握茶团，轻微用力有茶汁外溢，但不成滴，并有粘手感觉。

在揉捻过程中我们特别注意机具的清洁卫生，每次揉捻前都要洗刷机具。

（三）发酵

发酵是工夫红茶初制技术的关键，发酵好坏对红茶品质的影响有特别重要的作用。

1、发酵的方法：我区社队茶厂，是用竹丝编制的发酵盆、筐进行发酵。把茶叶松松撒在筐内，一般厚3〜4寸。气温高，摊薄一些,气温低，厚一些，掌握“老叶厚，嫩叶薄"的原则。春季温度低时，在室内加温。少数茶厂在室内烧一锅热水，把发酵筐放在锅上面。夏秋季节气温过高，就在室内地面上洒一些冷水，增大湿度，降低温度。也有的茶厂在气温高时，把发酵叶子摊在簸箕内，不盖湿布，翻拌一、二次。这种发酵方法，群众称为“冷发酵”。发酵叶还做到分级、分揉捻先后、分筛面和筛底茶进行，并做好记号，以免不同批次的茶混合。发酵工作由专人负责管理。

2、发酵程度的掌握：品质的好坏，与发酵是否适度关系很大。由于茶叶在烘干过程中还会有短暂的发酵。因此，我区对于发酵程度掌握“宁可轻，不可过度"的原则。当叶色为：春茶黄红色（即柑桔色）、夏茶红黄色、嫩叶色泽均匀、老叶红里带青、无青气、带有熟苹果香。叶温达到高峰而开始稳定时即为发酵适度。春季气温低，发酵速度慢，发酵程度稍足一些，夏秋高温天，掌握稍轻。发酵适度的叶子，要做到及时烘干，防止发酵过度。

（四）烘干：

烘干是决定成茶品质好坏的最后一关，如果搞不好，将会前功尽弃。

我区社队蔘厂，大部分是采用烘笼烘干。少数用烘干机。无论那种工具，都是分两次进行烘干。第次毛火高温快烘，烘至七、八成干时，经过一段时间的摊凉，再烘第二次。第二次足火，低温慢烘。

1、烘笼烘干法：毛火烘前先把木炭烧红，带烟的炭要拣出。把烘笼烘热，再把发酵叶均匀地撒在烘笼内，摊叶厚度大约1.5厘米，每笼2〜2.5市斤。烘芯顶底部温度85〜95°C，每隔2〜3分钟翻一次，翻拌要均匀，不漏翻，手势要轻要快。烘到七至八成干，就下烘摊凉，摊凉厚度5 ~7厘米，待茶叶全部冷透时，再进行足火烘干。足火温度55〜60-C。每次上叶和翻拌时，要把烘笼放在簸箕内进行操作，以免茶末下落燃烧，使茶叶有烟味。

2、机械烘干：茶叶上烘前，提早予热烘箱，再把发酵叶子均匀撒在烘箱内上烘，厚度1.5厘米左右。手拉百叶烘干机每隔3〜5分钟翻拌一次。足火 6〜8分钟翻一次。翻时从下至上逐层拉动手柄操作，摇动二、三下，使茶叶从高层逐层下落。如干度符合时，拉动最底层手柄，把茶叶卸在茶斗内闷几分钟后，拉开底门卸茶并摊凉。机烘温度，毛火110〜120'C ,足火70—80°C。

三、精制工艺

（一）毛茶审评定级归堆：宜宾茶厂对毛茶定级归堆的做法是，毛茶进厂，由仓库分级分等逐包扦样编号，送交审价部门，对照标准样进行逐包审评定级。归堆是按照毛茶六级十二等进行，首先须掌握各县毛茶的品质风格，如：高县、琪县红毛茶外形乌润壮结；筠连红毛茶外形秀丽多毫,宜宾县红毛茶外形紧细，芽毫显露，叶底嫩匀红亮，香气突出。在归堆中：高县、琪县同级同等拼为一堆；筠连、宜宾同级同等分开归堆。这样有利于付制原料拼配，确保“川红”工夫茶外形、内质，从而使“川红”工夫茶成品每批基本相符.

（二）毛茶拼配：精制前先将进厂毛茶扦出小样对照上年拼配比例，用手工试制出样茶，对照成品茶标准样和上年同级成品茶进行对照审评，进行毛茶品质分析，了解当年毛茶品质水平，便于掌握毛茶拼配比例。

（三）精制程序：“川红"工夫茶的精制工艺，一直保持着传统工艺做法。一、二级工夫茶都是手工精制，三级以下使用机械精制。

"本身”路：毛茶以滚筒圆筛机进行初分，筛网组合为：4、5、7、9 , 11目，4目至9目的筛底茶进入抖筛机（紧门筛），11目筛底以平面圆筛机筛分，抖筛机的筛底送入平面圆筛机筛分，分出“本身” 一、二、三、四、五、六六个筛号茶。再将一、二、三号茶送交撩筛机撩筛，进一步分清长短后，送入风选机风选，选出的正口茶，送入机拣，通过机拣后的各号茶，送入手工拣场拣净，以符合工夫茶的净度标准。

“长身"路：滚筒圆筛机筛面“茶头"和抖筛机的筛面茶、均称为“长身"茶，其做法是：先送入机筒切茶机切后，送入抖筛机进行抖筛，筛面反复切抖。抖筛机的筛底茶再次进行复抖，抖底送入平面圆筛机分筛，筛出一、二、三、四、五、六六个筛号茶。复抖的筛面茶再次进行切抖，直至出现杂物为止。分出的1〜3号茶分别送入撩筛，筛出的各号茶分别送入风选机，选出的正口茶，送交拣梗机拣后，再送手工拣选，拣至净度合格为止。

“轻身"路：“本身"、“长身"茶经风选，所选出的轻质茶，称为“轻身”茶，“轻身"路中，乂分“正子口"、“次子口”、“附子口"。其做法是：“本身"、“长身"路的一・、二、三号茶，先抖后切，轻切多筛，精提净取，逐步紧筛。

“次子口"和“附子口"茶：一-、二、三号茶, 采取先切断后分筛，筛面反复切断筛分、直至出现杂物为止，筛分后的筛面茶，以手除杂取茶。平圆筛筛分分出一、二、三、四、五五个不同的筛号茶，分别送风选机风选，再经飘筛，飘岀的各号半成品荼审评定级。

（四）拼配：精制出的半成品,茶（“本”、 “长"、“轻"三路产品），分别扦取小样，每箱（或每袋）扦取小样二市两，“本身"一、二号茶抨在一起，三、■四号茶抨在一起，五、六号茶抒在一起，“长身"、“轻身"各号茶，抨样方法与“本身”茶相同。样品经过审评，拟订拼配方案，进行拼配。

拼堆是采用叠式拼堆法，每层厚薄须均匀一致，掌握细茶在上，粗茶在下，轻茶在上，重茶在下的原则，拼完后从上层到底层耙下，经充分和匀，对照标准样査看是否符合，如不符合，应重新作二次拼配。

茶叶拼和比例是按照商品茶的品质规格及加工标准样进行掌握。

附：“川红”工夫茶精制筛网组合

滚筒圆筛机筛网组合4、5 , 7 , 9 , 11目。

抖筛机（紧门筛）：一级茶12目，二级茶11目，三级茶10目，四级茶9目，五级茶8目。

平面圆筛机筛网组合

筛分上段茶：5、6、7 , 8、10目。

筛分中段茶：7、9, 12, 16目。

筛分下段茶：24、32、40, 60、80目。撩筛（捞筛）：4、5, 7 , 9目。