“川红”工夫红茶制作工艺

作者:我们的茶旅世界 时间:2022-08-05 阅读:527

​"川红"工夫茶的产区为四川省宜宾地区的宜宾、筠连、高县、琪县。


“川红"工夫茶的品质特征为:香气馥郁髙锐持 久,滋味浓醇鲜爽,汤色红艳明亮,叶底细嫩红匀,条形细紧纤秀、有锋苗而显毫,干茶色泽乌润,净度良好。近年来,以早市新茶出口,获得了创记录的高价。


“川红”工夫红茶制作工艺


“川红”能获得创记录的外销售价,我们的认识是:


(一)鲜叶早采嫩摘,原料嫩匀,且选取本地茶树良种“早白尖"的芽叶为原料,自然品质亦较好。


(二)初精制作业,始终坚持行之有效的工夫红茶传统制法,树立良好的生产习惯。


(三)产制上一贯重视采制质量,以保持优良品质风格为前提,从而建立起商品信誉。


“川红"工夫茶的采摘标准、鲜叶分级、初制和 精制工艺如下。


一、鲜叶的采摘与分级


釆摘:在三月中旬农历“春分"节前四、五天就开园采茶。制作首批一级“川红"的芽叶,釆摘标准 是:一芽一叶开展与一芽二叶初展,所制毛茶要求在4 月2日进入精制茶厂,于4月20日前完成精制,出厂 起运。


分级:制作“川红"工夫茶的鲜叶原分为六级十 二等,现为提高品质,五、六级青叶改制其它茶,各等级鲜叶的芽叶组成如下:


级别


等别


芽叶组成


一级


一等


一芽一叶开展


一芽二叶初展


二等


一芽二叶开展


占90%以上


二级


三等


一芽二叶75%


一芽三叶初展25%


四等


一芽二叶50%


一芽三叶初展50%


三级


五等


一芽二叶30%


一芽三叶初展70%


六等 一芽三叶(初展、开展)50%


同等嫩度对夹叶50%


四级 七等 一芽三叶开展50%


同等嫩度的对夹叶50%


八等 一芽三叶80%同等嫩度对夹叶20%


保管:进厂鲜叶未能立即摊上萎凋帘的,摊于阴 凉清洁场所,摊叶厚度不超过15厘米,气温较高时,每隔1〜2小时翻叶散热一次,最长贮叶时间不能超过8 小时。不同时间釆摘叶或遇雨天釆摘叶须分开摊放。


筛叶:为了使同批付制鲜叶的匀度基本一致,萎 凋前进行鲜叶筛分已经形成生产习惯。一般用竹编三 角眼筛(孔径2.4-2.7厘米)筛分,筛面与筛底叶,分 别进行萎凋。社队初制茶厂体会到同批付制叶的嫩匀 度一致,是制得好茶的基础。


二、初制工艺


(一)萎凋:


1、萎凋方法:


釆用室内自然萎凋,萎凋时间一般为10-16小 时。为了有利于提高品质,在茶叶生产条例中制订了“禁止太阳晒茶"等规定。


自然萎凋是在室内萎凋架上进行,每个架子若干 层(一般没有超过十层),每层之间相隔18厘米左 右,架上铺放萎凋帘(竹编1厘米见方孔眼),帘宽1.3〜1.7米,长度视房屋大小而决定,但最长不超过 2米。萎凋摊叶要均匀,不能太厚,过厚萎凋不匀, 进度也慢,叶间会积郁水气,成茶就会产生水面气。一般掌握每个平方米摊叶1.5〜2斤。摊好不翻动。


萎凋室要宽敞,空气流通。湿度一般控制在63〜 65%。控制的方法是开关门窗和地面洒水。相对湿度 过高水分散发慢、萎凋时间延长,空气中的水分达到 饱和状态时就失去萎凋的作用。但是相对湿度太低,空气过于干燥,叶子水分蒸发快,对萎凋过程中的 化学变化也是不利的。因此,茶厂对于萎凋室相对湿度 的调节应十分注意。


2、萎凋程度:萎凋是否适度,不能只凭测定萎凋 叶的失水量来定。在不同的茶季、不同品种、不同采 摘时间,鲜叶的含水量是不一致的,要结合生产实践.中的经验来识别。我们掌握萎凋的程度是:叶形萎缩、叶质柔软,嫩茎现皱,手折主脉不易脆断,手捏 叶片有柔软的感觉,紧握成团,松手后则叶子慢慢散 开,且叶色已由鲜绿变为暗绿,失去光泽,青草气也基本消失,散出清香气,对着日光或灯光透视检查叶 子,叶脉络微带黄色。


3、萎凋过程中应注意的几点:


(1)随时注意室内、外空气相对湿度的变化, 如果室内湿度大于室外,要打开门窗,排出湿气,雨天室外湿度大时,就关好窗户。如果久雨不晴,室内 空气湿度已到饱和状态,就在室内屋角烧火炉以提高 温度来降低湿度,使萎凋能正常进行。


(2)萎凋摊叶要均匀。萎凋完成后每次下叶要 干净。


(3 )根据制茶设备的能力,进行有计划的萎 凋,避免拖延萎凋时间而影响


揉捻对于成茶的外形和内质起着重要的作用。


(二)揉捻


1、揉捻的方法:我区社队茶厂,虽所用揉捻机的 型号不一,但揉捻的质量都比较好。揉捻机的转速每 分钟50〜55转。每桶投叶量是根据揉桶的直径而定的(见附表)。投叶时掌握“嫩叶多、老叶少"的原则。


揉捻机投叶量表


揉桶直径 (亳米)


650


550


450


每桶投萎彻叶 (公斤)


55〜65


30 〜35


15 — 17


揉捻的时间和压力:根据叶子的老嫩、揉捻机的 大小不同而有区别。650型揉捻时间是90分钟,嫩叶分 三次揉捻,每次30分钟,在揉捻过程中两次解块。三、四级叶子分两次揉,每次45分钟,解块一次。550型和450型揉捻机,分两次揉,一次解块,时间 70 — 80分钟。


揉捻过程中适时、适当的压力,可提高揉捻程度 和茶叶品质。但是,如果压力调节不适当,过早过迟 或过重过轻,都会影响茶叶质量。过早过重使茶叶外形条索扁块多,.碎片、末茶多,精制率低。过轻过迟 条索松散不紧,成茶色、香、味都差,精制正茶减 少。因此,准确地掌握好加压时间和压力,是搞好揉 捻的关键。我区一般掌握"轻、重、轻”的加压原则,同时还根据叶子的老嫩和萎凋程度的不同而实行 “嫩叶轻压、老叶重压"和“嫩萎凋叶轻压、老萎凋 叶重压”。并做到分次加压,加压、松压交替进行的 办法。具体掌握是:开始揉5 ~10分钟不加压,以后 逐渐轻压,待茶叶基本成条时再加重压。轻压时间 10-15分钟,重压时间15〜20分钟,在解块前,松压3~5分钟,揉捻到适;K时松压5〜7分钟,使茶叶条索收圆,叶汁收回。为了使红毛茶提高质量,采用 分次揉捻方法,第一次轻揉,揉后筛分,筛底进行发 酵,筛面进行第二次加重压揉捻,揉毕筛分,筛底发 酵,筛面再重揉,揉后发酵。


2.揉捻程度:揉捻充分与否,对于发酵影响很 大。揉捻充足能为茶叶发酵创造良好的条件;揉捻 不足,叶组织破坏不充分,使发酵不能正常进行。发酵不良,茶汤味淡,有青气,汤色也欠红,叶底出现 "花青"。揉捻适度的叶片,叶组织多数已被破 坏。从现象上识别,则叶片已紧卷成条、茶汁溢出粘 附于叶表面,手握茶团,轻微用力有茶汁外溢,但不成滴,并有粘手感觉。


在揉捻过程中我们特别注意机具的清洁卫生, 每次揉捻前都要洗刷机具。


(三)发酵


发酵是工夫红茶初制技术的关键,发酵好坏对红 茶品质的影响有特别重要的作用。


1、发酵的方法:我区社队茶厂,是用竹丝编制的发酵盆、筐进行发酵。把茶叶松松撒在筐内,一 般厚3〜4寸。气温高,摊薄一些,气温低,厚一些,掌握“老叶厚,嫩叶薄"的原则。春季温度低时,在室内加温。少数茶厂在室内烧一锅热水,把发 酵筐放在锅上面。夏秋季节气温过高,就在室内地面 上洒一些冷水,增大湿度,降低温度。也有的茶厂在 气温高时,把发酵叶子摊在簸箕内,不盖湿布,翻拌一、二次。这种发酵方法,群众称为“冷发酵”。发酵叶还做到分级、分揉捻先后、分筛面和筛底茶进 行,并做好记号,以免不同批次的茶混合。发酵工作 由专人负责管理。


2、发酵程度的掌握:品质的好坏,与发酵是否 适度关系很大。由于茶叶在烘干过程中还会有短暂 的发酵。因此,我区对于发酵程度掌握“宁可轻,不 可过度"的原则。当叶色为:春茶黄红色(即柑桔色)、夏茶红黄色、嫩叶色泽均匀、老叶红里带青、 无青气、带有熟苹果香。叶温达到高峰而开始稳定时 即为发酵适度。春季气温低,发酵速度慢,发酵程度 稍足一些,夏秋高温天,掌握稍轻。发酵适度的叶子,要做到及时烘干,防止发酵过度。


(四)烘干:


烘干是决定成茶品质好坏的最后一关,如果搞不好,将会前功尽弃。


我区社队蔘厂,大部分是采用烘笼烘干。少数用 烘干机。无论那种工具,都是分两次进行烘干。第次毛火高温快烘,烘至七、八成干时,经过一段时间的摊凉,再烘第二次。第二次足火,低温慢烘。


1、烘笼烘干法:毛火烘前先把木炭烧红,带烟 的炭要拣出。把烘笼烘热,再把发酵叶均匀地撒在 烘笼内,摊叶厚度大约1.5厘米,每笼2〜2.5市斤。烘芯顶底部温度85〜95°C,每隔2〜3分钟翻一次,翻拌要均匀,不漏翻,手势要轻要快。烘到七至八成 干,就下烘摊凉,摊凉厚度5 ~7厘米,待茶叶全部 冷透时,再进行足火烘干。足火温度55〜60-C。每次 上叶和翻拌时,要把烘笼放在簸箕内进行操作,以免 茶末下落燃烧,使茶叶有烟味。


2、机械烘干:茶叶上烘前,提早予热烘箱, 再把发酵叶子均匀撒在烘箱内上烘,厚度1.5厘米左 右。手拉百叶烘干机每隔3〜5分钟翻拌一次。足火 6〜8分钟翻一次。翻时从下至上逐层拉动手柄操 作,摇动二、三下,使茶叶从高层逐层下落。如干度 符合时,拉动最底层手柄,把茶叶卸在茶斗内闷几分钟后,拉开底门卸茶并摊凉。机烘温度,毛火110〜120'C ,足火70—80°C。


三、精制工艺


(一)毛茶审评定级归堆:宜宾茶厂对毛茶定级归堆的做法是,毛茶进厂,由仓库分级分等逐包扦样 编号,送交审价部门,对照标准样进行逐包审评定 级。归堆是按照毛茶六级十二等进行,首先须掌握各 县毛茶的品质风格,如:高县、琪县红毛茶外形乌润壮结;筠连红毛茶外形秀丽多毫,宜宾县红毛茶外形 紧细,芽毫显露,叶底嫩匀红亮,香气突出。在归堆 中:高县、琪县同级同等拼为一堆;筠连、宜宾同级 同等分开归堆。这样有利于付制原料拼配,确保“川 红”工夫茶外形、内质,从而使“川红”工夫茶成品每批基本相符.


(二)毛茶拼配:精制前先将进厂毛茶扦出小样对照上年拼配比例,用手工试制出样茶,对照成品茶 标准样和上年同级成品茶进行对照审评,进行毛茶品 质分析,了解当年毛茶品质水平,便于掌握毛茶拼配 比例。


(三)精制程序:“川红"工夫茶的精制工艺,一直保持着传统工艺做法。一、二级工夫茶都是手工 精制,三级以下使用机械精制。


"本身”路:毛茶以滚筒圆筛机进行初分,筛网 组合为:4、5、7、9 , 11目,4目至9目的筛底 茶进入抖筛机(紧门筛),11目筛底以平面圆筛机筛分,抖筛机的筛底送入平面圆筛机筛分,分出“本 身” 一、二、三、四、五、六六个筛号茶。再将一、 二、三号茶送交撩筛机撩筛,进一步分清长短后,送 入风选机风选,选出的正口茶,送入机拣,通过机拣后的各号茶,送入手工拣场拣净,以符合工夫茶的净 度标准。


“长身"路:滚筒圆筛机筛面“茶头"和抖筛机 的筛面茶、均称为“长身"茶,其做法是:先送入机 筒切茶机切后,送入抖筛机进行抖筛,筛面反复切 抖。抖筛机的筛底茶再次进行复抖,抖底送入平面圆筛机分筛,筛出一、二、三、四、五、六六个筛号 茶。复抖的筛面茶再次进行切抖,直至出现杂物为 止。分出的1〜3号茶分别送入撩筛,筛出的各号茶 分别送入风选机,选出的正口茶,送交拣梗机拣后, 再送手工拣选,拣至净度合格为止。


“轻身"路:“本身"、“长身"茶经风选,所选出的轻质茶,称为“轻身”茶,“轻身"路中,乂分“正子口"、“次子口”、“附子口"。其做法是:“本身"、“长身"路的一・、二、三号茶,先抖后切,轻切多筛,精提净取,逐步紧筛。


“次子口"和“附子口"茶:一-、二、三号茶, 采取先切断后分筛,筛面反复切断筛分、直至出现杂物为止,筛分后的筛面茶,以手除杂取茶。平圆筛筛分分出一、二、三、四、五五个不同的筛号茶,分 别送风选机风选,再经飘筛,飘岀的各号半成品荼审 评定级。


(四)拼配:精制出的半成品,茶(“本”、 “长"、“轻"三路产品),分别扦取小样,每箱 (或每袋)扦取小样二市两,“本身"一、二号茶抨 在一起,三、■四号茶抨在一起,五、六号茶抒在一起,“长身"、“轻身"各号茶,抨样方法与“本 身”茶相同。样品经过审评,拟订拼配方案,进行拼配。


拼堆是采用叠式拼堆法,每层厚薄须均匀一致, 掌握细茶在上,粗茶在下,轻茶在上,重茶在下的原 则,拼完后从上层到底层耙下,经充分和匀,对照标准样査看是否符合,如不符合,应重新作二次拼配。


茶叶拼和比例是按照商品茶的品质规格及加工标 准样进行掌握。


附:“川红”工夫茶精制筛网组合


滚筒圆筛机筛网组合4、5 , 7 , 9 , 11目。


抖筛机(紧门筛):一级茶12目,二级茶11目, 三级茶10目,四级茶9目,五级茶8目。


平面圆筛机筛网组合


筛分上段茶:5、6、7 , 8、10目。


筛分中段:7、9, 12, 16目。


筛分下段:24、32、40, 60、80目。撩筛(捞筛):4、5, 7 , 9目。


“川红”工夫红茶制作工艺


“川红”工夫红茶制作工艺


“川红”工夫红茶制作工艺


四川工夫红茶:外形条索圆紧,显金毫;色泽乌黑油润;香气鲜甜高长;汤色红艳明亮;滋味甜醇鲜爽;叶底软亮红匀。


资料来源:《中国茶叶》1982年03期


2020年7月4日


四川茶博会


川红工夫执念者从心起航


宜枝独秀


品牌即将发布


“川红”工夫红茶制作工艺


(本图文来源:武阳买茶 ,转载请注明出处,如有侵权,请联系删除。)


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