白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。主产于福鼎、政和、建阳以福鼎大白、政和大白、水仙等茶树品种加工而成，主要工艺是日光萎凋、低温烘干，使茶叶外形保持自然形态，即不破坏酶的活性，也不促进氧化发酵，从而保持茶的毫香，保证茶汤鲜爽。
把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹筛上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。白茶传统制作工序大致为：鲜叶（茶青）--萎凋（拼筛走水）--烘焙。这一过程是利用自然气候条件，或人为创造与自然气候条件相适宜的环境，保证鲜叶酶在萎凋工艺过程保持活化作用，促进鲜叶内的蛋白质分解为对人体有益的各种氨基酸并附在茶叶内，冲泡时溢出溶于茶水中.
白茶品质与品种关系
白茶制作通常会选用芽叶上茸毛丰富的品种，比如福鼎大白、福安大白、政和大白等。所制出的成品茶芽叶完整、密披白毫、色泽银绿、汤色浅淡、滋味甘醇的品质特征。
福鼎大白、福鼎大毫是国优茶树品种，福鼎特殊的地理气候条件和优越的自然生态环境十分适宜种植，它们的鲜叶多酚化合物质、蛋白质含量高于其他茶树品种，是制作白茶独一无二的好原料。这也是“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”的最主要原因之一。
按工艺分：按采摘标准分
1，白毫银针
采单芽，身披茸毛毫香显，毫芽壮实，要注意抽芽剂，其芽心空心叶面糊烂，味涩麻寡淡。
2.白牡丹
采一芽一二叶，芽叶连枝，冲泡后打开像朵牡丹花得名。较有品饮价值，即有毫香又有茶味。
3.寿眉
粗枝大叶带点小芽头的。这样的茶最有转化空间。
4.贡眉
新国标定义：以群体种的嫩稍为原料，建阳小白茶就是这个品种。
白茶加工过程中的物质转化
鲜叶新鲜度是制作好白茶的基础，“酶”是茶树生长的催化剂，可促进茶树新陈代谢并让它发芽生长。正是因为有“酶”的活化作用，茶树在生长过程鲜叶内多种氨基酸能合成以大分子团形式存在的蛋白质。当鲜叶采摘离开母体时，酶的生存环境发生逆转，失去植物生理平衡，鲜叶内引起激烈的“氧化现象”，叶温逐渐上升。
萎凋工艺把握恰当是制作好白茶的关键。要避开强光日照、防止萎凋叶晒红。夜间气温低还要打火盘，开窗通风，防止萎凋叶色泽变暗。及时拼筛让走水均匀。当萎凋叶叶温低于15℃，其活性酶会处在“休眠”状态，停止活化作用。当萎凋叶叶温高于28℃时活性酶由“活化”转为“氧化”状态，又偏向红茶发酵红变。
加工工艺
1、鲜叶养护：
不碰伤，用竹筐透气，减少苦涩味
2.实质萎凋
最大程度保有鲜叶内酶的活性，保持通风
A：全日晒，
造成萎凋时间不够，破坏酶活，鲜叶红变
B：晾晒结合：
大太阳移至室内阴干，复式萎凋
C：萎凋槽：
靠风机吹干，常见于雨天青叶制作。易出青草味和干树叶味
3.并筛走水
这是实现味醇厚的一个非常微妙的步骤，很多工厂已减少这个环节
白茶的加工工艺简单阐述便是将鲜叶进行长时间的萎凋到八九成干，再文火慢焙或者日光暴晒，得到白茶。白茶的工艺看起来是很简单，不炒不揉，实质上在长时间的萎凋和慢烘过程中，茶叶中的内含物质发生了各种变化，随着萎凋叶水份减少，酶的活性增强，叶子里多酚类化合物，氧化聚合，同时淀粉、蛋白质水解成单糖、氨基酸等，它们间还有更多的相互作用，这些都为白茶特有的品质奠定了物质基础。
（1）采制时间：
摘春茶为最佳，一般3-4月份开始采制，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口。要选择晴天，尤以北风天最佳，以太阳大、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。
（2）拼配技术 ：
白牡丹主要原料为大白茶，取其芽肥、味浓，拼配一部分(最好能拼和25%水仙白茶拼配)，取其芽壮、香高(惟叶张稍带黄红)。通常采一芽二、三叶，以绿叶夹以银白毫心如花朵，故称“白牡丹”。
（3）加工过程中发生的化学变化：
白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生命活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。
由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。但是白茶的发酵不若红茶，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。例如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就会产生不合白茶要求的红色茶汤。
全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色又有泽，毫心洁白，叶张服贴，两边略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味。
半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。
不经自然萎凋即全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。
