我们都知道，普洱荼的“渥堆发酵技术”是普洱熟荼成形核心技术含量较高的重要环节，是普洱熟的一顽特殊的工艺，形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键所在。

今天厨小吉接着上期，细分化熟茶的“渥堆发酵技术”。

随着市场对普洱熟茶的关注度和重视度的提高，越来越多的厂家加大对普洱熟茶的重新定位和研究，加大对普洱熟茶的资金和技术的投入，特别是原材料的投入，会使用好的古树茶原料进行渥堆发酵，改变人们一直认为只有差的原料才发酵熟茶的认识。

同时，消费者的品鉴水平的提高，以往很多普洱熟茶已满足不了消费者的需求，进已生产的源头出现新的变革，导致形成普洱熟茶“渥堆发酵技术”细分化市场形成。“渥堆发酵技术”细分化大致归类如下：

传统渥堆技术

普洱熟茶诞生于1973年的早期技术，作为最传统的发酵技术，渥堆发酵技术承担和支撑了熟茶近半个世纪的时间，虽老骥伏枥，但志在千里，至今仍然是很多大中小茶厂选择的主要发酵工艺，特别适宜于大规模工业化生产以及大堆子发酵，操作简便、技术成熟而且稳定，是普洱茶发酵领域的中流砥柱。

定向发酵技术

大益第三代以保持传统“勐海味”品质特征为基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的核心科学发酵技术，简称HEMA（黑马）技术。

大益普洱茶第三代发酵技术以突显普洱熟茶“减肥降脂、护胃养颜”之保健功效，利用生物技术手段，提高茶中保健功效物质的含量，优化品质，提升大益普洱熟茶保健价值实现产品风味功能和保健功能的有机结合，促进荼品健康导向作用。

在研究醇化过程中品质变化规律及有效控制与利用的基础上，利用温度、湿度、酶活力等最佳组合加速品质醇化，即在原料、半成品、成品储存过程中，结合产品品质特征，利用醇化技术，启动酶活性，醇正品质。

大益“黑马”以微生物技术为主导，对事关发酵的微生物全部进行提取，组织培养，在密闭的发酵罐中模仿自然环境，包括温湿度、空气状况等等，添加特定微生物进行发酵作业，发酵出风味和保健功能别样的产品以及衍生产物，包括传统熟荼、益生菌饮料、速溶荼、袋泡茶、泡腾片等等，是普洱荼领城独树帜的技术。

离地发酵技术

（包括发酵箱发酵、木板离地发酵、竹筐筑茶式发酵等等）

普洱茶通过在特定的空间进行发酵，可控性较好，原料量要求不大，有利于厂家生产特色的产品。通过离地发酵技术堆子最小、均匀度最妤的发酵，离地发酵再次证实了一个事实，那就是小企业更具创新的动力，但生存的危机感最能激发小企业创造的意识，穷则思变，企业生产规模小，资金缺乏，明显传统渥堆和定向发酵不切实际，而离地是个不错的选择，不仅利于堆子多余水分的流失，也不会造成水分集聚而发酵不均匀，而且有利于提升香气，占用空间和场地小，操作性和可控性较好。

离地发酵技术将是一种较为有特色的普洱茶发酵技术之路。

“厨心拼配发酵”技术

厨心熟茶的厨心发酵技术是从完整的一套全面系统化思维考虑的，一切都是为了普洱茶发酵，因为我们不生产生茶产品，所有的定位都是为了一杯好的厨心熟茶。从选鲜叶、初制、发酵到后期仓储整个过程当成一个完整的发酵过程，每一个工序都是为了发酵。

厨心熟茶的厨心发酵技术除了单一山头毛料的发酵外，我们重点核心是将多个山头的生茶毛料进行拼配，拼配出一个相对完善和稳定的口感，所以毛料在发酵前已是一种相对满意和定型的口感。

我们这种拼配发酵技术使产品的丰富度、饱满度、韵味感大大得到提升。我们建立不同山头拼配发酵的毛料样品，不断积累和创变，稳步提升“厨心拼配发酵”技术。

以上四种发酵技术尽揽当前发酵领域的技术形态，无论是何种发酵技术，孰优孰劣，我想每一种发酵技术都有优缺点，唯一的检验标准就是市场的最终反馈信息，企业会根据市场的反馈信息重新定位，不断进步。