铁观音茶，是闽南乌龙茶的代表，也可以算是整个乌龙茶代表。

大概在2005年到2010年，就在这10年间，铁观音可是火的是一塌糊涂，它成为了一种现象级的，潮流性的茶。不光是茶叶，已经是礼品的代表，茶产业发展的动力，茶艺的载体，树种的改良，新工艺，新设备的研发，几乎都是随铁观音的兴盛逐渐蓬勃发展起来的，它起了一个爆涨性的推动作用。

先来看看铁观音的历史：

大约出现在1725年左右，根据水文报告，在1700年到1750年这50年间，安溪出现的近10次连着下两三天不停的这种大雪，气候反常异常，很冷，也就是在这一阶段出现了树种的变异，产生了铁观音。

我们今天来看铁观音，也是很有趣，发芽晚的茶树还很娇贵，长不了很大的样子，一般会到膝盖以及腰以下的高度，抗寒耐寒性还很强。

安溪的树种资源是很多的，多达64种优良茶树。1984年，全国第一批茶树审定，通过了30个茶树优良品种，安溪县就占了6个。

像铁观音，黄金桂，本山，毛蟹，目前在安溪也算是当家良种。

闽南把乌龙茶的树种简单分两类，一个就是铁观音，除了铁观音以外的总共就4种，当年最容易和铁观音搅和在一起，冒充铁观音的，又或者是为了降低成本价格拼配进去，再或者是为了提高铁观音成品茶的清爽感，或者是增加它浓郁香气的，两个最重要的树种就是本山和黄金桂。

本山是铁观音的近亲，也是红紫色的芽头，发芽时间比铁观音还早，能够更早地上市获利。

铁观音以前被称为好喝不好摘，茶树不是很好种植，而且采摘的时候很困难，连枝带梗的很硬，所以以前是手指头上绑一个小刀，或者用剪子来取料的，而本山的种植和采摘就容易得多，并且好的制茶师，可以把本山制作的和铁观音很相似，它的色香味形表现的跟铁观音都非常接近，只是缺少铁观音独有的音韵，至少是很少见到单独销售本山茶的，基本上都是拼到铁观音里，一些铁观音陈茶，加入新下来的本山，可以变得像新茶一样。

当地有很多茶人讲，说高档的本山就等同于是中低档的铁观音，我在那个铁观音火的时代里，经常在一些商场看到卖的所谓铁观音，大量的加入了本山，有的干脆就是本山茶，这个茶亩产量很高，又能集采后期就是那些饮料厂，食品厂来用了，粉碎了萃取之后的使用。

以前铁观音值钱，所以显得这款茶有优势，这些年铁观音不景气，自然也造成本山茶越来越少见了。从叶底我们是可以分辨的，铁观音是一个比较匀称的长圆型，中间是最宽的，本山不是，从叶底看，它有点像毒蛇头，头到中间之后往下面叶柄这个位置迅速的瘦下来，识别是否有匹配本山或者是真假铁观音的时候，看一下叶底很容易辨别，而黄金桂的叶底是柳叶型的，细长的，都跟铁观音长的不一样。

安溪很多树种如果按照铁观音的加工工艺来讲，成品茶也是可以叫铁观音的，等于说这种鱼目混珠，或者说拼配做的铁观音是被认可的，但是严格意义上讲，只有用铁观音茶树，甚至是纯血统的铁观音茶树，因为是一个系列，最早的标准树种是红心铁观音，也叫红样铁观音，后期又出现衍生一些非纯种的铁观音，比如红缨铁观音，白心尾铁观音，白样观音，毛叶观音，竹叶铁观音，原生铁观音，青心铁观音等一系列。

早期铁观音，就很像是武夷山岩茶的那个加工工艺，带有烘焙火候的，茶的发酵，最高达到60度左右。上世纪90年代，福建和台湾省茶农的密切合作，把台湾轻发酵乌龙茶的加工工艺引进过来，才造成了铁观音大受欢迎，如果又开历史倒车，又做回以前那个烘焙的铁观音，是被动的。

与时俱进来看的话，铁观音的未来或者说从形成还是从产品的香型定位来讲，都是应该以清香型为主的。可是如果把闽南的这些树种，加工像是闽北那样做成重发酵重烘焙，就会失去工艺特点品种优势了，天下玩烘焙的谁也干不过武夷山，玩火的是以安徽第一，安溪这面不管是怎么检讨，看输赢营成败总结经验，都不可以跟武夷山那面去拼烘焙这项技术，闽南的所谓烘焙的绝大多数属于电烘烤，和武夷山的炭烘焙不是一种技术，更不是一样的效果。

铁观音是以工艺来命名的，包括在1919年引进台湾的时候，早期也是用纯血统的树种，红芽歪尾桃的，后期也发展成了无论采用什么树种，只要是按照铁观音工艺做出来的就可以叫铁观音。

从地理地势上看，安溪是位于福建省东南的沿海地区，隶属于泉州市的管辖，它虽然离海不远，但是在安溪境内多高山，超过千米的山峰有上千个，很好的隔绝了海风的侵袭，只留下了一些湿热光照的环境，非常有利于茶树生长，但是这里土壤相对贫瘠，从唐代后期就是种茶，因为种其他的庄稼长的不好，据说种土豆长得跟花生似的。

安溪境内的西北部多丘陵山地，称为“内安溪”，东南部地势平坦，称为”外安溪”。优质铁观音的主产区多是集中在内安溪，我们经常听到熟悉的西坪，祥华，感德，龙涓，虎丘，蓬莱，剑斗等等乡镇，基本都是集中在内安溪的山峦地带，产量大的时候，外安溪也有生产，并且因为是平地，相对四季气候要温暖些，所以它有时候还会生产一点冬茶，曾经内安溪是一年产四季茶——春，夏，暑，秋，外安溪有可能还多一个冬茶，今天见不到这种情况了，主要是生产春茶和秋茶了，主要是要保证茶叶的品质，毕竟茶树是需要修养的，如果像割韭菜一样的长出来嫩芽叶就把它采了，叶片积攒的营养，芳香类物质都不到位，产品的质量就差劲。

近些年其实安溪有好多原叶是消化到其他市场的。在不同的历史时期，曾经出现过很多次近似的事件，零几年的时候，云南地区都曾经从周边国家，国内的安徽地区大量的收购原叶做成普洱茶销售，像六堡茶，如果用了铁观音的料来制作，这个可能性都是有的，所以它原料是一方面，至于最终到了哪一个区域，做成了什么样的工艺，成为了一个什么茶面市是另外一回事。

铁观音从加工工艺来看，是比较复杂的：大约是青叶采摘之后，主要是小开面中开面，以中开面为主，不讲什么芽，之后，有阳光有太阳的情况下，就晒晒走走水，如果没有进到室内，通过热风，空调，给他做一个走水萎凋，其实上空调来做走水萎凋，一直被诟病。

好多人都认为铁观音的一个划时代的一次革命，就是因为引进了空调房里制茶。

空调房制茶，很多人是反感的，为什么铁观音春水秋香，秋茶有的时候卖得比春茶还高？是因为秋季制茶季节往往都是干爽的天气，而春天多雨，所以不得已，产量一大了之后，就只好在室内通过热源的方式解决走水晒青的问题。

然后进入到晾青，之后再进入到摇青这个环节，摇青和晾青是反复进行的，会有好多次，也可以把它称为做青工艺，在这个过程中，青叶内所含的有益物质能得到极大改善，重组均匀分布，芳香因子也会变得更活跃，最大化的被激发出来，同时也是一个持续性的发酵过程，如果感觉发酵不足，之后还可能在阴凉的环境下静置，在发酵一段时间之后，茶的青草期消失了，闻不到多少青草味了，赶紧进入杀青，在闽南地区都是机器杀青，都是滚筒杀青，投叶量是很大的。

杀青完之后进入到去红边这个过程，用的机器叫“甩青机”，模仿人拿着一个布袋子，布袋子装着茶叶向地下，或者墙上去摔打的这个过程。我们区别是不是传统铁观音，在叶底能看出来的，现在大家看到清香型铁观音，叶底很少有完整的，叶边缘都是残缺的，传统铁观音之前是没有这道去红边工艺的，没有这个“甩青机”。

去红边之后就进入到了包揉环节，放到布里面包成球，进行包揉，之后再进行烘干，这个过程是重复的多次的。

看一个铁观音干茶越有颗粒紧结感，说明揉捻包容环节做得越到位，经常有人讲铁观音形美如观音，这个是讹传，观音不长这个样子，观音不长这个样子的，而且显得对观音娘娘不太尊重，其实解观音形态长得像一个问号，或者说像拳击手套那个样子。

我们好多书上形容铁观音，蜻蜓头蛤蟆腿螺旋身，还有什么叶底绿，红镶边，这些都是不标准的说法，实际情况是颗粒感以前很强，现在很多都是散片那种感觉。

这个问题实际上是铁观音后期的包揉环节越做越不好，甚至引到了那种压茶机，像一个模具一样的压，简单地就解决了，替代了包揉环节，包揉非常重要，是一个让叶片里的内含物质缓慢的与空气氧化作用，溢出表面附着在茶叶外部，那个压茶机现在已经被取消了，据说是政府挨家去砸。

之后干燥这个环节是用电烤箱来解决的，茶叶的含水量6%之内就可以进入市场销售了，以前的是有烘焙工艺，通过炭的方式，慢慢的给它上火。如果是做成碳焙的，那这个茶叶不管是什么地区叫什么名字，从科学性合理性来讲，干茶叶片都应该是曲条型的，叶子是散开的，只有这个样子才能够受热受火均匀，如果做成颗粒的，那就是受热不均匀，很容易出现外糊里嫩的情况，很早以前是有这种曲条型铁观音的，类似于大红袍一样的，在2000年到2010年之间的颗粒感还很强。

铁观音的干茶外形，现在的书面上解释，还是说成半球形或紧结形，颗粒重，色泽鲜润，墨绿起砂等。

香气来看，铁观音以兰花香为最高级，但某些情况下还会出现说不清的花香，包括发茉莉花香的情况都是有的，尤其在感德地区的槐植那片，好几个村子曾经都做出那种，一上来是茉莉花香，两泡之后进入到兰花香的，此外还有一些偏桂花香，偏栀子花香，后期因为学了台湾省茶园里那种豆浆浇灌的方式，培育出了奶香的铁观音，主要是在祥华地区。

但是整体上看，它这些香都算是清香型的。

16年之前在市场上，可以听到鲜香型的铁观音，奶香型的，酸香型的，果香型，碳香型的，非常乱，而且早期很多商家，进了清香型铁观音，把香气弱的叫清香，香气稍微重一点，把它叫浓香，如果是没卖出去，就用电烤箱之类的东西烘一烘，烘的轻的称为韵香型，烘的合适叫炭香型。

假设是温度过高时间过长，很可能就烘成了火香型，那种火渣子，炭的那个气息，已经没有茶香了，这种情况算失败了，但是在工艺上还被认可。

80年代，铁观音在日本很受欢迎，风靡一时，他们称为"健康茶"，“减肥茶”，传播到台湾之后把这种茶称为“油沏铁观音”或者叫“油切乌龙茶”，意思就是减脂肪，不含油脂的。

其实就是高温把茶都给碳化，都给弄的叶底打不开了的，这种失败的在市场上也被认可，后期，又出现老铁观音概念了，其实真的放二三十年的老铁观音是极少的，南方气候多湿雨，也不会家家弄个大冰箱来存这个东西，自然就变坏了，更多的就是用碳焙的方式，反复的烘焙，地方茶农包括茶商，就有意识地把老铁观音给建立起来了。

2006之前是没有老铁观音这个概念的，后期弄出来各种带有什么菌香，药香，参香的，还有那些碳味的老铁观音，在市场上挺受欢迎，铁观音出现了十几二十一种香型的说法，造成的消费者很难分辨真真假假很麻烦，而且大家也看到了，是因为清香型受欢迎，逐渐的发酵度降低，再加上没有了烘焙，渐渐的就越来越像绿茶了，我们说绿茶形容它的时候，干茶汤色叶底都绿，你看铁观音它就这种情况，有一点不同的是，正常绿茶是嫩芽嫩叶，投茶量也少，因此不会出现查性过寒伤脾胃的情况，铁观音不是，那一个盖碗都塞得满满的，再加这么大的饮用量，后期我看10%左右的发酵度，铁观音是最常见的，造成了这种偏绿茶属性，原料又这么粗壮，寒性又这么强，后期很多女性，包括身体脾胃虚弱的人就开始抵触这个茶了。

所以铁观音之兴盛在于改变了之前的传统工艺，做成了清香，但是它失败也是对清香型的追求造成的，最后搞成这个样子，所以迅速在市场上滑坡的很厉害。

如果单从清香型，清爽感，兰花香的表现来看，好的铁观音是无与伦比的，“未尝天真味，先闻圣妙香”，香气可以用“妙”来形容的，就只有铁观音了。那种优雅，纯正，清爽，悠长，灵活，鲜动的那种感觉，会让人心旷神怡。

春茶如果是正炒工艺的，是最容易出极品的，秋茶呢，因为原料差一点，所以一般是在消青工艺里，偏消正的容易出极品，脱酸铁观音，工艺一直被大家诟病反感，但其实好多沿海地区的人，广东一带，包括北方区的很多重口的人，大鱼大肉抽烟喝酒那类人，对于这种酸香是很接受的，整个的安溪境内很多人做脱酸工艺的铁观音。

工艺来讲，已经提到了蒸炒工艺，消青工艺，还有脱酸工艺，再加上通过电烘烤形成的碳香形铁观音，再加上陈放多年形成的老铁观音，基本构成了铁观音的工艺的特征状态，以前还有一个鲜香铁观音的工艺，是没有干燥环节的，这茶叶销售的时候放在冰柜里，湿漉漉的带着冰碴子直接卖，这个茶寒性更强，所以取消了。

建议大家选购铁观音的时候，以正炒和消青这两种为主，至于传统铁观音要注意识别，大量的都有问题，不是那么纯粹，其实简单的电烘烤别把它烘的太过了，会出一种麦芽的香气，有点带薯香的感觉也不错，很好喝，比那个完全的碳香铁观音要更好。

汤色方面看，正炒，消青，脱酸这一类都算清香型的，有无色的，比如说槐植地区那种清水观音，白水观音，这个是包揉到位才会出现茶汤清亮的，是比较好的一种情况。

然后浅黄色的，甚至是浅绿一点的，尤其是拖酸铁观音，叶底汤色绿的发蓝的那个感觉，浓香型的汤色会深黄一点，可能会出现褐色琥珀色。

滋味上面，只要是工艺说得过去的，水含香的情况都会到位，多数铁观音是滋味清高爽利或者是甜醇温润的。

叶底情况就复杂了，叶边缘向叶背反卷，也算是一个识别真假铁观音树种的一个好办法，因为有去红边工艺，所以叶底都是不完整的，不能要求清香型铁观音叶底完整度高，除非是传统工艺的铁观音，正炒工艺做出来的，叶底多半是肥厚柔软色微黄，消青和脱酸工艺做出来的，叶底会比较硬，蓝色发蓝，遇到了支棱八翘的，瘦硬寡薄的，基本上都可以说是工艺不好的铁观音。

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