自从安吉白茶之后，黄金芽、四明雪芽等各种品种上的白茶都宣告以高茶氨酸含量。工艺上的白茶，也号称是六大茶类中氨基酸含量最高的。茶叶中的氨基酸就是茶氨酸么？为什么品种上的白茶和工艺上的白茶明明就是不同的茶，但是都有很高的氨基酸含量？

之前我们说过了茶叶中对风味贡献极大的一类物质——茶多酚，现在我们说说对茶叶风味同样起到了关键性影响的另一大类物质——氨基酸。

对的，氨基酸也是一类物质。所以并不是茶叶中的氨基酸就叫做茶氨酸。

茶氨酸是茶叶氨基酸组成中含量最高的一种，并且仅存在于茶树（Camellia sinensis）、蕈（Xerocomus badius）、山茶花（Camellia japonica）和茶梅（Camellia sasanqua）当中。

除了茶氨酸之外，茶叶中还含有其它25种氨基酸。大部分都是相当常见的氨基酸，比如味精的主要成分谷氨酸以及甘氨酸、组氨酸、赖氨酸等等。这其中有人体必需的氨基酸，也有非必需的氨基酸。

这些氨基酸在茶叶或者茶树中有两种存在形式：

1.游离态（这部分可以在冲泡过程中溶解到茶汤中，对香气和滋味起到贡献）

2.构成蛋白质（这部分虽然大部分不能溶解到茶汤中喝下去，但它们是酶以及茶树其它部分的重要组成，对茶树的生长发育以及加工起到重要作用）

现在我们重点说直接影响香气和滋味的游离氨基酸。

茶氨酸含量≠游离氨基酸总量

茶氨酸是一种非成蛋白氨基酸，也就是它不参与蛋白质的构成仅以游离态存在。它具有舒缓神经和咖啡碱拮抗的作用以及抗疲劳、降血压、提高记忆力等功效。茶氨酸本身是一种白色晶体，溶于水就没有颜色了，所以对茶叶和茶汤的色泽没有贡献。

但是它有焦糖香和类似味精的鲜爽味。

这也就是为什么安吉白茶、黄金芽等白化茶制作成绿茶滋味特别鲜爽，因为它们采用的茶树品种鲜叶中本身就有较高的茶氨酸含量。

在萎凋的过程中，蛋白质水解成游离态的氨基酸。这其中有很大一部分是同样具有鲜味的谷氨酸。这是六大茶类中白茶工艺的氨基酸含量最高、滋味鲜爽的原因。但加工过程并不能提高茶氨酸的含量。

品种上的白茶和工艺上的白茶，都是氨基酸含量高的茶。但前者是因为品种的缘故，含有较高的茶氨酸和其它氨基酸因而游离氨基酸总量高，滋味鲜爽；后者则是因为工艺的缘故，在萎凋过程中蛋白质分解产生了茶氨酸以外的氨基酸而游离氨基酸总量高，滋味鲜爽。

影响茶叶氨基酸含量的因素

除了前文说到的品种（白化茶）和工艺（萎凋）外，鲜叶老嫩度以及季节等也会影响茶叶氨基酸的含量。

比如，茶叶越嫩氨基酸含量越高：名优绿茶、高等级白茶、红茶大多采制细嫩鲜叶原料；

以及，春季茶叶氨基酸含量较高：绿茶、白茶、红茶以春茶价格最高；

再如，适当遮阴可以提高氨基酸含量：制作抹茶的茶树在采摘前需要进行一定时间的遮阴处理来提高氨基酸含量并降低茶多酚含，这样能够降低苦涩味。

参考文献

[1]李娟. 安吉白茶高氨基酸相关基因分离及鉴定[D].湖南农业大学,2007.

[2]宛晓春,夏涛等. 茶树次生代谢[M].科学出版社,2015:88,102-103.

[3]吴春兰,王娟,黄亚辉.茶氨酸的研究进展[J].茶叶通讯,2010,37(03):15-20.

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