韵味香醇普洱情怀

作者:阿斌 时间:2022-07-02 阅读:243
金玉紫砂: 叶茶增温、芽茶降温。想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱),高温很可能会产生涩味,所以,冲沸水时应细水高冲,温度自然能下降一点。其他开面采的叶或嫩芽较少的普洱,请尽量提高温度,将该有的香醇泡出来,以后就该固定在一定温度范围内冲泡。(注:这是第一泡或第二泡,将香醇逼出来的增温动作)


韵味香醇普洱情怀


1.选壶

壶最好是保温力强、稍大的(比喝乌龙的约大两三倍)。原因是,在第一、二冲之后的冲泡,应尽量在泡与泡之间进行,茶壶保温力不佳容易使温度造成很大差异,所以茶壶要选择壁厚、壶盖囗不要太大的。另外值得一提的是,茶壶的出水最好流畅一点,有时置茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。有人说“泥壶”比较好,我也用过一把泥壶,确实不错,可列为参考范围。

2.壶的表现

泡普洱冲泡一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种,其中只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者,建议使用瓷器(例如嫩沱、或称为云尖之类的),但是因为保温力问题,所以与用壶冲泡出来的口感有差异。一般的老普洱,如果用壶泡,通常会减少一些让人不愉悦的感觉,例如涩、苦、火气、酸,等等。如果一把常泡的新壶,大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然,四五年以上的普洱壶(部分物质会减少)与盖杯(茶叶的东西全部跑出来)的差异会更大。这是我的经验,以前听说因为茶壶的孔隙问题,欲知详情,可以问问壶界人士。

3.壶内留汤的特效

一般来说,第一泡水倒干,第二泡壶中的水留一些,大约十分之一(这是在第二泡就将香味冲出来的状况下,如果第三泡才能将香味冲出来,就在第三泡才开始在壶中留一点水,不要倒干)。如果真是够老的普洱,不需开盖,严格说应该是不能开盖;有些许涩味、酸味等的普洱,在第二泡倒出并在壶中留点水之后,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;涩味、苦味、酸味比较重的普洱,开盖时壶口没有蒸汽的,用手指压壶身,若温度不太烫手,可以摸五秒以上再将壶盖盖上。壶中留点水,主要是让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是冲泡的主要事项。热水停壶时间就是冲泡(浸泡、浸茶)的时间,这段时间要控制好,茶汤才会显现出该有的风味。所以,除非置茶量太多、温度太高,否则不应立即冲下一泡。

4.适时出汤

以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间,可以用白瓷汤匙伸进壶中取出些许看看汤色,颜色差不多就可以倒出,不过倒出时,壶要稍微摇一摇(浓度可能不均匀)。之后的状况大约与第三泡相同。

5.置茶量

因茶叶的不同,置茶量也有差异,一般得试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶,少一点;散茶,很极端的,要自己试试看。如果一两人喝,置茶量可以更少。这样好像有点“无耻”,所以我讲一下基本原则:置茶量足够,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时就需要很专心地泡;置茶量少些,泡茶时就不需放太多的专注,甚至温度、浸泡时间相差不是太大都可以勉强接受;置茶量不足,风味不易呈现,但是朋友聊天时,最好将置茶量降低一半左右,聊天聊得忘了倒茶也没关系。

6.紧结茶特性

在紧结茶(沱、饼、砖)中,冲泡到某一泡后,会整个散开(一般,紧结茶抖散后容易出现一些该浓稠的不够浓稠,刺激性的味道反而容易跑出)。如果置茶量多,水一冲,就该倒出了,否则浓度会太高。一般的置茶量,浸泡时间不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久,这主要是为了不让它浓度太高的处理方式。当然,可以摇一下壶,将水倒出,看看浓度如何。紧结茶一散开,溶解速度就很快。

7.茶汤风味问题

依上述的说法,风味,好像是控制浓度的问题,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要有“浸泡时间”保障。所以除了温度要控制得当之外,浸泡时间不能过短。所以,置茶量可以少一些,泡与泡之间的时间长一点(但是壶温降得太低就没有用了)。如果泡与泡之间的浸泡时间够,茶叶量也够,后一泡冲沸水只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。

最后一泡了吗?

茶叶越陈、烘焙越重,能冲泡的次数就要缩短,但是溶解速度快。所以陈年普洱通常熬不过七泡(一般泡法),当你冲完茶,等个20~40秒出茶时,浓度如果不够,注定就是最后一泡了。

真的是最后一泡了吗?

您相信前述的最后一泡后,还能再泡出一泡精华的茶汤来吗?在这里顺便谈一下陈年普洱真正的最后一泡茶:当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后,别急着倒掉茶渣,请您再来一泡试试;用沸水粗水低冲,放着,聊天,让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出,至少半小时以上。或许能熬出该有的质地,如果浓度控制得当,夏天,就是最后一泡最好喝,我称它“精华茶汤”。

8.降温

年份20以下或15年以下的乾仓熟茶体普洱,温度太高不佳。酸味太过的普洱,细水高冲的降温会减少酸味,但是如果风味没了,降温也就失去了本来需要的风味。若是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶海,即刻再倒入另一茶海,再倒入壶中或盖杯中,这是三次降温;生茶体20~40年,一次降温。原则就是,通过降温使涩味、酸味降低些。

9.再谈降温

青普洱或生茶体,建议用盖杯泡,因为开口大,降温快。青普洱,置茶量大约是陈年茶的1/5。除了上述的温度方式以外,在茶水倒出后,还可以开盖吹一下气让温度降快一点。如果品不到青普洱该有的气味,大概就是温度降得太低了。生茶体,也一样要倒干,只不过降温不要降得太过。

10.来杯好茶汤

下雨天,空气湿度大的时候,可别忘了泡壶老普洱。浓得发黑的茶汤上,会浮一层雾,雾越黏,吹不散,茶汤不酸,应是难得的好茶。

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