杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

　酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全丧失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。　

茶叶杀青的目的如下：

一、杀掉青气，散发香气

茶树的鲜叶和其它植物的叶片一样，如果揉捻，会有一种青草气或者是生青气，但是茶叶中的青气可是让人不太愉悦的存在。

二、便于茶叶塑性

茶树的鲜叶在锅里翻炒，去除一些水分，使叶片从硬变的柔软。变软后的茶叶可塑性强，方便后期的揉捻。