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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
板桥人渡泉声，茅檐日午鸡鸣。
莫嗔焙茶烟暗，却喜晒谷天晴。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
年关将至，几位东北茶友趁着元旦佳节到访福鼎寻白茶，一连几日一同逛茶园、吃美食，饮白茶，好不惬意。昨日天朗气清，便带着一起去国家重点风景名胜区、国家地质公园、5A级景区——太姥山，游玩一番，顺便去见识一下福鼎白茶的母树：绿雪芽。
山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。
太姥山雄峙于东海之滨，三面临海，一面背山。山海相依、傲岸秀拔。这里峰峻、石奇、洞异、溪秀、瀑急、水玄......步换景异，处处是景。更有古人赞之："太姥无俗石，个个似神工，随人意所识，万象在胸中。"素以“海上仙都”之美称。
山有云雾便有灵气，太姥山上大小各异的洞有100多个，其中历经百年的福鼎大白茶的始祖，野生古茶树绿雪芽，便生长在太姥山的“鸿雪洞”旁。清代陆延灿《续茶经》引《广兴记》亦有记载:"福宁州太姥山出茶，名绿雪芽。"就是发展到今日的中国六大茶类之一的福鼎白茶。
福鼎白茶作为近几年风靡市场的一种健康饮品，因其天然、独特的萎凋工艺，最大程度保留了茶叶中的最原始的风味和抗氧化物质，而越来越受到人们的推崇。
但也有不少茶友，对于白茶的工艺存在很大的误解，特别是成就福鼎白茶茶香及滋味最好的传统日光萎凋工艺。认为日光萎凋工艺就和晒棉被，晒柿饼一样，在阳光下晒干水分即可！事实果真如此？福鼎老一辈制茶师傅可第一个不答应，白茶的萎凋，虽没那么玄乎，却也并非晒晒就好，那么简单！
日光萎凋，究竟是什么？
福鼎白茶，总的来说制作过程分为萎凋、烘干两大工艺。萎凋，在学术上解释为：把茶叶均匀的摊晾在特定温度、湿度的环境下，使茶叶中的活性酶等物质结构发生适度化学反应、物理变化，茶叶内部水汽逐渐挥发，使其芽、叶、茎萎凋变干，色泽变暗，青气渐淡。
日光萎凋俗称“纯日晒”，顾名思义，是在太阳光下进行萎凋这个工序。白茶鲜叶采摘下来后，需薄且比例均匀的将茶叶摊晾于竹筛之上，通过适当的太阳光热度使白茶鲜叶缓慢的走水，达到萎凋要求。茶叶萎蔫的过程中，其内部水分蒸发且与氧气相接触，使其内含物质得到水解氧化，促进活性酶物质苏醒，葡萄糖、氨基酸、多酚氧化物等物质得到积累。故而，形成白茶独特的内质特点和后期陈化的基本要求。
但，在日光萎凋白茶的过程中，如何合理利用“日光”是一门精深的学问，绝不是简单的在太阳光下晒晒即可了事的。纯日晒白茶，是在鲜叶品质得到保证的情况下，还需时刻注意竹筛摆放的位置，茶青摊晾的薄厚程度、太阳光的强弱、晾晒的时间、晾晒时的风力大小等等。若是阳光太强需将竹筛的太阳直射角度调整为斜射角度；地表湿气较大就需搭架子，离地晾晒；时时注意萎凋情况，防止鲜叶变红、变黑......
日光萎凋的制茶工艺可谓之看天吃饭，受天气影响大，另外茶青数量大的情况下，绝非是一个制茶师傅就可以掌控全局的。由此可见，日光萎凋的背后，是需要大量人力物力的支撑的。事实上，随着科学技术的发展，已经有“阳光房”的诞生了，这是在室内模拟“日光萎凋”技术，满足除了太阳外的一切条件，这更多的是制茶师傅们为保证阴雨天气正常制茶而改造出来的。既有“阳光房”的存在，为何还坚持使用日光萎凋呢？纯日晒白茶到底有哪些独特之处？
日光萎凋，对白茶有什么好处？
萎凋，是决定着白茶干茶，茶香、滋味、耐泡性的先决条件。适度且有效的日光萎凋工艺，会使原本娇嫩多汁的白茶被干燥代替，原料自带的青草气的逐渐消散，高沸点茶香的凸显，滋味醇而不苦涩，保留了茶叶最自然本真的味道。这些茶香及滋味的呈现都离不开萎凋过程中，日光的参与。
纯日晒白茶，香气更为高扬温暖！
纯日晒白茶，较室内萎凋白茶来说，在茶香上二者有很大的区别。分别捧起两种干茶，细细嗅之，会发现室内萎凋的干茶茶香更清冷，日光萎凋的白茶香气更温暖，有一股干爽舒服的气息，也就是我们常说的“太阳光的气息”。
两者茶香的区别，主要是受日光中的光波影响。太阳光中有72种光波，其中有一种较短的紫光，它会促进茶叶中含氮化合物生成，激发芳香醇类物质，成就更佳的香气条件。
纯日晒白茶，吸足了自然和太阳光的能量，激发了茶香的翻涌，最大程度保留了茶叶中的营养成分，常伴有浓郁的温暖的植物荷尔蒙气息，香型层次多变，有干爽馥郁的毫香，淡雅柔美的花香，清甜迷人的果香......
纯日晒白茶，滋味更为鲜爽醇滑！
纯日晒白茶，会在太阳光的助力下，促进茶氨酸、茶多糖等物质的增长，使白茶内含物质更为丰富，在与沸水接触时茶叶的水浸出物含量增多，滋味更为鲜爽甘甜，也增添了茶汤的稠滑密度。对于喝茶经验不足的茶友来说，这些变化许是较难被捕捉到，这个时候可以从另一个角度感受，如果你喝不懂纯日晒白茶的口感滋味，那么你的体感一定能让你分辨清楚。
新茶饮之，青味弱，茶气轻盈，入喉片刻便可清楚的感受到，舒畅清爽的气息流遍全身，精神气儿十足，新茶经过长时间的储存之后，老茶的茶性会更为温和，饮之身心俱暖，两盏茶的功夫便会觉得微微出汗。
纯日晒白茶，后期陈化更有利！
纯日晒白茶，不炒不揉，其性天然，人工干预少，最大程度的保留了白茶丰厚的内质，与室内萎凋采用机器或是暖风萎凋不同，经过充足的太阳光晾晒过的白茶，其内含的茶氨酸、芳香物质等的相互作用会愈发增强，而会引起苦、涩滋味的茶多酚、咖啡碱等物质会减少，这为后期陈化奠定了深厚的基础。纯日晒白茶，经时间的加持后，品质更加出众，在茶香与口感上的呈现会更加丰富且甘醇平和。
纯粹的暴晒，能晒出好茶？
晒白茶与晒棉被不同，不是晒越久越好，更不是太阳越猛烈越好。正确且有效的日光萎凋，所接触到的阳光应当是温柔和煦的，而不是在烈日下暴晒，通常暴晒出来的茶叶，会因为内外受热不均，叶绿素被破坏而脱色，茶青变红甚至变黑，不仅如此，茶叶内部的营养物质也会因为暴晒而导致流失，尤其是会引起鲜爽滋味的茶氨酸，为茶香助力的芳香醇类物质等，这对白茶的品质而言是不可逆的损伤。
一杯好的白茶，当面面俱到。茶香馥郁高扬，茶汤醇和稠滑，口感鲜爽甜润，饮之忘俗。而这一切都离不开一个好的制茶工艺，掌握好阳光的尺度，才是日光萎凋心照不宣的标杆，从茶青晾晒到唤醒茶香，增添茶味，步步细心呵护，千万不要让暴晒破坏了茶香，剥夺了好茶味。
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