陆羽《茶经》有云：茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙（cù）缩然。京锥文也。犎（fēng）牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷（qūn）然；轻飙拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之。谓澄泥也。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨（tuò）者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁（shāi shāi）然。上离下师。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌， 故厥状委悴然，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七经目。自胡靴至于霜荷八等。

译文：茶饼有千万种形状，粗略地说，有的像胡人靴子一样，有皱纹。纹理大小相错。有的像肩背部隆起的犎牛，起伏连绵；有的像浮云出山，屈曲回旋；有的像轻风拂过水面，水波荡漾。有的像陶工用水筛过的澄泥。又有像暴雨冲刷过的新地。这些都是精美的茶。

有的茶像竹子的笋壳，枝干坚硬很难蒸开捣碎，所以做出来的茶饼形状像羽毛刚长出来的样子。有的茶像经霜打过的荷叶一样， 茎叶凋败，形状和外貌已经改变，因此做出来的茶饼萎顿干枯，这些都是粗老的茶。从采摘到封藏经过七道工序。从类似胡靴到如霜荷的茶饼，共分为八个等级。

赏析：赏茶饼这门技艺，现在失传了。陆羽把茶饼分成八个等级，但抱歉的是，我只能尽力还原个大概，抛砖引玉，大家姑且读之。倘若家里有圆形紧压茶，比如普洱茶或白茶，大家不妨取出来对照着看看。

第一等：胡人靴。就是像胡人的靴子，当时批注的人担心没有几个人见过，特别强调就如京锥文般。京，大、高的意思。锥，小、细的意思。“文”通“纹”。结合起来就是大小高低错落有致的饼纹。这部分欣赏的主要是茶饼的正反面。

第二等：犎牛臆。犎牛是一种像骆驼那样有驼峰的牛，臆是胸。现在网络上可以找到美国犎牛（如果与陆羽所说的是同一种的话）的照片，这种牛的胸是凸出来的，有点像公鸡冠，也就是廉襜的样子。廉襜就是堂屋边的窗帘横着收起来的样子，有凸有凹。此处的欣赏点是饼的侧面。现在的普洱茶饼主要是石磨压，主要看边角周正不周正，有没有缺角。早期普洱茶比较讲塑形，有些就喜欢压这种侧面有形状的，比如梅花小饼。

第三等：浮云出山。白云屈曲绕山的样子，就是欣赏白毫了。对标今天的审美，就是看条索肥壮与否、显毫程度如何。

第四等：轻飙拂水。这个也好理解，水摇荡的样子。这里谈的是润度，不能湿，也不能干，要润，专业话叫“含水率”。含水率低于9%则属于干燥，高于13%属于湿，饼会发霉，在中间的就叫作润。

第五等：澄泥。唐代有“澄泥砚”，其质坚如石，叩之有金属声，以刀划之无痕迹，因其利用绢囊内置河水所淤积的细泥制成。陆羽时代的制茶法，在碓里把茶捣碎后，得到的是一堆黏性很强的碎茶叶，膏汁出太多，压的饼就硬。这是说茶饼的松紧度。

第六等：雨沟。新挖的地，要是在坡上，被大雨一冲刷，土流走，很多不规整的雨沟就会出现，完全是兵荒马乱的画面。样子不讲究，也没有干燥好，看起来糟糕至极。

第七等：竹箨（tuò）。这种茶黄片、茶梗太多，像竹壳，难以搞碎。有些茶采摘时太老，容易出黄片，有些茶梗太长，都已经硬化了。这里就涉及采鲜叶以及制茶标准了，对标普洱茶中的撒面茶，有些人把老梗、黄片压在里面，外面撒一些高等级的茶。这种茶煮奶茶、煮粥茗或者直接煮着喝，都不错。叶黄梗长则甜感强，这是一个常识，但冲泡起来就不太符合美学规范。

第八等：霜荷。被霜打过的荷叶，蔫了。变形了也变味了，不是物理反应，是化学反应。这同样是用料问题，陆羽时代是连枝带叶一起采的，有些是粗老叶子加老梗，但也是茶啊。陆羽时代，还有其他植物饮品，可是在他看来，即便是茶树枝也比冬青叶要强。今天的黑茶做法就是切割茶园的枝条，渥堆发酵。

总结来说，就是看饼形周正不周正，松紧度如何，白毫显不显，出膏的多寡，润度是否适中，是否混杂了老梗黄片，有没有用变质了的茶。陆羽用的是博物学家的笔法，不同于今天茶学家的说法， 只是年代久远，我们不好理解，只能学李商隐，像海獭祭鱼一样， 在书桌前摆满资料书。

陆羽特别交代，欣赏茶饼，不能只看表面，说得出饼形周正平整、色泽黝黑这些固然重要，但更重要的是知道其原理：压出膏汁的茶饼表面光滑，没有出膏汁的茶饼表面就皱缩；隔夜压制的茶饼色泽黝黑，当天制成的茶饼则色黄；蒸压得紧就表面平整，压得不实则凹凸不平。

还是实践出真知啊。

文|周重林，照片部分来自雨林古茶坊。选自周重林《茶之基本：陆羽茶经启示》，