01

不是所有茶都适合全芽头

茶叶芽头给人以内含物质丰富，稀少可贵的感觉，但其实茶树上也会长出内含物质不够丰富的芽头，俗称“空心芽”，这类芽头的品质就不能与上等挂钩。

除了空心芽这种倒霉事之外，还有一点值得注意的是，各个茶类都有最适合自身的采摘标准，有一些采摘标准需要一定成熟度，比如龙井多选用一芽一叶初展，而大红袍则适合一芽三四叶半开叶，还有大家更熟知的六安瓜片就必须等到叶片完全成熟时。

只有这样该类茶叶的品质、香气、滋味才会更好，只是采用纯芽头制作的话香气和滋味根本无法达到。

02

说“芽头”的时候

到底说的是什么？

那么，到底什么是单芽、芽头、全芽？这些在茶商老板嘴里经常出现的名词其实都是一个意思，就是采摘的茶树上芽头的部分（不包含其他叶片）。

就像这样——

茶树慢慢长开后，会逐渐出现更多的叶片，我们可以选择采摘“一芽一叶”，像这样——

也可以等到茶树更加成熟后，采摘一芽二叶，专门挑选茶树第二片叶子展开后的部位，这样——

根据茶树生长过程，叶片会越来越多，以此类推就会有一芽三叶、一芽四叶，像这样——

03

到底哪些茶应该是单芽茶？

那么到底哪些茶应该“单芽茶”呢？

首先要提到的便是金骏眉，金骏眉的标准采摘就是采摘茶树芽头，用全芽头制成，另外白毫银针也是用单芽茶，用全芽头制成。

也正因为2005年金骏眉诞生，2007年大火，带动了茶圈对单芽茶的追捧，掀起了单芽茶风潮。

说“单芽茶”是怪谈，要表达的是不是任何茶都应该做成单芽才最优，而是每种茶都有对应的最高等级的采摘标准，有些茶做成单芽的就毁了，或者说它就不再是它了，更别提滋味更好、品质更优。

下面，举例说明。

西湖龙井：一芽一叶或一芽二叶初展

龙井可以说是追求“早”的茶叶了，但根据西湖龙井的采摘标准而言，也并非单芽，而是一芽一叶和一芽二叶初展的鲜嫩芽叶。

在清明前三天采摘的被称为“明前茶”，在谷雨前采摘的又称“雨前茶”。西湖龙井采用一芽一叶初展的采摘标准，才最有可能成为“香清鲜爽，滋味鲜爽甘醇”的特级西湖龙井茶。

六安瓜片：一芽三叶初展、一芽三叶

同为绿茶，六安瓜片的国标中指出的采摘标准则是茶树新梢生长到一芽三叶初展到一芽三叶时，直接从茶树上采取大小和嫩度一致的单片鲜叶。

如果六安瓜片也要单芽头，那可能就要换一个名字卖了。

岩茶系列：一芽二叶至一芽四叶

在国家标准中，岩茶包括大红袍、茗茶、肉桂、水仙、奇种，它们的采摘标准都是一芽二叶至一芽四叶嫩梢及采摘层上的嫩幼对夹叶，顶叶小开面至中开面，以中开面最适宜。

这段话理解起来有点烧脑，但都不妨碍论证一点，那就是标准的和优质的岩茶都不会是单芽形式的。

铁观音：一芽二叶至四叶嫩梢

根据《中国名茶志》里所述，制作铁观音的鲜叶采摘时要求叶片比较成熟，当新梢形成驻芽时，采一芽二叶至一芽四叶嫩梢（以驻芽三叶最好），俗称“开面采”。

而“开面采”以嫩梢成熟度不同，又分大开面、中开面、小开面，以中开面嫩梢对铁观音品质形成最为有利。

开面的意思大概就是叶片根据成熟度展开的大小不同，从小到大成熟度从嫩到熟。

普洱茶：特级为一芽一叶70%，一芽二叶30%以下

普洱茶选择全芽头的也极少，国家标准的普洱茶的鲜叶分级指标，如下图所示——

根据该标准可以得出，普洱茶在国家标准中不存在全芽头的制作标准，在特级级别中的芽叶比例为：一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以上，并非采摘芽头用作原料就是最佳原料。

市面上某些小作坊可能会推出芽头的普洱茶作为噱头，而少数大企业会筛一些单芽出来做宫廷熟普。

白牡丹：一芽二叶初展

白茶体系里面最能够解释单芽茶的荒谬，同为白茶，白毫银针的采摘标准就是芽头；月光白又是采摘一芽一叶鲜叶；而白牡丹则是采摘一芽二叶初展，所以就算是一个茶类也会有很多不同的采摘标准来匹配不同品种。

六堡茶：一芽三、四、五叶

多用于黑茶的原料，采摘标准的成熟度较高，待新梢充分成熟，新梢基部已木质化，呈红棕色时才进行采摘，其中六堡茶的具体采摘标准为一芽三、四、五叶都可，可见其对茶树的成熟度确实要求较高。

04

采摘鲜叶等级越高茶就越好？

大错特错

每个茶类都有自身对应最为合适的鲜叶采摘标准，或者说每个茶类都有自己的固定搭配，否则它就不能再被称之为它。

但值得注意的是，就算是单芽茶类的茶叶，譬如金骏眉、白毫银针，它们的品质也并不是单纯由鲜叶等级决定，茶叶产生的过程中，工艺更是弥足珍贵。

最优质的原料也拯救不了差强人意的手艺，稍逊一点的原料遇到高超的手艺一样能够出精品。

坑我们的不仅仅是“单芽茶”这一个妖媚，其实还有很多，譬如前段时间火热的“薯香红茶”也是类似的案例再现。

这些让小白们一次又一次掉进的坑告诉我们一个真理：千万别用单一的标准去衡量茶叶好坏，一款茶的好坏不可能只通过一项指标就能得出。

这买茶和做人差不多，还是多长点心眼的好。