你好，这是“约茶记”第87篇原创文章，我是茶小约。

今天小约就给您说说这个重要的物质---氨基酸。

1、氨基酸对人体具有什么重要作用？

2、氨基酸与普洱茶品质口感的密切关系？

弄明白了以上两个问题，我们也就明白了氨基酸的重要性了，下面一一解答。

一、氨基酸对人体具有什么重要作用？

1、什么是氨基酸？

氨基酸是构成蛋白质的基本物质，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，对于生物体而言这是基本的构成基础。

这里需要说一下蛋白质，恩格斯说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”人体缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。

毫不夸张地说，蛋白质是“生命的载体”，而氨基酸就是构成蛋白质的基本物质，这下你该明白氨基酸的重要性了吧。

几乎所有茶叶中都含有丰富的氨基酸，普洱茶中的氨基酸，不但对人体有极大意义，而且对普洱的茶品质口感的形成，乃至后期的转化都有极大的影响。

2、氨基酸对人体的好处

l 人体所必须的营养物质，促进人体生长发育和智力发育

l 对疾病的预防和康复起着极为重要的作用

l 增强人体对钙和铁的吸收，预防老年性骨质疏松

l 抑制抽搐和兴奋传导，可缓解兴奋性神经系统疾病

l 放松大脑，促进睡眠

氨基酸是构成蛋白质的重要物质，是生命的物质基础，是“生命的载体”。

二、氨基酸与普洱茶品质口感有什么关系？

1、茶叶中的氨基酸---茶滋味丰富的原因

普洱茶中的氨基酸不仅是决定茶汤滋味的主要成分，而且对普洱茶的品质影响极大。普洱茶中的氨基酸种类很多，如：茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等，大约有30种，但是游离氨基酸很少，约占干物质的1%-3%，氨基酸是茶叶鲜爽味的重要物质。

2、氨基酸中的茶氨酸---茶汤鲜爽的原因

普洱茶里丰富的氨基酸种类是奠定普洱茶丰富口感的物质基础，茶氨酸是这些游离氨基酸的主体部分，约占总量的60%，是茶叶的特征性氨基酸。其中的茶氨酸是影响茶汤鲜爽滋味的主要物质，对普洱茶的品质有较大影响。

普洱生茶（新茶）因发酵程度低，所以茶里的氨基酸含量是最高的，生茶随着时间的自然转化，其中的微生物作用和湿热作用，致使茶中的氨基酸含量大幅下降，（大致会下降9/10），最终体现在茶汤的口感上就是茶汤的鲜爽度、滋味丰富程度的下降，这也就是为什么新茶存放后鲜爽度下降的重要原因。

需要说明的是，氨基酸的转化对于茶汤而言并不全是好的，有的氨基酸会对茶汤品质有较好的影响，也有些会有反作用，如含量最高的茶氨酸转化后只影响鲜爽味，谷氨酸就会产生酸爽味。而氨基酸与糖类发生反应后，怎会形成褐色物质，这是影响茶汤颜色的主要原因。

普洱茶里丰富的氨基酸决定了普洱茶滋味的丰富，其中的主体茶氨酸，决定了普洱茶的鲜爽度。

3、不同山头茶滋味不同的原因

既然氨基酸含量对茶汤滋味的影响这么大，那么也就可以说明为什么不同的地区、山头的茶滋会有那么多的不同了。

因为不同地区的土壤成分、光照和降水条件是不同的，这也造成了不同地区（山头）普洱茶里的氨基酸含量不同（总含量多少不同或多种氨基酸含量比例不同），因此茶的滋味也就不同了。

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