“武夷焙法,实甲天下,岩茶为什么需要碳焙?

作者:老狼说茶 时间:2022-07-28 阅读:678

每年的7月到10月,武夷山岩茶也进入了焙火的高峰期。这个季节,整个武夷山都弥漫着从焙坊里飘荡出来的茶香。古云:“武夷焙法,实甲天下。


武夷岩茶为什么需要碳焙呢?原因很简单,武夷岩茶越陈越香,但是在储存过程中会出现茶叶串味、受潮等现象。而碳焙是一种可以升华茶叶质量的烘焙技术。可以改变茶叶的香气和口感,使得茶叶有了更丰富的香气,茶汤通过焙火也能更醇厚。从而也使茶叶稳定,更利于保存。


「习茶有道」“武夷焙法,实甲天下,岩茶为什么需要碳焙?



一,焙火的作用。


古时焙茶,要考量岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火候的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青。因此焙茶的用火与工艺的复杂性可想而知。


具体来说,武夷山焙火的目的如下几点:


1,蒸发水分,确保存放期间的质量。这个过程是物理变化。一般来说,茶叶中水分的含量要求低于5%,若我们在显微镜下观察一片茶叶,水分含量在3-4%时,水成单分子层,空气中的水进不来。当含水量在5%以上时,会有游离水,游离水会讲氧带进茶叶中,茶叶就会渐渐变质,所以,茶叶中水分的含量必须低于5%。


2,改变或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足。借火来提高火香。这个过程是化学变化。尤其是茶叶的拼配,必须借火的力量来讲质量划一。因此,烘焙环节是茶的灵魂。传统的焙茶场所谓焙捡。优秀的焙茶师还能通过焙火对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救,如对水走不透、稍有渥堆的毛茶进行补火、慢炖等,清掉部分青气和杂味。


「习茶有道」“武夷焙法,实甲天下,岩茶为什么需要碳焙?



二,焙火的原理


有资料显示:木炭具有独特的结构和超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:


1,脱水熟化作用:岩茶碳焙时可以使糖类、氨基酸、果胶质都转化成香气成分。


2,氧化作用:岩茶焙火使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时摊凉,保证供氧充足,但时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失。


3,异构化作用:烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。


4,后熟作用:从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶储藏含水量低于5%为佳。


「习茶有道」“武夷焙法,实甲天下,岩茶为什么需要碳焙?



三,焙火的技术要点


传统的木炭烘焙法是利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间烘焙。其操作过程复繁,包括备料{准备焙火器具、炭火,筛茶}、打焙{起火、加炭}、批灰{调控温度}、焙火、翻焙{为了焙火均匀,焙火过程中不要翻焙数次}、退火{放置常温冷却后即可装箱/袋}等几个步骤。


首先将茶叶在焙笼里装至八成满,烘温为60-120°C,全程为6-16小时不等,视需要而定,前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。在这个过程中,还要根据烘焙的温度,间隔不同的时间,来翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热的目的。炭焙的技术全靠“经验”。


「习茶有道」“武夷焙法,实甲天下,岩茶为什么需要碳焙?



四,焙火的程度


焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销售地域和消费者来决定的。在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意品种、季节、区域、发酵程度、等级、含水量而区别,原料粗细、新旧茶,不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。因此可以简单的按照焙火的时间划分岩茶的火功为:


1、轻火焙制


清香型,茶的温度75-100度,茶叶焙制出来,茶叶本质的香会保存更完 整,为飘香,香未入水,叶底相对鲜活,三红七绿,相对会嫩。


在保香的情况下,涩感会比其他茶更重。


2、中火焙制


中火分为中下,中,中足火


中下火:温度100-120之间兼顾清香型,能够保持一定的叶底的新鲜度,带有一定的三红七绿,但是相对颜色更暗些,在水的表现上相对浓郁


盖香上表现不错,水香有一定入水的感觉,比较适合刚入门的茶友和喜欢清香型的茶友,均衡度也不错,焙火焙透情况下,蛤蟆背也能够通过目测可以看得比较清楚。


中火:叶底褐色,柔软,香已经入水,香和水结合较好。喜好的茶友多,市场接受度高,这种火候,喝起来不容易腻。


中足火:120-150之间,看时间的长短,火的工的快与慢,工的时间拉得多久,叶底褐色加宝色,看不到绿色,以褐色为主。整体叶底相对柔软,完全没有三红七绿,水香入水,茶底好的话醇厚和浓厚度很高,好的山场,出来呈现油性,看起来浓稠。入口有醇厚顺滑之感。


3、高火焙制


温度140-170,看茶的特性,温度是一个大概。温度一般都要下来一点,因为一般要在上面炖8-16个小时不等,这类茶叶底没弹性,火工香很好,会有木质香,杉木味,檀木香,焦糖香味。老茶客会更喜欢,不到一定茶龄一般不会选择。


再往上焙,败火茶,火工已过,有烧焦的味道,呈现酱油色,一般不要喝,对身体健康有影响,不建议喝。


“武夷焙法,实甲天下”。如果想要岩茶达到香气醇厚且滋味浓郁有内质,除了要有好的山场支撑外,还要后期炭焙处理的好。


————老狼


上一篇:喝普洱茶,会上瘾吗?(喝普洱茶会上瘾吗?)

下一篇:茶问|喝茶到底需要多少茶具?

猜你喜欢

老生常谈:普洱茶新品及中老茶流通再流通的关键问题

老生常谈:普洱茶新品及中老茶流通再流通的关键问题

2022-08-18 484
溧阳白茶即天目湖白茶(溧阳白茶和天目湖白茶区别)

溧阳白茶即天目湖白茶(溧阳白茶和天目湖白茶区别)

2022-10-01 772
铁观音价格贵不贵?多少钱可以买到?

铁观音价格贵不贵?多少钱可以买到?

2022-12-28 648
夏天喝乌龙茶的好处(夏天喝乌龙茶的好处和坏处)

夏天喝乌龙茶的好处(夏天喝乌龙茶的好处和坏处)

2022-07-18 387
最值得期待的广州茶博会今天开展啦!

最值得期待的广州茶博会今天开展啦!

2022-08-30 440
列入人类非物质文化遗产,助中国茶产业更好地走向世界

列入人类非物质文化遗产,助中国茶产业更好地走向世界

2023-02-23 731
信阳毛尖茶怎么样(信阳毛尖品质特点加工工艺)

信阳毛尖茶怎么样(信阳毛尖品质特点加工工艺)

2022-11-12 468
古代人“高端订制”的茶,你知道吗?

古代人“高端订制”的茶,你知道吗?

2022-08-12 582
铁观音买什么牌子好,十大铁观音排行榜

铁观音买什么牌子好,十大铁观音排行榜

2022-12-15 253
铁观音功效与作用(铁观音功效与作用及禁忌症有)

铁观音功效与作用(铁观音功效与作用及禁忌症有)

2022-07-07 473

普洱茶正品商城

买普洱茶·上茶窝网!

正品保障 品类齐全 优惠多多

马上去选购