每年的7月到10月，武夷山岩茶也进入了焙火的高峰期。这个季节，整个武夷山都弥漫着从焙坊里飘荡出来的茶香。古云：“武夷焙法，实甲天下。
武夷岩茶为什么需要碳焙呢？原因很简单，武夷岩茶越陈越香，但是在储存过程中会出现茶叶串味、受潮等现象。而碳焙是一种可以升华茶叶质量的烘焙技术。可以改变茶叶的香气和口感，使得茶叶有了更丰富的香气，茶汤通过焙火也能更醇厚。从而也使茶叶稳定，更利于保存。
一，焙火的作用。
古时焙茶，要考量岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火候的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青。因此焙茶的用火与工艺的复杂性可想而知。
具体来说，武夷山焙火的目的如下几点：
1，蒸发水分，确保存放期间的质量。这个过程是物理变化。一般来说，茶叶中水分的含量要求低于5%,若我们在显微镜下观察一片茶叶，水分含量在3-4%时，水成单分子层，空气中的水进不来。当含水量在5%以上时，会有游离水，游离水会讲氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐变质，所以，茶叶中水分的含量必须低于5%。
2，改变或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足。借火来提高火香。这个过程是化学变化。尤其是茶叶的拼配，必须借火的力量来讲质量划一。因此，烘焙环节是茶的灵魂。传统的焙茶场所谓焙捡。优秀的焙茶师还能通过焙火对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救，如对水走不透、稍有渥堆的毛茶进行补火、慢炖等，清掉部分青气和杂味。
二，焙火的原理
有资料显示：木炭具有独特的结构和超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：
1，脱水熟化作用：岩茶碳焙时可以使糖类、氨基酸、果胶质都转化成香气成分。
2，氧化作用：岩茶焙火使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时摊凉，保证供氧充足，但时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失。
3，异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。
4，后熟作用：从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶储藏含水量低于5%为佳。
三，焙火的技术要点
传统的木炭烘焙法是利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程复繁，包括备料｛准备焙火器具、炭火，筛茶｝、打焙｛起火、加炭｝、批灰｛调控温度}、焙火、翻焙｛为了焙火均匀，焙火过程中不要翻焙数次｝、退火｛放置常温冷却后即可装箱/袋｝等几个步骤。
首先将茶叶在焙笼里装至八成满，烘温为60-120°C，全程为6-16小时不等，视需要而定，前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。在这个过程中，还要根据烘焙的温度，间隔不同的时间，来翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热的目的。炭焙的技术全靠“经验”。
四，焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销售地域和消费者来决定的。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意品种、季节、区域、发酵程度、等级、含水量而区别，原料粗细、新旧茶，不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。因此可以简单的按照焙火的时间划分岩茶的火功为：
1、轻火焙制
清香型，茶的温度75-100度，茶叶焙制出来，茶叶本质的香会保存更完 整，为飘香，香未入水，叶底相对鲜活，三红七绿，相对会嫩。
在保香的情况下，涩感会比其他茶更重。
2、中火焙制
中火分为中下，中，中足火
中下火：温度100-120之间兼顾清香型，能够保持一定的叶底的新鲜度，带有一定的三红七绿，但是相对颜色更暗些，在水的表现上相对浓郁
盖香上表现不错，水香有一定入水的感觉，比较适合刚入门的茶友和喜欢清香型的茶友，均衡度也不错，焙火焙透情况下，蛤蟆背也能够通过目测可以看得比较清楚。
中火：叶底褐色，柔软，香已经入水，香和水结合较好。喜好的茶友多，市场接受度高，这种火候，喝起来不容易腻。
中足火：120-150之间，看时间的长短，火的工的快与慢，工的时间拉得多久，叶底褐色加宝色，看不到绿色，以褐色为主。整体叶底相对柔软，完全没有三红七绿，水香入水，茶底好的话醇厚和浓厚度很高，好的山场，出来呈现油性，看起来浓稠。入口有醇厚顺滑之感。
3、高火焙制
温度140-170，看茶的特性，温度是一个大概。温度一般都要下来一点，因为一般要在上面炖8-16个小时不等，这类茶叶底没弹性，火工香很好，会有木质香，杉木味，檀木香，焦糖香味。老茶客会更喜欢，不到一定茶龄一般不会选择。
再往上焙，败火茶，火工已过，有烧焦的味道，呈现酱油色，一般不要喝，对身体健康有影响，不建议喝。
“武夷焙法，实甲天下”。如果想要岩茶达到香气醇厚且滋味浓郁有内质，除了要有好的山场支撑外，还要后期炭焙处理的好。
————老狼
