很多人都知道，关于红茶的制作规程简略来概括就是《制茶学》上说的“鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-过红锅（杀青）-复揉-熏焙。”这个就是传统小种红茶的的工艺。

那么问题来了，书本明明写的有“杀青”过程，为什么现在没有了呢，现在一般我们说到红茶的加工工序为：鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥，省去了“杀青”俩字。其实原因很简单，那就是分现代工艺和传统工艺。

比较多的一种说法就是：桐木关以前做茶都是全手工，做茶的过程必需经过杀青来让茶叶停止发酵，现在新工艺了，逐步机械化，功能上就没有必要再保留杀青这个工序。传统制茶过程借助类似绿茶杀青的方式，也就是在红茶制作中通过过红锅来阻止酶促反应，这样之后烘干茶叶发酵就不会过度了。现代新工艺采用机械化生产后，大部分大堆头红茶制作则采用链板式干燥机。发酵后的茶叶薄薄地平铺一层，在链条的带动下经过100+℃的高温及时阻止酶促氧化反应。这样之后的茶叶也还没有完全干燥透，一般会被堆成一个小山包让水分重新均匀分布。这样之后再次进行干燥达到足干。所以也就不需要过红锅，也就是“杀青”过程。但是“过红锅”的茶一般来说外形相对紧细，滋味比较醇厚细腻。

也有生产量不大则采用立柜式烘干机。同样是薄薄地平铺一层，像烤箱一样一个一个网纹盘子垒起来，100+℃的高温及时终止了酶促氧化反应。

PS：

红茶发酵的实质是茶叶细胞破碎后，茶多酚与多酚氧化酶充分接触发生的酶促氧化反应。这时候无色的儿茶素转变为金黄色和红色的茶黄素、茶红素，苦味、青涩味降低而呈现收敛性和刺激性。但如果不在发酵适度的时候及时终止酶促氧化，茶叶就会发酵过度而产生酸味、酵味，许多美好的花香物质也会因此散失。同时叶底红暗。

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