平常在喝茶的时候常常会提到“火味”这个词，我看大多数人都是从感官审评的角度来说明“火味”是什么样的。今天就换个思维，从物质以及加工的角度出发来聊一聊“火味”是怎么形成的。感兴趣的话就接着往下看吧~

小喜年甄制非红干茶

其形成原因主要是由于两个反应。一是美拉德反应，是指还原糖类与氨基酸、蛋白质之间的作用；二是焦糖化反应，是指茶叶中的糖类物质由于高温先裂解再聚合为褐色物质。这两个反应都能生成吡嗪、糠醛类等烘炒香的物质。它俩也非常地常见，像烧红烧肉时的炒糖色、马路边的烤红薯，我们能闻到的那种香香甜甜的焦糖风味都是出自这两个反应的共同作用。

小喜年甄制非红茶汤

那回到茶叶上，在它干燥过程中，糖类受热焦糖化参与香气的形成。以绿茶为例，根据焦糖化程度的不同可以形成不同的香气，比如熟板栗香、甜香、高火香、老火香，程度再进一步的话那就是焦糊气了。所以我们喝到的“火味”就是烘干的程度过高导致的，但是话又说回来只要“火候”掌握得恰当，就能赋予绿茶十分优雅、诱人的香型。

小喜年甄制非绿叶底

在乌龙茶中，闽北乌龙做青程度偏重，烘焙火候偏足，从而形成闽北乌龙茶独特的风格。经过焙火后，会从花香型转向蜜香型。茶叶中闻起来清新花香的橙花叔醇、芳樟醇含量减少，呈果香的物质例如芳樟醇氧化物、β-紫罗兰酮的含量相对来说增加。但由于足火碳焙，新制的茶叶会带有烟火味，需要放一放退火后再喝。

武夷岩茶

虽说“水火不相容”，但茶叶中既有“火味”也有“水味”，那么“水味”又是指什么呢？

在滋味审评中对这个词有专门的解释：口味清淡不纯，软弱无力。干茶受潮或干度不足带有“水味”。

武夷岩茶茶汤

“水味”的感受大致是喝起来清淡得像水一样，失去了茶汤本该有的丰富口感。造成“水味”的原因主要有三个，一是茶叶制作时本身就干度不足，干茶中含水量较高，要么是储存时茶叶受潮，或者是茶叶泡了太多泡，滋味过淡喝到了水本身的味道。

小喜年甄制非绿茶汤

从上面的叙述也可以看出，火味是由于干度十足形成的，水味是由于干度不足形成的，一般来说，没有焦味、糊味的火味是正常的。而如果出现水味的话，就意味着你要换茶了。

小喜年甄制非红茶汤

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