洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?

作者:百匠学茶院 时间:2022-07-26 阅读:449

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


何时一饱与子同,


更煎士茗浮甘菊。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


“洗茶”“醒茶”“润茶”——三者不尽相同


上个回合,我在公众号上普及了一下白茶洗茶的要点,马上就有很多茶友在后台问我:洗茶和醒茶、润茶是一个意思吗?若要将“洗茶”“醒茶”“润茶”放在一起谈,还是有些区别的。今天就来讲讲这三者的关系。


上次更新就说到“洗茶”:大多数茶友在洗过茶之后,才会开始第一道茶水的冲泡。很多喝白茶的人也会洗茶,在瓷碗中注入适当温度的水后,即刻将盖碗内的水倒出,让茶叶在水的温润后舒展开来,这一个步骤就叫“洗茶”。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


但白茶喝法,更具体的是:新白茶不需要洗茶,老白茶需要润茶。


新制的白茶从工艺到装箱,均离地操作,所以它是比较干净的,再加上刚刚制成不久,芽叶仍旧较为鲜嫩,高温冲泡之后,其中的内含物质就能够快速释放。洗茶这一步骤对于新白茶来说有点画蛇添足,会让富含氨基酸等物质的白毫被冲刷掉,破坏其中的营养价值。


我们都知道茶汤的滋味,是茶多酚、氨基酸等多种茶叶内质物浸出的结果。 再者茶叶中的芳香物质在此过程中会大量挥发,影响后续冲泡的茶汤品质,后面的茶汤滋味就比较寡淡了。


所以,新白茶没必要洗茶。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


而且我寻茶多年,和各地的茶友切磋茶道,也发现了很多茶并没有像专家说的一样,第一泡必须洗茶,比如:明前优质的龙井春芽、高山信阳毛尖、碧螺春明前的芽头、武夷山的百年老枞、凤凰山的老水仙等等,这些上等的好茶头道茶基本没有倒掉的,不然真有点暴殄天物。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


大家说的洗茶就是醒茶?——不一样,别弄混了


除了洗茶,而今有了醒茶和温润泡(润茶)的不同说法,咱们还是先分别解读一下洗茶、醒茶和温润泡的区别。


很多人以为洗茶就是醒茶,两者是一样的,但是事实并不是如此!


洗茶主要是去除茶叶中的灰尘,如果是白茶茶饼的话,洗茶可以促进茶块变松散,利于茶叶的充分冲泡。


而醒茶,我们更多见于普洱茶的喝法上,特别是普洱熟茶,需要通过醒茶去除渥堆气。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


陈化后的普洱老茶,往往味道沉闷、香气涣散,很难展现其深沉饱满的韵味。醒茶,可以唤醒老茶的活性,消散杂味,使茶更加适口。


那和普洱茶一样都具备陈化属性的老白茶需不需要醒茶?


有些茶友会说,其实老白茶没必要醒茶,普洱茶经过发酵会有较重的火气、杂气,但老白茶是轻发酵茶,根本没什么火气,有些白茶炭焙也静置了三个月后才装箱,根本也没有什么炭火气。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


这是有道理的,不过我想说的是,老白茶,经过多年的存放,它所有的内含物质全部紧压在体内不易泡出,所以喝老白茶之前,可以用一小段时间的高温润茶让茶条更加顺理、松散,丰富的内含物和芳香元素更易冲泡浸出。


并且,由于长期储存,总免不了一些灰尘和杂气等融入其中,这在润茶的过程中,也能清理掉。再加上现在机械化的制茶技术,快速又大批量的产量,不洗洗真的有点不能接受了。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


什么是醒茶?


醒茶,也分为干醒法和湿醒法(洗茶和润茶),老白茶还只适用湿醒法。


干醒法,就是将茶叶暴露在空气中一定时间,通过通风的方式,让茶里的异味消失,这种方法常见于后发酵茶。比如说普洱,我们都知道普洱在陈化过程中,需要霉菌参与发酵,从而促进茶叶后期品质(甘醇、绵柔之感)的形成。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


而为了保证普洱的发酵,还得提供一定的湿度和温度,但这样做,也很容易让茶叶受潮发霉。所以在正式饮用前,通常要提前2-3天(如果陈放年份久远,醒茶时间还要更长)散异味。喝的时候,还要通过10秒以上的洗茶洗去它们叶表的霉菌和异味物质。


干醒法可不适用白茶,白茶的存放必须密封、干燥、无异味、遮光、阴凉保存。让白茶暴露在空气中,只会让白茶受潮、吸收周围的异味,这不是糟蹋好东西嘛!


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


湿醒法,指的是长时间的洗茶(10秒以上)及短时间的润茶(5秒以内)。


洗茶,就是让沸水没过茶叶,洗去茶叶表面的霉菌、灰尘,待10秒及以上倒出茶汤。将茶叶表面的异物洗去,也有利于内含物质在不受影响的情况下充分释放,让茶汤更纯正。


润茶,就是在正式冲泡前,注入一定的沸水,而后快速倒出茶汤,就叫润茶。润茶有助于洗去茶叶表面的粉尘,利用温度让茶香释放,而且快出水的方式,也不会对内质物产生破坏。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


无论是洗茶和润茶对于紧压型白茶,如饼茶、砖茶、沱茶等,尤其是经过仓储的紧压型老白茶,效果都非常明显。


老白茶的润茶,主要是温壶之后将茶叶投入壶中,注入开水,3--5秒后出汤倒掉,通过对茶叶进行温润浸泡,起到利于茶叶舒展和茶汁浸出的作用。然后,静置10-30秒(静置时间根据茶饼压制的松紧度、新老程度灵活调整),让干茶充分吸收壶中的热气进行苏醒展开,再注水冲泡,风味更佳。


但要注意,静置的时间也不宜太长,否则容易使茶叶的香气散失。如果洗茶也不宜时间太长,不然茶滋味苦涩。


洗茶、醒茶、润茶到底差别在哪?


除了白茶,各种茶种醒茶的方法也不尽相同,冲泡黑茶、青茶、红茶的时候,其方法是从保存状态取出,放入冲泡器皿中,用100℃的沸水来醒茶;相对嫩度较高的绿茶、白茶、黄茶醒茶方法是冷藏保存取出,放入高温烫过的冲泡器皿中,再用85℃左右的开水醒茶。醒茶完成程度的掌握,在整个冲泡过程中,茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有著直接的影响。


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