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安溪铁观音是乌龙茶中的极品，是介于绿茶和红茶之间半发酵茶类。产于福建省安溪县，发现于1725年，是中国十大名茶之一。铁观音有特殊的“兰花香”，又独具“观音韵”，既是一种珍贵的天然茶饮，又具有良好的保健功效。但在个别的消费群体中却误认为有些铁观音有添加色素，是什么原因造成消费者的误解呢？造成这些误解的因素是如何形成的呢？下面由安溪铁观音制茶工艺大师，福建首届制茶高级工程师温文溪结合自己十几年的茶叶加工实践经验为大家一一解答：

一、造成个别消费者误认为铁观音添加色素的因素：铁观音是半发酵茶类，绿茶是不发酵茶类，为什么有些铁观音比绿茶还要绿？下面就以龙井茶为例和铁观音进行对比。

龙井茶干茶色绿略带黄

个别铁观音干茶色泽翠绿

二、造成个别铁观音比绿茶更绿的因素：

影响茶叶干茶色泽的因素有茶树品种、栽培条件、发酵程度、杀青条件等因素。造成个别铁观音比绿茶更绿最主要的因素是杀青条件。如果杀青温度高、升温快、时间短，茶叶色泽就更绿，反之则偏黄。

1、杀青设备与杀青方式的对比：

目前大部分龙井茶的杀青设备为炒锅，茶叶受热较慢，而且为手工炒青，温度较低。

目前大部分铁观音铁观音的杀青设备为滚筒杀青机，茶叶受热快，而且温度较高。

2、原料对比：

龙井茶采摘芽和叶，鲜叶采摘后马上进行杀青，芽叶含水量多。

铁观音采摘驻芽三至四叶，一般在鲜叶采摘十几个小时后才进行杀青，鲜叶含水量较少，特别是个别茶农在加工时把鲜叶放置空调间，调低空调温度，放置时间更长，甚至长达二十几个小时，鲜叶含水量极少。

如上图为适当温度条件下，鲜叶采摘做青后15小时杀青做出的铁观音。

如上图为采用空调调低温度条件下，鲜叶采摘做青后26小时杀青做出的铁观音。

综上所述，造成个别铁观音色泽偏绿的主要因素是低温摊青，在空调间里摊放时间长，水分减少多，在滚筒杀青机高温杀青下升温快，杀青时间短，所以做出的干茶色泽非常绿。

三、如何看待铁观音的品质和色泽的关系？

安溪铁观音属于乌龙茶类，其品质主要注重滋味和香气。滋味醇厚鲜爽回甘，香气馥郁持久方为上者，干茶色泽传统型为砂绿润，“三节色”即青蒂绿叶红镶边调匀一致为佳。