茶喝起来为什么会“苦”?能喝出这些滋味的都是“老手”

作者:小喜年 时间:2022-07-25 阅读:194

茶喝起来为什么会“苦”?能喝出这些滋味的都是“老手”


有人说:“酸甜苦辣是人生的滋味”,我想说,“酸甜苦辣”也是茶的滋味。今天就和大家来说一说茶叶中的“酸甜苦辣”。


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酸味


酸味大多出现在品质劣变的茶叶中,造成酸味的最主要原因是茶叶在长时间存放过程中,有机酸类物质的总量显著增加,导致茶汤滋味变酸,口感变差。


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当然也不是说有机酸一定就是不好的物质,茶叶中有机酸含量约为3%。以红茶为例,这些有机酸不仅参与了红茶滋味和色泽的形成,而且对于红茶香气的转化和发挥也起着重要作用。


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除此之外,像普洱生茶在存放转化过程中会有一个返酸期,差不多是在3-5年左右。这是因为转化过程中酯型儿茶素会水解生成大量没食子酸,导致茶汤的ph值下降,喝起来偏酸。但是随着存储时间增加,没食子酸又会继续被氧化,度过返酸期,茶叶品质上升。


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甜味


茶汤中甜味的主要来源是可溶性糖和部分氨基酸,可溶性糖是指单糖和双糖,甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸同样具有甜味。


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由于茶叶新梢在发育的不同阶段,合成糖的种类有差异,氨基酸的分布也不同。在幼嫩的芽尖主要合成单糖和蔗糖,氨基酸的含量也是在幼嫩的芽尖积累更多,这也是为什么等级越高、芽头越多的茶叶喝起来更加鲜甜的原因。


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但需要认清一点,茶汤中的甜和糖水、奶茶的甜不同,表现并没有那么强烈,茶中的“甜味”是相对于“苦味”而言的。


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苦味


构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱、花青素以及部分儿茶素,其中咖啡碱占茶叶干重的4%左右。


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茶叶中苦味物质的比例差异,使得不同的茶喝起来苦味的程度不同,品质好的茶,苦味可以很快在口腔或喉咙化甘,形成一种特别的品饮体验。


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值得一提的是,茶叶中苦味和涩味总是相伴而生,俗话说“不苦不涩不是茶”,这两种味道的协同作用主导了茶叶的呈味特性。由于“苦味”的感官比较明显,很好理解,在这里就不进行过多解释了。


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辣味


茶叶中的茶皂素,一种糖苷化合物,味道苦而辛辣。在茶汤中它有更具象的呈现,便是泡茶时冲水产生的白色茶沫。茶皂素在茶叶中的含量较少,平常喝茶汤时也难感受到辣味的存在,但是由它产生的茶沫在点茶中则是十分重要的组成部分。


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唐代卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中写道:


“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。”


这里的“白花”说的便是茶沫。


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喝茶时能喝到的酸甜苦辣都是感官感受,仔细分析就会发现它们都是有物质基础的。人们常说“茶如人生”,大抵因为它们都有着各自的“酸甜苦辣”吧~


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本文为原创,转载须注明。


参考文献:


【1】谢娇枚, 罗敏燕, 刘易凡,等. 陈年祁门红茶品质分析[J]. 湖南农业科学, 2012(21):100-102.


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