安溪铁观音的品质以内质为主,尤其是香气、滋味。作为铁观音名茶,不仅应具备品质特点,还要有不同于常品的优点。品鉴安溪铁观音要辨别品质上的优点，注意品种风格。安溪铁观音，由于起炒青时间上的不同，对茶叶品质有一定影响，据此可分为正炒茶，消青茶和拖酸茶的差别。

正炒茶

茶农称之为“正味",指次日上午8~12时前炒青。与消青茶和拖酸茶相比,干茶色泽显得“黑”,颜色稍“暗”不鲜活,视觉感显得较差，市场上说没有“卖相”。通常正炒茶冲泡第一次香气不易显现,盖香一般稍低,香气是越冲泡越高强,属富有后劲风格的茶，正炒茶的汤色黄绿或金黄，滋味醇厚，品饮后回甘涌现。

正炒茶饮后喉韵的感觉好,有明显的观音韵。

消青茶

其包含消正（指次日12时左右炒青）、消青（指次日15时至18时前炒青)、消酸(指次日18时至24时前炒青),干茶色泽绿,呈黄绿色或绿色,色泽鲜活度普遍较高,视觉感好,属“有卖相"型。

消青茶冲泡第一次盖香高,香气高强,消费者易接受。此外,消青茶香气接近正炒风格,冲泡后闻叶底,含有明显的酸香,茶汤色泽金黄绿,滋味醇正,饮后回甘爽,但无法与正炒茶比。

拖酸茶

拖酸制法指次日晚上12时后至第三天上午炒青,因长时间堆青,茶叶干萎,发出青绿酸味,干茶色泽青绿,暗绿色泽鲜活度普通低。感官与消青茶差异不大,从外形较难与消青茶区分,需要开汤冲泡。拖酸茶冲泡后闻叶底,酸味很明显。拖酸茶滋味醇并带有较强的酸馊味,久泡则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。喝了容易让人产生反胃感。铁观音品质鲜甜带酸,说明内含成分中氨基酸的是高档茶象征。

结

文章摘自：张育松《福建名茶》