铁观音不是不好，而是你根本没有机会喝到好的。真正好的铁观音在高山上，而且采用生态化管理，不能用除草剂。还需要手工采摘，标准化加工制作，工艺还需要是传统老工艺或者清香型的正炒工艺，而你喝到的，真的可能连安溪的都不是，更别说高山了。但喝到好的铁观音的茶友，还是不太明白正炒工艺和传统老工艺【老铁】到底有什么区别，问的人太多，这里详细介绍一下。

铁观音源产地在安溪，原来安溪很穷，只有那些不适合产其他农作物的地方，才会种植茶叶，所以那种高山，陡峭，岩石地，碎石地都是铁观音的宝地，当时的铁观音品质非常好，这与安溪独特的环境、土壤、耕种方式有关，不是种地铁观音茶树，就可以有好的铁观音。

正炒的铁观音，是在传统老工艺的铁观音基本上，增加了空调控制温度，定杀青，标准炒茶与加工而成，还有一道去红边的程序。由于发酵与传统铁观音较相似，对茶青的标准要求高，成品率又低，有些好茶，基本会被茶商或者当地爱茶人抢走。

特点：追求兰花香，口感较淡。

与市场较多的消青工艺的区别，消青铁观音是茶青轻发酵，延长茶叶的发酵时间，让茶叶有更多的走水机会，这样的茶叶，加工出来后，如果是较好山头，香气更大，但也适合低山或者平地茶的加工，所以非安溪茶选择此工艺的较多。还有一点，那就是加工难度低，成品率高。缺点就是由于轻发酵，喝着容易伤胃，而且不耐泡，难出高品质的茶。只有一点香气飘飘，没有什么茶叶滋味，感觉越喝越渴。

传统老工艺的铁观音，要求比正炒更高，更费心费力。从茶青的要求上来说，必须是手采【机械采摘，不能完全走透水】，还需要看青做青【不能定时，随时都可能需要摇青，要求是发酵及时及发酵完全】，所以从茶园管理，茶山选择，茶叶的采摘标准都要严格很多，需要有更多的付出。看青做青方面，那是时刻关注，人不能离开茶青，因为天气只要一变化，就可能茶青变化很大。所以从茶青采摘到茶青做好，一天下来，茶农就围绕着茶青转来转去，跑来跑去，要多摇青，还要费心，还要侍候到下半夜，真的比较辛苦。

炒青区别更大，正炒的一般炒的比较干，消青的更干，所以喝茶的时候，传统老工艺的滋味厚重，正炒的滋味细腻，消青的茶汤中没有什么滋味。铁观音热的时候，就大肆宣扬越白越好，越淡越好。其实，茶淡，要有滋味，要有饱满度才是好茶的。

传统老工艺的铁观音，必须要揉碾，而正炒和消青工艺可能就直接包揉【压茶机就是把包揉程序都去掉，直接压制成型】最后去红边，烘干。而传统老工艺揉碾后，需要反复加热，反复包起来揉团，打散，再包和揉。这程序如果把包、揉、打散、加热，单独计算每一程序，大约需要80道。而正炒如果使用正常程序，差不多可以减年一半的程序，消青也可以省掉一半。如果采用压茶机压制，那么就一次成型。

正炒和消青工艺到此就算是成功了，茶农就直接销售毛茶而已，因为再有的程序，就是精选和打小泡了。而传统老工艺还需要进入碳烘焙，这又是考验茶农的时候，因为茶叶烘焙就有一句彦语：茶为君，火为臣。一天在火边烤上二十小时左右，不停地观察，调节火候。火大了，茶就废品，火小了，白白浪费时间。而且还要根据茶的变化，把火调节大或者调节小。一切全凭闻、看、泡，不停反复。茶农这样说，如果烘焙觉得辛苦，管理倒还好，一天试喝几十泡茶，才是要命的。

与浓香型的铁观音有区别吗？区别也不小，因为浓香型少有用碳烘焙，即使是碳烘焙的铁观音，由于烘焙前的茶是正炒或者消青工艺的铁观音，虽然可以香气有些类似，茶的滋味永远完全不一样。特别是想长期存储的，想越存越好，存为陈年老铁的茶，一定要用老铁去存才能价值，普通的铁观音存时间久了，香气会有变化，但滋味和蜜感，区别太大太大。

此文相当于是议论文了，我用自己的方式打开话题，茶友可以文末留言追加问题，我们一起讨论。

原创大山人

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