【摘要】普洱熟茶的那些事

普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香普洱熟茶茶性温和有养胃，护胃，暖胃

降血脂、减肥等保健功能

一、普洱熟茶生产工艺熟茶是在生茶的基础上进行深加工，一般经过渥堆、灭菌、拼配、成型、干燥、仓储等工序。渥堆：渥堆的目的是促使茶叶快速发酵，实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控，要让发酵一气呵成。如果发酵不足，普洱茶容易酸化劣变；发酵过度，又容易碳化，汤味淡薄。当然，渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段，并非全过程。灭菌：在高温烘焙中，将有害菌杀灭，但又要保留有益菌，需要控制好温度和时间。拼配：依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配，原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后，可协调各种内含物质的比例关系，让口感呈现最佳状态。成型：压制成饼茶、沱茶、砖茶。干燥：将定型后的茶进一步干燥，使含水量达到一定范围，以利于后期转化。仓储：进入仓库，让普洱茶继续后期氧化。

二、普洱熟茶是什么时候出现的？熟茶的出现很晚，20世纪七八十年代才有了相对成熟的技术。熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合，借鉴了六堡茶、安化黑茶的技术。通过洒水、渥堆等人工催熟，空气与酶发生氧化作用，茶色素快速转化，茶黄素转化为茶红素，再转化为茶褐素，颜色越深，说明转化越深，熟度越高。与茯砖、六堡茶相比，普洱熟茶的汤色最深。做好的熟茶并不是就此停止了转化，在存放过程中，它同样会发生后期陈化，随着时间的推演，茶饼体积变大，重量变轻，微生物把有机物分解为无机物、水、二氧化碳。关于普洱茶，有这样一种说法：“熟得快”容易，“陈得香”难。因为催熟很简单，通过增加温湿度的物理方法、渥堆酶生物作用，加快茶叶的氧化即可，甚至可以加入氧化剂和酶促剂来强化氧化作用，但一个“陈”字，需要的是漫长的时间。

三、普洱茶与微生物的奇妙关系微生物对于普洱茶品质的形成具有至关重要的作用，可以说，没有微生物，就没有普洱茶。微生物的作用主要表现为两方面：一是促进普洱茶内含物质的转化，形成甘滑、醇厚、陈香等特征；二是增加普洱茶的保健功效。

普洱茶在渥堆过程中，主要微生物包括：

总之，普洱茶是在微生物作用、酶促反应和湿热作用下，茶多酚氧化、缩合，蛋白质、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合，一系列的化学反应有序进行，使晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇正回甘、具有消脂降糖保健作用的普洱茶。四、普洱茶为什么越陈越香饼茶、砖茶等紧压茶的发酵是非常缓慢的，尤其是在空气干燥的昆明、大理一带。只有湿度超过60%，温度超过15度以上，黑曲霉孢子才会萌发，成为菌丝体。真菌类微生物以茶叶为养料，分泌酶类，让茶叶发酵转化。温湿度较高的春夏两季，菌丝活跃，而秋冬两季温湿度达不到，菌丝会休眠。在黑曲霉等真菌微生物的作用下，茶叶中的物质转化为醇类、酯类，即芳香性物质的主体。如此年复一年，普洱茶便越陈越香。

整编自《中国茶密码》

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