“这茶蜜香浓郁”、“这茶有明显的兰花香”……

我们在喝茶的时候，时常能听到大家这样描述茶叶的香气。

在中国农业出版社出版的《茶叶审评与检验》一书中这样定义茶叶的香气：

茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。

迄今为止，鉴定出来的影响茶叶香气的物质约有700种，但主要成分仅为几十种。

茶叶中的化学成分，按照结构特点大致可以分为四类：

一、脂肪类衍生物

重要的组成成分有青叶醇、青叶醛、正己醛、反己醛等，其中青叶醇占茶叶鲜叶挥发性物质的60%。除了“醇、醛”以外，还有茉莉酮、茶螺烯酮等酯环类衍生物，这一类物质对红茶的香气特征的形成有着重要的影响。

二、萜烯类衍生物

这一类衍生物起作用的主要是单萜烯类，包括沉香醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇等以及它们的乙酸酯类，其中沉香醇和香叶醇最为重要。

三、芳香族衍生物

这类物质主要有苯乙烯、苯甲醛、苯甲醛、苯甲酸甲酯等化合物。

四、含氮、氧的杂环类化合物

这些化合物主要包含吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物以及吲哚、喹啉等化合物。

不同品种的茶，香型不同，主要是因为主导这种茶的物质不同。

我们常说的木质香，其主要成分是倍半萜等碳氢化合物、苯乙烯；果香主要是由茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮及其他紫罗酮类化合物主导的；青草气则是由正己醛、异戊醇等形成的。

这些化学成分，有时候在其他的食品包装上也能看到。我们平时闻到绿茶的清香、红茶的花香、普洱茶的木质香……就是上面的这些物质形成的，由于不同茶的制作工艺不同，使之突出的香气不同，但需要肯定的是，这些香气闻起来都应该是自然的香气。如果有一些茶香气闻起来很冲，或者令人觉得不舒适，那这个香气还有可能是人为附加的。

关于茶的香气成分，你开始有一个认识了吗？

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