上一篇文章中已经讲到了绿茶细分领域中的特种绿茶——庐山云雾。今天我们讲另外一个特种绿茶——洞庭碧螺春。

洞庭（山）碧螺春

细心的朋友可能发现我特别强调了一下是洞庭山，因为好多人以为洞庭碧螺春来自于洞庭湖。

根据国标《GB/T 18957-2008 地理标志产品 洞庭（山）碧螺春茶》规定，洞庭碧螺春是指在的产地内，采摘传统茶树品种或选育适宜的良种进行繁育、栽培的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的绿茶。

洞庭碧螺春原产于江苏省苏州吴中县太湖洞庭东山与西山（西山现在已经改名为金庭，因为“日落西山”寓意不好）。洞庭东山是一个太湖的半岛，洞庭西山是太湖中最大的岛屿。

该地气候湿润温和、常年云雾弥漫、特别是起雾时茶园风景宛如画中。良好的自然条件也为碧螺春茶的生产与制作提供了良好的基础。

历史

碧螺春茶历史悠久，大约已有1000 多年历史。

早期碧螺春还不叫碧螺春，而是“洞庭茶”或“吓煞人香”。其实从“吓煞人香”这个名字就可以知道早期的碧螺春的香气是如何之好。

至于碧螺春的叫法是到了清代康熙年间，有人上贡了这款茶，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是亲赐“碧螺春”茶名。

产地

根据国标《GB/T 18957-2008 地理标志产品 洞庭（山）碧螺春茶》规定，产地为吴中区太湖洞庭东山、金庭镇（原西山镇）及吴中区其他部分地区。

分类与品质特点

洞庭碧螺春按产品质量分特级一等、特级二等、一级、二级、三级五个级别。各等级设

一个实物标准样，实物标准样为该级别品质最低界限。

其主要品质特征为外形条索纤细、色绿隐翠、茸毫披覆、卷曲似螺，具“蜜蜂腿”的特征；内质汤色嫩绿，香气鲜雅、兰韵突出，滋味鲜醇、回味绵长，叶底柔嫩。

鲜叶要求

碧螺春茶的采摘，要求采得早、采得嫩、采得净。采摘时期从春分前到谷雨为止。谷雨

之后采制的不能称为洞庭碧螺春。

工艺流程

机械加工工艺流程。

鮮叶拣剔→杀青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干。

传統加工工艺流程

解叶拣剔→杀青→热揉成形→搓团取毫→干燥。

传统加工技术

碧螺春手工炒锅为 60 cm 的平锅，一锅到底，全程历时 30～35 min。

1. 鲜叶拣剔

采后鲜叶放在室内洁净的竹匾或竹席上，置于阴凉处，边拣剔边摊放。摊放厚度一般为 3～5 cm，拣剔摊放时间为3～8h完成。

2. 杀青

在炒锅中进行，每锅投叶量 500～600 g，锅温 190～220 ℃，锅心初见白时投叶（也可以用手背感受温度）。鲜叶下锅后，用手迅速旋转反复抛抖。抛闷结合，先抛后闷，多透少闷。做到捞净、抖散、杀透、杀匀。同时，杀青锅温也要严格掌握，既要防止红梗红叶，又要防止烫焦。杀青时间3～4 min，达到叶质柔软，略有黏性。叶片暗绿，青气消失，茶香显露，失重约 25%后转入揉捻。

3. 热揉成形

锅温降至 65～75 ℃时，用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转，使叶团在手掌和锅壁间滚动翻转，方向一致，不可倒转。开始时，揉 3～4 转抖散一次，以散发肝团内水汽，防止结团，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。

热揉的操作要点：①保持小火加温，边揉边抖。②先轻后重，用力均匀。

4. 搓团显毫

当锅温降至 55～60℃，一锅揉坯分成几团，即将茶置于两手掌中搓团，每团搓 4～5 转，搓好团后放在锅内定型，再搓第二团，第二团搓好后与第一团一道解块抖散。如此反复操作，边搓团，边解块，边干燥。搓团方向一致，不能逆向，用力均匀，注意轻-重-轻的原则。锅温依次为低-高-低。

5. 干燥

锅温50～60℃，将搓团后的茶叶在锅中轻轻翻动，达到有触手感时，将茶叶均匀摊在洁净纸上，放锅中再烘一下，即可起锅。干燥经历5～6 min，当含水量降到 6％～7%时出锅。

备注：

1. 碧螺春一大特点就是白毫显露，并不是“发霉”。一般情况下茶的芽头越嫩，白毫越显。

2. 买洞庭碧螺春需要注意别买到四川碧螺春，因为四川碧螺春单论外形，似乎比洞庭的好看。如果不是常喝或当地人，很难区分。

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