茶叶香气类型多样，是源自茶叶本身含有的芳香物质，以及后期的加工香、地域香、季节香等。

鲜叶中形成茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。

茶叶中发现并鉴定的香气成分约有700种。

具体的化学分子以及含量等等可以去详细看《茶叶化学》和《茶叶生物化学》这两本书。

红茶的香气形成比绿茶要复杂得多，鲜叶中的香味物质约有十种，制成红茶后香味物质增加到500种以上，其中以醛、酸和酯含量最高，这三类物质除鲜叶原来含有的，主要是在制作过程中由其他物质转化而来。如醇类氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且这些新生成的香气物质，大部分都带有令人愉快的香气。在红茶制造过程中，由于具有充足的氧化条件，醛类物质呈较大幅度增加，可以从原来的3%增加到30%，对红茶香气的形成产生良好的影响。

鲜叶原有的醇类物质和酸类物质在酶的作用下发生酯化反应而形成方向物质，类胡萝卜素降解，能形成α和β-紫螺酮，进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，使红茶具有特有的香气。

日本学者山西贞从斯里兰卡的红茶中鉴定出4-辛烷内酯、4-任烷内酯、5-癸烷内酯、2，3-二甲基-2-任烯-4-内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等酯类物质，并认为茉莉酮甲酯和茉莉酮内酯是决定里斯兰卡特征香气的最重要物质。她又提出中国祁门红茶的香气特征是以香叶醇、香叶酸、苯甲酸、α-苯乙醇为主要成分。中国广东、广西的红茶则是以芳樟醇及其氧化物含量为最高。配以在制茶过程中类脂物质降解产物，如顺-2-己烯醛、反-3-己烯醇及其酯类带鲜香和花香的，此外，还有苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香叶酸等带有花香的物质都将影响着红茶的香气成分，它们的组成比例和含量，都直接影响红茶的香气特征。

乌龙茶的主要香气特征成分为茉莉内酯、茉莉酮甲酯、橙花椒醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。

一缕阳光茶业：学茶 | 茶为什么有那么多种香气，是怎么形成的？zhuanlan.zhihu.com

参考资料

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[2].藤元一著（日），欧静枝译 . 基本香料学，复汉出版社，1978年.

[3].王叔芳，赖建辉. 中国茶叶加工，1995年2期

[4].陈椽。 制茶技术理论，安徽科技出版社，1984年.

[5].安农主编. 茶叶生物化学，第二版，农业出版社，1984年2月.