扫盲篇:新工艺白茶与传统白茶的差别在哪?

作者:百匠学茶院 时间:2022-07-24 阅读:509

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


扫盲篇:新工艺白茶与传统白茶的差别在哪?


扫盲篇:新工艺白茶与传统白茶的差别在哪?


楚尾吴头,一片青山入座;


淮南江北,半潭秋水烹茶。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


“冬日,江村小屋,靠玻璃窗,烘着白炭火钵,喝清茶,同友人谈话”这是冬日煮茶的乐趣,可惜不能煮茶烹茶,不然可以听见林清玄所言的将没来得及听到的话,带回家烤烤品品。


扫盲篇:新工艺白茶与传统白茶的差别在哪?


遇到谈情说爱的时候,回家就要仔细酿造当时的气氛,先用情诗情词裁冰,把它切成细细的碎片,加上一点酒来煮,那么,煮出来的话便能使人微醉。倘若情浓,则不可以用炉火,要用烛火再加一杯咖啡,才不会醉得太厉害,还能维持一丝清醒。


扫盲篇:新工艺白茶与传统白茶的差别在哪?


文人的话说得太文艺了,近日读张岱《日铸茶》:日铸者,赵王铸剑之地也。茶味棱棱有金石之声。欧阳修说“两浙之茶,日铸笫一”, 王龟龄曰“龙山端草,日铸雪芽”。


扚、掐、挪、扇、炒,焙法,藏法,一如松萝。他泉沦之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓郁。杂入茉莉,两三较量,用敞口瓷瓯淡放之。侯其冷,以旋滚汤衡泻之,如竹箨方解,绿粉初匀,又如山窗初曙,透纸黎光,取清妃自倾向素瓷,真如百茎素兰司香涛并泻也。…… 色、香、味跃然纸上,令人神往。


如果说现在从穿衣风格上看一个人的品味,那古代茶圈估计得从品茶、评茶中分阳春白雪和下里巴人。无论茶叶的价格金贵与否,都有人如牛嚼草,也有人瀹茗以待,都带有个人风格和地域文化上的印记。


扫盲篇:新工艺白茶与传统白茶的差别在哪?


前几天说到老白茶,一个茶友告诉我:福鼎爷爷辈的,有很多人家孩子出生的时候,便会留一箱银针作为纪念,等孩子长大了,这些茶也成了很珍贵的药。这风俗有点像绍兴的女儿红酒,一方面存储了酒,一方面存储了记忆,孩子大了,茶味也由原料的清甜变为醇厚,在感慨岁月变迁的同时,又收获另一种喜悦。白毫银针作为出口的专供白茶,一直是白茶的代名词,在早前的漳泉港口,父母都会留下一箱银针给出嫁的姑娘做压箱底的宝贝。


扫盲篇:新工艺白茶与传统白茶的差别在哪?


而对于老白茶,昨儿就有一个茶友问我一个不解:都出现过几十年的银针或者老白茶,为什么没有几十年的新工艺白茶?似乎大家都不怎么囤新工艺白茶?


你会存新工艺白茶吗?


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这个问题其实得从新工艺白茶的发展历史跟工艺来说明。


专家团队集体试验研究


迎来“新工艺白茶”诞生


新工艺白茶创制于1968年,由当时白琳茶厂的技术副厂长王亦森发明。发明新工艺白茶的初衷是:低端的寿眉随着出口的热度,再加上价格便宜在粤港茶楼风靡一时。


茶商刘典秋发现这个商机,就委托福建省茶叶进出口公司做此类白茶(另外一个原因是:台湾白茶是当时港澳市场的强劲对手,所以也是借此举夺回本省白茶的一份羹)。于是时任白琳茶厂技术员的王奕森师傅受命制成新工艺白茶。


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王亦森先生在白琳茶厂工作照


当年这款茶就卖出去300担!跃居港澳茶楼首选茶类,台湾白茶退出当地市场,等到了1969年,新工艺白茶的年销量攀升到了1000担!


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王亦森先生


王亦森先生在回忆新工艺白茶的创制时,有过这样的记述:


“1966年,研制试验成功室内热风萎凋白茶。在研制过程中,发现茶叶下脚料太多,由此产生的低档茶很多,如何对低档茶进行改造?我受老茶师制造“白毛猴”茶的启发,把下脚料集中起来,复水后,揉成条形(轻揉捻),再干燥为成品茶。经过品评后,感觉口感不错,制成7箱茶,委托我在福建省外贸相熟悉的刘典秋,辗转到香港华闽公司,没想到样品很受香港酒楼、茶楼欢迎。1968年夏,由福建省军管会出介绍信,刘典秋直接到白琳公社来找我,要求生产这种新白茶,我们把它命名为‘新工艺白茶’。”


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从王老的讲述中我们可以看出:新工艺白茶的工艺是有别于传统白茶的。那应该怎样正确定义新工艺白茶呢?


新工艺白茶是按照白茶加工工艺,在萎凋后加入轻揉制成的白茶成品。主产于福鼎,随着市场的推广,在本省的其它制茶区域也有普及,松溪、政和都有推广这个技艺。但新工艺白茶之所以为“新”,是因为跟传统福鼎白茶在形态、滋味、工艺上是有很大差别的。


新工艺白茶的独特之处?


原料上的差异


新白茶对鲜叶的原料要求同贡(寿)眉,过去是用小叶种茶树鲜叶,现在一般采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶树品种的芽叶加工。原料嫩度要求相对较低,一般采摘标准为一芽、三叶,驻芽二、三叶,单片等,与低档的贡眉、寿眉相似。


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工艺上的差异


萎凋


萎凋方法是大致相同的,自然萎凋、室内加温萎凋或萎凋槽加温萎凋,这些方法,二者几乎一致。


轻发酵


轻发酵是新白茶制作的一大特点。主要是指将萎凋之后的茶叶堆积,堆积厚度视气候而定。干燥温度低的气候,堆积厚一些;潮湿温度高的气候,堆积薄一些。轻发酵可以增加茶汤的醇厚感以及蜜糖香。


很多人说:白茶不是不提倡渥堆吗?是的,白茶是很讲究鲜灵度的茶类,渥堆会让茶叶发酵过度,产生红变。


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但经过轻发酵的白茶,化学变化上有酶促作用、微生物作用和热湿作用,可更深度地除去“青草”味,且茶汤汤感更佳、更柔滑,茶香更纯正。通过渥堆作用,白茶的叶质也会更软,可以为下一步的揉捻提供条件,所以对于轻发酵这个技艺的把握还是很考验茶人功力。


轻揉捻


为什么很多茶友觉得喝新工艺白茶有岩茶的岩韵和滋味?这是因为新工艺白茶进行了揉捻。揉捻的力度嫩的轻点,老的重点。经过揉捻的白茶,外形有一定的卷曲,叶张略有褶皱,不像传统工艺那样自然舒展。


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再加上揉捻,破壁了之后,内质物浸出,所以冲泡的滋味会更浓郁点。个人建议,如果口味偏甜、喜欢较为浓郁口感的白茶,这新工艺白茶是可以尝试的!但不是很耐泡,因为揉捻是为了快出汤,内质物一经受沸水就快速释放,后面的汤感就没有那么浓郁了,不过想象一下,在茶楼招待的,一落座一烫茶,说几句话就得走的,快出汤更符合茶楼的商业性。


新工艺白茶不适合久存?


那回到茶友那个问题:


为什么不见人久存新工艺白茶?


与传统工艺白茶相比,新白茶因为揉捻工艺导致茶叶的细胞壁被破坏,茶汁已经渗出,可供后期转化的成分已经提前被消耗了。所以新白茶在前期的滋味还是很好的,建议在三到五年内喝完,后期的转化价值不大。


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然而在利益的驱使下,有不法茶商茶企以白茶新茶作为原料,采用加温加湿、洒水渥堆等人工催熟方式做旧茶,这些做旧茶有的冒充老白茶卖高价,有的假借新工艺白茶之名进行销售。


怎么区分做旧老白茶与新工艺白茶?


做旧白茶,口感有沉香药香,有点杂味,无老茶的气韵。当年的茶就可以喝到十年茶的味道。干茶茶面红褐至棕黑,冲泡后叶底不鲜活,比较烂,发酵程度重的叶片甚至出现炭化的现象。香气发闷,茶汤厚度不足。


新白茶内质类似传统白茶低档贡眉、寿眉的风味,但经过轻揉捻这个步骤之后,外形卷缩略带褶条,干茶色泽暗绿略带褐色;茶汤会更甜、更柔、汤色橙红,有的新工艺白茶甚至还有火味,尚属正常。


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白茶兴起短短十载,作为在一些茶友意识中的冷门茶类,新工艺白茶也算白茶历史中的一段辉煌篇章。为何现在也少见新工艺白茶呢?是因为市场使然,越来越多的茶友追求天然日晒的传统白茶,而相对于新工艺白茶,略带有不正宗的歧视,摆正态度,新工艺白茶也算白茶中的一种,也为福鼎白茶的知名度贡献了浓墨重彩的一笔。


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原创说明:本文由百匠茶学院林方致(baijiang2018)原创出品,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享,其他平台转发请注明出处,谢谢合作。


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