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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
楚尾吴头，一片青山入座；
淮南江北，半潭秋水烹茶。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
“冬日，江村小屋，靠玻璃窗，烘着白炭火钵，喝清茶，同友人谈话”这是冬日煮茶的乐趣，可惜不能煮茶烹茶，不然可以听见林清玄所言的将没来得及听到的话，带回家烤烤品品。
遇到谈情说爱的时候，回家就要仔细酿造当时的气氛，先用情诗情词裁冰，把它切成细细的碎片，加上一点酒来煮，那么，煮出来的话便能使人微醉。倘若情浓，则不可以用炉火，要用烛火再加一杯咖啡，才不会醉得太厉害，还能维持一丝清醒。
文人的话说得太文艺了，近日读张岱《日铸茶》：日铸者，赵王铸剑之地也。茶味棱棱有金石之声。欧阳修说“两浙之茶，日铸笫一”， 王龟龄曰“龙山端草，日铸雪芽”。
扚、掐、挪、扇、炒，焙法，藏法，一如松萝。他泉沦之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，两三较量，用敞口瓷瓯淡放之。侯其冷，以旋滚汤衡泻之，如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光，取清妃自倾向素瓷，真如百茎素兰司香涛并泻也。…… 色、香、味跃然纸上，令人神往。
如果说现在从穿衣风格上看一个人的品味，那古代茶圈估计得从品茶、评茶中分阳春白雪和下里巴人。无论茶叶的价格金贵与否，都有人如牛嚼草，也有人瀹茗以待，都带有个人风格和地域文化上的印记。
前几天说到老白茶，一个茶友告诉我：福鼎爷爷辈的，有很多人家孩子出生的时候，便会留一箱银针作为纪念，等孩子长大了，这些茶也成了很珍贵的药。这风俗有点像绍兴的女儿红酒，一方面存储了酒，一方面存储了记忆，孩子大了，茶味也由原料的清甜变为醇厚，在感慨岁月变迁的同时，又收获另一种喜悦。白毫银针作为出口的专供白茶，一直是白茶的代名词，在早前的漳泉港口，父母都会留下一箱银针给出嫁的姑娘做压箱底的宝贝。
而对于老白茶，昨儿就有一个茶友问我一个不解：都出现过几十年的银针或者老白茶，为什么没有几十年的新工艺白茶？似乎大家都不怎么囤新工艺白茶？
你会存新工艺白茶吗？
这个问题其实得从新工艺白茶的发展历史跟工艺来说明。
专家团队集体试验研究
迎来“新工艺白茶”诞生
新工艺白茶创制于1968年，由当时白琳茶厂的技术副厂长王亦森发明。发明新工艺白茶的初衷是：低端的寿眉随着出口的热度，再加上价格便宜在粤港茶楼风靡一时。
茶商刘典秋发现这个商机，就委托福建省茶叶进出口公司做此类白茶（另外一个原因是：台湾白茶是当时港澳市场的强劲对手，所以也是借此举夺回本省白茶的一份羹）。于是时任白琳茶厂技术员的王奕森师傅受命制成新工艺白茶。
王亦森先生在白琳茶厂工作照
当年这款茶就卖出去300担！跃居港澳茶楼首选茶类，台湾白茶退出当地市场，等到了1969年，新工艺白茶的年销量攀升到了1000担！
王亦森先生
王亦森先生在回忆新工艺白茶的创制时，有过这样的记述：
“1966年，研制试验成功室内热风萎凋白茶。在研制过程中，发现茶叶下脚料太多，由此产生的低档茶很多，如何对低档茶进行改造？我受老茶师制造“白毛猴”茶的启发，把下脚料集中起来，复水后，揉成条形（轻揉捻），再干燥为成品茶。经过品评后，感觉口感不错，制成7箱茶，委托我在福建省外贸相熟悉的刘典秋，辗转到香港华闽公司，没想到样品很受香港酒楼、茶楼欢迎。1968年夏，由福建省军管会出介绍信，刘典秋直接到白琳公社来找我，要求生产这种新白茶，我们把它命名为‘新工艺白茶’。”
从王老的讲述中我们可以看出：新工艺白茶的工艺是有别于传统白茶的。那应该怎样正确定义新工艺白茶呢？
新工艺白茶是按照白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成的白茶成品。主产于福鼎，随着市场的推广，在本省的其它制茶区域也有普及，松溪、政和都有推广这个技艺。但新工艺白茶之所以为“新”，是因为跟传统福鼎白茶在形态、滋味、工艺上是有很大差别的。
新工艺白茶的独特之处？
原料上的差异
新白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，过去是用小叶种茶树鲜叶，现在一般采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶树品种的芽叶加工。原料嫩度要求相对较低，一般采摘标准为一芽、三叶，驻芽二、三叶，单片等，与低档的贡眉、寿眉相似。
工艺上的差异
萎凋
萎凋方法是大致相同的，自然萎凋、室内加温萎凋或萎凋槽加温萎凋，这些方法，二者几乎一致。
轻发酵
轻发酵是新白茶制作的一大特点。主要是指将萎凋之后的茶叶堆积，堆积厚度视气候而定。干燥温度低的气候，堆积厚一些；潮湿温度高的气候，堆积薄一些。轻发酵可以增加茶汤的醇厚感以及蜜糖香。
很多人说：白茶不是不提倡渥堆吗？是的，白茶是很讲究鲜灵度的茶类，渥堆会让茶叶发酵过度，产生红变。
但经过轻发酵的白茶，化学变化上有酶促作用、微生物作用和热湿作用，可更深度地除去“青草”味，且茶汤汤感更佳、更柔滑，茶香更纯正。通过渥堆作用，白茶的叶质也会更软，可以为下一步的揉捻提供条件，所以对于轻发酵这个技艺的把握还是很考验茶人功力。
轻揉捻
为什么很多茶友觉得喝新工艺白茶有岩茶的岩韵和滋味？这是因为新工艺白茶进行了揉捻。揉捻的力度嫩的轻点，老的重点。经过揉捻的白茶，外形有一定的卷曲，叶张略有褶皱，不像传统工艺那样自然舒展。
再加上揉捻，破壁了之后，内质物浸出，所以冲泡的滋味会更浓郁点。个人建议，如果口味偏甜、喜欢较为浓郁口感的白茶，这新工艺白茶是可以尝试的！但不是很耐泡，因为揉捻是为了快出汤，内质物一经受沸水就快速释放，后面的汤感就没有那么浓郁了，不过想象一下，在茶楼招待的，一落座一烫茶，说几句话就得走的，快出汤更符合茶楼的商业性。
新工艺白茶不适合久存？
那回到茶友那个问题：
为什么不见人久存新工艺白茶？
与传统工艺白茶相比，新白茶因为揉捻工艺导致茶叶的细胞壁被破坏，茶汁已经渗出，可供后期转化的成分已经提前被消耗了。所以新白茶在前期的滋味还是很好的，建议在三到五年内喝完，后期的转化价值不大。
然而在利益的驱使下，有不法茶商茶企以白茶新茶作为原料，采用加温加湿、洒水渥堆等人工催熟方式做旧茶，这些做旧茶有的冒充老白茶卖高价，有的假借新工艺白茶之名进行销售。
怎么区分做旧老白茶与新工艺白茶？
做旧白茶，口感有沉香药香，有点杂味，无老茶的气韵。当年的茶就可以喝到十年茶的味道。干茶茶面红褐至棕黑，冲泡后叶底不鲜活，比较烂，发酵程度重的叶片甚至出现炭化的现象。香气发闷，茶汤厚度不足。
新白茶内质类似传统白茶低档贡眉、寿眉的风味，但经过轻揉捻这个步骤之后，外形卷缩略带褶条，干茶色泽暗绿略带褐色；茶汤会更甜、更柔、汤色橙红，有的新工艺白茶甚至还有火味，尚属正常。
白茶兴起短短十载，作为在一些茶友意识中的冷门茶类，新工艺白茶也算白茶历史中的一段辉煌篇章。为何现在也少见新工艺白茶呢？是因为市场使然，越来越多的茶友追求天然日晒的传统白茶，而相对于新工艺白茶，略带有不正宗的歧视，摆正态度，新工艺白茶也算白茶中的一种，也为福鼎白茶的知名度贡献了浓墨重彩的一笔。
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