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丨作者：林方致
也无风雨也无晴
宁静致远，方得始终，我是林方致。
最近忙着年货节的事情，也思考了很多自家品牌的事情，所以只是偶尔有时间去蹭蹭茶。好友每次喝茶时都有一个动作：用沸水将盖碗清洗一遍，让盖碗留有温度，然后放入白茶，盖上盖子晃两下。很多茶友不解，其实这是一种醒茶的方式——干醒法，利用白瓷盖碗的余温把老白茶唤醒。
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相对的，我们还可以用湿醒法：就是将沸水细水慢冲白茶，注满后迅速出汤倒掉，浸泡的时间不能过长，5秒左右即可，否则会导致茶叶中的内质析出较多，影响口感。
通过年货节的备货，也发现很多茶友开始追求老贡眉，贡眉作为小白茶，在福鼎当地来说是一个非常古老又珍惜的茶种，在这里我们叫贡眉老茶树、土茶、小菜茶、群体种。是白茶初创时使用的繁殖树种，为什么说它古老呢，主要是它已经有200多年的历史了，很多对白茶树种有研究的茶友都知道，之前松溪那块是非常流行小菜茶的。
在福鼎老人心里，贡眉就是他们之前常见的土茶仔，后来小白茶逐渐被产量更高、外形美观的大白茶替代，无论是闽东还是闽北的白茶种植产地，种植面积也很少，所以现在反过来说，物以稀为贵，大家对贡眉的热情也上涨了不少。
今天在仓库里翻出一饼2010的老贡眉，我赶紧撬开试喝一番，总的评价是：香气足，相当耐泡，经过九年的沉淀，内质的转化已经十分成熟，干仓自然陈化，内外如一。
这款茶如果接下去好好收藏定是一款让人眼前一亮的好物，它的越久越珍贵体现在香气外显高昂，随着时间的陈化规律，存放了多年之后的老贡眉枣香浓郁（带药香），几乎没有涩感并且还能保持强劲的回甘。老白茶的汤色是透亮的琥珀色，韵味柔糯，茶汤柔和，顺喉而下，茶香沉落，满口余香，我有点后悔撬开了！！
为了有个体验对比，我特意又拿了另一款时间较晚的贡眉饼，这款2013年的贡眉已经是九年陈的老茶，转化的也极为充分，冲泡出来的茶汤稠厚感明显，入口滋味饱满，药香显著，回甘特别好！随着冲泡次数的增加，糯米感渐浓，每一泡都是不一样的，层次感分明。
有个茶友问我：为什么我存的白茶不会出现枣香、药香，你的却可以？其实贡眉、寿眉转化的相对要快一些，这是叶茶相较于芽茶的优势。另外，枣香、药香的傲娇之处不仅如此， 并不是所有的白茶都有枣香、药香出现，通常在饼茶中容易出现枣香，这是因为饼茶的制作工艺中，会让细胞壁破壁，从而让果胶物质溢出，停留在表面，参与后期的转化，才会有枣香的出现。
冬日煮茶祛湿，你知道吗？
另外，对于这些年份老的白茶饼来说，最好是通过煮茶的方式来品鉴，我这次就用煮茶的方式来蒸煮两款年份不同的菜茶。而且冬天煮茶祛寒湿是非常有效的一个养生办法。
煮出来的贡眉老茶为什么比泡出来的更好喝？
一是煮出来的老茶滋味软糯，口感更佳甘醇；
二是煮出来的老茶香气足，有浓郁的药香，耐冲泡；
三是煮出来的老茶药性被放大，喝起来养生效果加倍。
像贡眉、寿眉这类含有粗大茶梗的叶茶，内含有丰富的多糖类物质以及芳香物质，在经过沸水煮茶后，这些多糖物质和芳香物质溶于水中，能让茶汤变得更香，更甜。综合来说，贡眉、寿眉也是煮茶的首选茶类。
另外，冬天是肝气主导的季节，肝气旺容易克脾，以致脾胃虚弱，水湿不化，湿邪内生，这时候选择陈年老白茶来喝，既具有除湿效果又滋养脾胃，常喝更具养生效果。
很多茶友会反驳我说：你认为煮茶更甜，但是我觉得老树白茶才会越泡越甜！
老树白茶为什么会更甜？
但你真的了解老树白茶为什么更甜的原因吗？
基本树龄30年以上的茶树，碳代谢明显，鲜叶里有大量的单糖、寡糖、多糖、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等物质，所以这类茶树的茶汤喝起来粘稠甘甜，另外，很多茶友都觉得树龄越大，那芽叶的陈化效果会更佳。
所以往往一些茶友在品鉴了同茶区、同品种、同茶季的两款茶之后，会认为更甜的那款树龄更高，但是树龄真的能一口就喝出来吗？
说实在话，凭经验一口喝出树龄的可能性比较小，除非是非常专业的茶人专家，比如张天福老先生。
树的内含物给口腔呈现的鲜爽、醇厚、甘甜这些滋味，其实跟树种、茶树生长环境也有关系，我举个例子：
白茶的树种很多，福鼎大白、大毫毫香花香浓郁，口感偏甜，政和白茶因为高海拔而带来的生长慢、发芽慢、采茶晚这个特点，整体的口感醇厚，也更加耐泡，福云六号比较香，冲泡时候有空谷幽兰的香气。
另外，跟生长环境也有关系：很多老树生长在高山地区，高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，有机质与矿物质丰富，老茶树能在深层的地下吸收更多的矿物质和微量元素，整体滋味呈现比较饱满，所以苦涩感就被忽略掉了。
老树的碳代谢明显，糖类物质丰富，多糖物质虽然不可溶于水，但是可以被水解。在口腔中，在唾液淀粉酶的作用下水解，还原成葡萄糖，所以我们觉得甜。另外茶树木质纤维化程度越高，含糖度越高，所以陈年的贡眉、寿眉更甜。
老树白茶真的好吗？
但老树白茶真的好吗？我保持中立的态度，根据档案记载，闽东地区的老茶树有的树龄在百年以上了，目前已知的野生茶树群有：福鼎太姥山的太姥山大茶树、宁德霍童镇小坑村的霍童大茶树、寿宁平溪乡路后坑村的路后坑大茶树、屏南黛溪乡往里村的往里苦茶树、宁德虎贝乡梅鹤村的虎贝梅鹤苦茶树、宁德八都标头村的野生茶树群等。白茶只有福鼎太姥山的太姥山大茶树。
茶树上了年纪，会出现树势衰老、水土流失严重等问题。所以老茶树并没有媒体宣传的那么美好，反而是产量低品质差。
其实历史上已经有人指出“老茶树不一定是宝”这个理论了，清代文献《匡庐游录》中，有“茶树皆不过一尺，五六年后梗老无芽，则须伐去，俟其再孽”的记载就说明了：很多茶人已经会懂得去挽救年龄过老的茶树了。
现在福鼎当地有些茶农在宣传自己的茶园时，会指出自己的茶树是当年知青下乡时栽种的，距今已经有半个世纪的历史了，但是说实在话，真正有好底蕴的老树，并不是完全天生天养的，合理的管理和养护也非常有必要，否则土壤没肥力，对于茶树生长和内质的积累不是一件好事情。
再说个题外话，同理上去看白茶的陈放，其实15-20年是白茶中的营养物质和一些内溶物质转化到最完整的年份，通常说寿眉2-3年，贡眉3-4年，牡丹5-6年，银针7-8年是这个品级的白茶转化到最佳的一个年份。
福建农林大学周琼琼关于白茶的相关研究就证实了这个结论：
他通过对比的方法来分析不同年份白茶的主要内含物质，如：茶多酚、咖啡碱、氨基酸、果糖等。
他的研究表明，白茶存储在15年左右时，其内含的营养物质均呈现出降低的现象。
由此可以证明，这3-15岁的老白茶，是最佳的年龄段。
所以，并不是“越老越好”就是正确，老树白茶也不一定最好。
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