开门见山聊古树（七）：熟茶标本

“有一分证据说一分话”，对于纯料古树熟茶，我一向不敢多言。终于，从一成、二成……八成到接近九成发酵度的古树熟茶标本，已全部收集完毕，一些争议也随之辨明：

1. 关于原料：

保守而言，这批标本的古树纯度超过九成，没有台地料的混入。有春秋拼也有纯头春料，没有春尾和雨水料，净度与嫩度均高，来源极可靠。以布龙系原料为主，原料本身就是一款千元/饼级别的生茶。事实说明古树熟茶的口感，绝非台地料或大小树混拼料可比的。所以无论生熟，都以古树为佳，不容置疑。

2. 关于工艺：

除一款在普洱市发酵外，其它均在勐海八公里发酵，熟地、设备齐全、标准厂房。这破除了大厂发酵才好的宣传。相比名气，技工水平、细致监督、下水季候、车间坐向、通风性等更为重要。其中有一款同级料分两批发酵，因采用不同的堆垅、通风降温工艺，同一熟度口感亦有一定区别。

3. 工艺成熟：

汤色表现和发酵时间基本吻合茶学资料，但口感与资料出入极大。因为茶学资料是基于台地经验，台地在五成发酵以下，必存苦涩，而古树则没有。标本显示，一成及二成发酵度，酸味显，有一定涩度，但独具风味，口感上只适合一部份人，故暂列为未成熟工艺。三成及以上，均可达商品标准，苦涩隐褪，甘醇突出，绵滑馥郁，不同发酵度（尤其跳两级）之间有明显区别。工艺精湛的熟茶离堆三个月后，堆味消失，凡堆味需要长时间消除的，口感均有缺陷。

4. 轻发酵问题：

三成至六成发酵度的口感极美，与高发酵度明显不同，各具特色。最早一批三成半发酵是在12年发酵完成，至今已有4年，转化得更内敛、沉稳和明净，所谓“三岁定八十”，至少在二十年的周期内，不必怀疑轻发酵的转化结果。

5. 同一发酵度不同原料等级与地域风格：

五成和八成发酵度的标本具备春秋料和头春料的对比，显然头春更优胜，尤其是饱满度和回甘方面。

八成发酵度的标本具备景迈料与布朗料的对比，前者明显不如后者，汤体和香味略轻欠绵厚，

丰富度亦不足。

6. 回甘生津及喉韵：

不同发酵度古树熟茶都具有深远喉韵和回甘生津，与原料关系大，与发酵度关系不大。这是台地料无法达到的。

7. 市场价格：

古树熟茶的原料可作为高级生茶销售，熟茶本就有低价的心理价位，市场难度可想而知。堆子大，资本风险大；堆子小，技术风险大。所以成本不可能低于千元一饼，市场风险大。所以古树熟茶是茶人的最后一站，凡能在此有所作为才值得仰望，价格就不谈了吧。

8. 历史渊源

有人讥讽轻发酵熟茶为半生半熟的四不象，这是比较无知的。传统应有所坚持，有所扬弃，试