[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?

作者:鼎白茶业 时间:2022-07-19 阅读:231

每每喝白茶


都能听到茶人脱口而出的


“回甘生津”


大多数人都觉得“回甘生津”是同一种感觉


就是一种“苦尽甘来”的味蕾上的极致体验


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


其实不然


白茶所说的“回甘”和“生津”


并不是一回事


回 甘


回甘,是一种口腔对食物滋味的反馈,是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。对于白茶来说“回甘”可有两层含义,第一层是茶汤在给口腔微微苦涩之味后,明明白白的清甜;第二层是茶汤的甜感能长久的停留在唇颊之间,绵长悠久,这也是一种回甘。


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


苦与涩,本是茶的本味。茶叶是先有苦,后有甘,才有所谓的“回甘”。让微微的苦涩更能反衬后味的甜感,而这绵长持久的回甘清甜也是证明白茶优质品格的证据之一。


为什么会“回甘”


对于喝茶回甘的原理,说法很多,目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化对比效应两种。


涩感转化


一、这个观点是浙大教授王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中提出的。书中称之所以回甘,是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合,在口腔内形成了一层不透水的膜,口腔内局部肌肉收缩引起了口腔的苦涩感,如果茶多酚的含量合适,这层膜会在口腔产生涩味之后破裂,待到口腔肌肉恢复常态,收敛性转化,就会有回甘之感。


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


对比效应


二、因为口腔对滋味产生的错觉,按照《不同口感品质与刺激物相互关系》一文的阐述可知:“甜味和苦味是一种相对概念。”也就是说口腔在感知苦味之后对甜味就更加的敏感,故而,茶汤的微苦涩后,白茶清淡甜润的风味便被放大,更加的明显。


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


生 津


生津,即让口腔内分泌唾液,它是一种人体的生理反应,也是中医上的一种治疗方式,生津可助消化,解渴燥,亦可为人体补充水分。


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


也并不是所有品类的白茶都会给人两颊生津之感,要想得到这样的感受,则需要一款茶有丰富的内含物质,这样才能对口腔有足够的刺激感。内质寡而薄的白茶是无法给予这种刺激的,所以一杯能给予茶客生津感的白茶自然就是一杯有保障的品质好茶。


为什么会“生津”


茶汤里富含多酚类、糖类、果胶、氨基酸与涎液发生化学反应,使得口腔得以滋润,产生清凉的感觉。沸水冲泡的白茶,芽叶内的物质会融于茶汤内,从而刺激舌苔,起到生津的作用。


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


并不是所有白茶都有“生津”感,它需要地理气候的配合,使其保持在良好的环境中,才能生长出内质深厚,回甘生津的好白茶。


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


真正的好茶,能用鲜爽本韵盖住苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片刻,带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。


[鼎白·茶疑解惑]“回甘”和“生津”怎么理解?


白茶,也正是这种戏剧性的变化,使其充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。


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