小寒，是二十四节气中的第23个节气，也是冬季的第5个节气。小寒时节，我国大部分地区已进入严寒时期，土壤冻结、河流冰封，加上北方冷空气不断南下，天气寒冷，人们叫做“数九寒天”。
当北方大雪飘飞时，昆明室外却还是一片暖阳。冬日暖阳里，最宜饮一杯滇红茶。小寒这一天，我们相约在昆明1911文创空间，举行复兴沙龙第268期（二十四节气沙龙第23期），对“滇红茶的出路在哪里？”进行了深度探索。今年是滇红发展的80周年，红茶能不能再次成为云南的代表符号呢？
品鉴 经典滇红茶
作为大叶种红茶，滇红的味道会更加浓烈、厚重，
独属于滇红的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
今天品鉴的吉普号·经典滇红茶一共三款：
工夫·1939（特级工夫）
传奇·1958（一级松针）
皇室·1986（小金芽）
中国红茶是怎么红起来的？
在国外：红茶之所以风靡全球还得归结于天时地利。十七世纪正处于西方大航海时代，于是红茶传到了欧洲，并在各国的贵族圈中流行起来。1662年，西班牙公主凯瑟琳嫁入英国王室时更是带了非常珍贵的红茶和砂糖作为嫁妆，把饮用红茶的习惯带到了英国，后期还发展为要搭配小点心一起食用的英式下午茶，才使其成为英国文化不可或缺的一部分。
历史上还因为红茶引发过两次战争：一次是英国太过依赖进口中国红茶，为了扭转和中国的贸易逆差而输出鸦片，继而引发鸦片战争；另一次，则是引发美国独立战争的波士顿倾茶事件。可见英国人有多爱红茶。
在国内：17世纪初，中国福建武夷山地区的桐木关率先研制出正山小种红茶，所以正山小种红茶可以算是世界红茶的鼻祖了。大约是2007年前后,“红茶新星”金骏眉冉冉升起。当时，这款以“紧秀如眉、蜜香味甜”为独特标签的新品红茶一入市，便是炙手可热的高端红茶饮品，被誉为“红茶珍品”，一时风头无二，市场价格更是直接“碾压”武夷山传统代表性红茶正山小种。
红茶产地较多，产区很广，基本所有的产茶省份，都有红茶的身影：云南的“滇红”，安徽的“祁红”，福建的“闽红”，湖北的“宜红”，江西的“宁红”……
滇红茶发展的一些关键时间点：
1939年：“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆以当地大叶种茶试制的第一批红茶投向海外，为当时的抗战换回了可贵的外汇。
1958年：滇红在伦敦拍卖会上拍出国际红茶历史高价，滇红之名得此享誉全球；同年，这款滇红茶被国务院指定为外事礼茶，此后一直有“国茶”美誉。
1986年：滇红金芽茶被作为国礼赠送给英国女王。
滇红茶是怎么没落的？
2006年以来，在普洱茶的市场热炒下，与普洱共享茶叶原料的滇红陷入原料价格居高不下、售价无法与国际市场对接的窘境。云南全省的滇红出口量大幅下跌，很多人将此视为滇红品牌进一步衰落的标志。随着普洱茶市场回归理性，滇红才逐步赢回了自己的生存空间。
“改制，是云南红茶衰落的开始”
云南茶协监事 方可：我1984年从安徽农业大学毕业，进入云南茶产业整整36年。1984年进入昆明茶厂工作，做外贸也做了20多年，在2000年左右到茶叶流通协会，经历整个云南红茶从计划经济到面向市场经济过渡，到完全走入自营出口的完整过程，云南红茶的起起落落，我都经历了。
1980年末，我曾经是昆明茶厂的副厂长，主管供销。那个时候，云南红茶没有营销权力，一直被国家指令性计划调到各口岸，充当出口主要原料，云南红茶自己是没有经营权的。80年代中后期，国家慢慢放开了，我们逐渐地有了经营权。云南红茶不管在国际上还是国内的面世，带来极大的影响。
国内市场，原来是以祁红为代表的市场，包括川红、福建的工夫红茶等中小叶种红茶在销售，云南大叶种红茶在市场上一销售，凡是接触过的，很快就把中小叶种红茶抛弃，云南红茶强劲霸道的滋味，美妙的外观，真的打动消费者。在外交方面，在广州进出口交易会，云南红茶向外商一展示，外商第一句话就是：这么好的红茶，中国政府为什么不多多益善地来生产？
这些是辉煌的历史。但是，随着市场经济的不断推广、逐渐铺开，我们的茶厂、红茶逐渐改制。改制，就是云南红茶往下走的开始，衰落的开始。原来国营体系，现在变成私有，股份制，企业家追求的一定是利益最大化。云南茶叶进出口公司到现在，也就是大家所说的中茶集团的云南公司，属于中粮集团的，一直是央企。改制后企业营销利润逐渐下滑。作为一个企业来说，没有利润，想办法创造利润。所有的营销环节的利润没有了，只能考虑从生产成本上创造利润，尽可能的降低生产成本，这是唯一可以主动调控的。因此，在红茶加工工艺上面发生了天翻地覆的变化，这一变化带来的最核心的问题是品质的变化。
所以从那个时候开始，到今天为止，现在云南红茶在市场的评价是：第一，质量次；第二，价格低。云南红茶从那么辉煌的历史，变成现在是这么一个格局，让人非常心痛的。
红茶的制作工艺
我们六大茶类不同的茶叶有不同工艺，红茶的工艺，是鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而制成，这是全世界的工艺。我们看一下世界红茶的贸易量，销售100吨，不少于70%的是红茶销售量，这里面的不少于80%，是CTC红碎茶的销售量。现在在我们云南，红茶还有多少代表性？可能最有代表性的，只能代表云南的，就是所谓的晒红茶。
在黑茶以前的五大类茶叶：绿、白、青、黄、红。我们都说得都是茶多酚的氧化程度。红茶是全发酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。发酵这个概念（发酵：fermentation），我们用这个概念去和外国人交流，红茶是全发酵茶，外国人听不懂。因为英文发酵这个单词的含义是指有微生物参与的，才能叫做发酵。实际上红茶是茶多酚氧化最重的茶，这是形成红茶品质的机理。所以我们在五大茶类加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本确定茶叶品质。
红茶第一个工艺，是萎凋。萎凋是深度失水，使鲜叶失水率达到30%以上。萎凋过程使茶叶中的茶多酚，与多酚氧化酶充分靠近，为红茶后面的发酵做准备。萎凋第二个目的，软化叶子，水细胞丧失，叶细胞的膨胀率下降，为后面揉捻做准备。第三个目的，散发清臭味，挥发茶香，萎凋过程使叶子逐步从清臭味转变为清香味，甚至花草香。
第二个工艺是揉捻。茶多酚氧化形成红茶应该有的红汤红叶，茶多酚氧化成茶黄素，茶黄素为核心的时候，红汤红叶出现。而细胞壁会阻挡氧化进程，所以揉捻的第一目的就是破坏细胞，为发酵提供充足的条件。细胞壁破坏后，茶多酚与多酚氧化酶融合伴随着细胞液相互融合，为红茶红汤红叶的品质创造出条件。揉捻的第二个目的，造型。滇红茶包括两类，滇红工夫茶和滇红碎茶。对于滇红工夫红茶主要是造型，但揉捻不仅是造型，还有第三个目的，为发酵做铺垫。红茶的发酵是茶多酚的氧化过程，没有过多的微生物的参与过程。创造出适合茶多酚氧化红变的条件，就可以发酵形成红茶应有的红汤红叶。
最后一个环节，干燥，红茶的干燥方式主要采用烘干。云南大叶种红茶的标志性特点，金毫显露，乌黑油润。云南大叶种红茶有甜香，焦糖香两种基础香型。要出现这两种香，必须靠高温。在红茶经过发酵成为半成品的时候，我们采用烘干的方式，达到紧缩茶条与挥发的作用。我们没有规定烘干的温度，任何一种茶叶烘干的温度不可能一成不变。需要根据市场与消费者的需求来调节产品品质，如果需要焦糖香，调低一点温度，需要甜香，再调低一点。
这就是红茶制作所谓的基本工艺，也是全世界遵循的基本工艺。
茶叶萎凋有三种方式，日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋。红茶制作过程中一般采用室内自然萎凋与萎凋槽萎凋两种方式，取决于制作量的大小，日光萎凋无法解决均衡失水率的问题，因而通常不被采用。晒红茶出现，成本降低至极致。这是云南红茶衰败的最根本原因。
揉捻的主要功能是破坏细胞和造型，红茶更核心的问题，是要更加充分地破坏细胞，我们只要看这个红茶的细胞破碎率，就可以知道这个红茶好不好。原来我们测定细胞破碎率必须达到75%以上，现在下降了5点。真正的好红茶应该遵循什么样的工艺来制作？做红茶的关键在于揉捻，红茶六字真言：揉捻足，百病除。
从中国的改革开放以后，体制发生变化，茶园管理也发生变化。以前茶园讲究轮次采摘，在下一轮采摘之前进行茶园管理，施肥除草，有一套完整的管理体系。现在老板上茶山采茶，差不多就采了，茶园管理非常不规范。再加上现在相对不太理性的追求，都想把茶园尽可能往古树上靠，实行放荒。好处是自然生长的茶叶，纤维素、角质层大过管理过的茶园茶叶。不好的地方在于不利于造型，很难达到传统红茶条索紧结的外形。
滇红是云南一个很有价值的符号
茶业复兴出品人 周重林：记得我小时候最出名的茶是滇红，大学时候也是。那时候外界人的认知中，云南最出名的茶就是滇红。我今年淘了一本书，里面唯一讲云南的部分就是滇红茶。包括勐海茶厂成立，也在做滇红，滇红在抗战年代救国救民，换取物资及武器，从滇红诞生之时就有家国情怀在其中。今天说滇红做得不好的原因，也是觉得为什么那么好的一个符号，却比普洱茶弱了很多。今年又是滇红80年，我觉得未来的机会很大。我自己其实喝红茶最多，熟茶，生茶喝得少，完全是个人喜好。
今天方老师讲的很重要，从工艺角度破题，涉及到红茶的成本、美观度等问题。在消费市场今天谈的最多的，第一，就是它的符号价值，我为什么喜欢它？它给我带来什么样的口感？第二，这样的东西能不能对我产生赋能？是功能性的。今天变成国民性符号。今天吉普号这个产品，这个盒子，汤色、香度，香气很高，是普洱茶没有的，香气很高，飘的很远。你还没有喝它的时候，就能闻到香味。
滇红是云南一个很有价值的符号。云南可打的两个符号，一个是茶，一个是西南联大，如果再加上讲武堂，一文一武。滇红的叙事逻辑，都是在民国，加上这波国潮热，不可阻挡。我们真正的民族自觉就是在这几年，我们开始摆脱西方的传统符号，在自己的文化背景中寻找符号。在现在很多年轻人都积极参与进来的时候，希望能通过我们的努力，让它重新复兴起来。
普洱茶与红茶的消费场景不同
吉普号CEO 张宇：刚才方老师的分享，我印象最深的是讲到发酵和氧化的部分。国外发酵和氧化是两个词，所以我们在讲未发酵茶的时候，只能用“unfermented”这个词来区分它。但是刚才讲到，从绿、白、青、黄、红茶五种茶，它不能被划分在这个类别之中，因为它的本质是氧化，而不是发酵。之前我们聊熟茶，我们说它属于发酵茶，而红茶就完全不属于发酵茶类。所以这么一区分，对我们未来从它的基础属性上，到消费渠道、适用性等方面，都能进行更精准的分类。刚才也讲到，像甜香、焦糖香，它必须要烘干，早年我们在茶山就明白，必须拥有足够的温度，才能发出这种香气，才能吸引人。
我们一直没怎么介入做晒红，大概在2010年到2012年左右就聊过，普洱茶的消费场景和红茶的消费场景不是一样的。我们公司内部做了一个比喻，那个年代买普洱茶就像你去古董店买古董一样，要去淘；那个年代红茶就不一样，滇红还很强，比如凤牌，你买红茶感觉是要去到专卖店的感觉，在货架上有射灯照射，比较高档。但反过来讲，无论是过去还是现在，滇红都卖不过普洱茶。9年过去了，画风和销售情况都变化很多，普洱茶也变得精致了，而红茶比如晒红也掺杂了一些普洱茶的审美，讲山头、稀缺性、手工。其实晒红的审美、概念、场景是趋向于普洱茶的。而传统红茶依旧是专卖店为主的，晒红与传统红茶从观念上完全是两个东西。
我们在内部其实是做了滇红的一个坐标，尝试去寻找滇红茶的独特价值在哪里？纵坐标是全中国的红茶，小叶红茶、祁红、川红；横坐标是云南茶内部的比对，普洱茶、滇绿、云南白茶等。我们提炼出了几个关键词：第一个是经典，80年历史，拥有云南其他茶类无法复制的高光时刻；第二个是大叶种带来的风格变化，强劲，耐泡，浓郁，变化多。我们在这个坐标系及关键词的基础上，尝试从消费端做好滇红茶。
红茶能不能做文创？如何做？
1911文创空间创始人王娇：欢迎大家今天来到我们空间！红茶能不能做文创？红茶本质是一个产品，肯定是可以有文化的承载，创新的基础。茶作为我们传统的饮品，承载了历史和文化渊源，做文创产品肯定是可以做的。我们探讨更多的是如何做？怎么做？
我们的文创空间，每个区域都是一个风景，拥有不同的风格与属性，蕴含不同的希望分享的理念融合和穿插其中，文化风格和文化传承是多元的。大家说文创，其实也是一个非常模糊的概念，文创其实分为三个类别：生活美学，创新设计，文化传承。顶级成功的文创产品，都能很好的将三者融合一体。举个例子，故宫文创，既保留文化传承，又做了创新设计，最终变成了生活美学的典型产品。它的桌旗、家具、茶类的产品既保留了清朝形象，然后又进行萌化加工，通过创新设计，呈现生活美学。
我觉得茶是非常有机会做到三类合体的高含金量文创产品。如果将茶文创化的话，是不是从产品的配方开始就有一些思考，使年轻人能接受？能否从产品上将茶文化符号具象化，方便传播？最终使得茶变成云南年轻状态的符号，能够让每一个时代的人都能感受到文化的滋养。
交流互动：你对红茶的印象是什么？
凤庆茶人 李欣芮：我来自云南凤庆——滇红之乡，从小在那边生长，耳濡目染，茶文化浓郁。平常去朋友家或某个人家做客，肯定首先是给你泡一壶非常好的滇红茶，惠赠、嫁娶都会用红茶做嫁礼。
凤庆有3200年的古茶树，属于茶叶发源地，生长环境非常美，它地处海拔1000-3000米之间，日照充足，自然环境优良，是大自然最神奇的惠赠。1939年冯绍裘创建凤庆茶厂，后来改为滇红集团，质量好，口感佳。红汤红叶，滋味强，香甜度高，美容养颜，口感独特。性价比各方面都比较高，耐泡，内含物丰富，微量元素丰富。我们家乡有这么好的馈赠，希望更多的朋友了解、品饮。
沈连浩：汉服我接触很早，和现在不一样，过去它是用来做文化，现在年轻人喜欢它是因为好看。审美、学习的成本高，茶很厚重，年轻人难接受。红茶非常特殊，我敢说全中国的年轻人都喝过红茶，一个冰红茶、一个奶茶。现在流行奶茶续命的说法，其实说的就是红茶续命。冰红茶当年英国人发明出来，在美国人之间很流行，有成瘾性，让人爱不释手。
红茶在国内很小众，中国传统人士不喝红茶。出口波折，造价和成本也低，后来国内红改绿，不主力做红茶了。后来福建做了金骏眉，清新淡雅。滇红也是一个复兴的方向：成为年轻人爱喝的奶茶、冰红茶，成年人爱喝的淡雅茶。
茶友 雷姣容：我自己做技术出身，可以说是红茶研发人员。2008年来云南，发现云南红茶品种特别好。云南滇红更是其中的佼佼者，茶多酚含量高，做出来的品质高，竞争优势大。后来我自己出来创业，身份转变，我发现，云南做红茶的茶企在慢慢衰退。在恶性竞争的环境下，红茶很难做好。我对红茶很有感情，我觉得它可以代表云南，应该发起更多茶企去推广红茶，我们也有好的原料、工艺，技术人员。希望大家对红茶的关注度越来越高。
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