中国有句俗话说“不苦不涩不是茶”，苦涩是茶的原味，所以古代称茶为“苦茶”。
很多人都喜欢喝苦茶，品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。
一、那么茶叶的苦涩味与那些因素有关
第一种观点认为是涩感转化的结果：
《茶文化与茶健康》一书有这样的一个观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种观点认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。
《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
二、是什么原因导致茶叶有苦涩味道？
1、茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果
茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。同时茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
2、病虫危害导致的结果
另一种经常出现的情况是，采摘病虫危害严重的茶叶制成的干茶，苦涩味往往比正常芽叶多少，甚至会出现“恶苦”。在全国的所有产茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶自星病等，患有茶饼病的茶叶制成的产品，味苦易碎；
3、茶园施用化肥的结果
茶树在成长过程中，长时间单一施用化肥的茶园，苦涩味亦较重。虽然茶叶长相相当不错，其实是苦味重于涩味，故现在很多茶园都开始逐步推广使用农家肥，茶叶的品质在逐步得到上升
关注我，为新茶农点赞
如果您需要推荐好茶，请点击[了解更多]
