白茶是六大茶类中的特殊珍品，只经萎凋与干燥，天然的工艺造就白茶独特、自然的品质特征。其中政和又因进贡茶叶得宋徽宗赐年号为县名，更显与众不同。

萎凋是形成白茶品质特征的核心工艺，目前白茶的萎凋方式大致可分为自然萎凋、复式萎凋与加温萎凋等。不同的萎凋方式对白茶萎凋过程中的水分变化与物质转化产生不同的影响，进而影响最终成品的品质。了解不同萎凋方式白茶生化成分的变化，掌握其中的规律，对于改进操作，提升白茶品质具有重要的现实意义。

茶多酚，自然萎凋过程茶多酚是先升后降，复式萎凋则出现高低震荡，加温萎凋则是一直处于下降的现象，复式萎凋和加温萎凋茶多酚的最高值均出现在起始时刻。

氨基酸，与鲜叶相比，复式萎凋和自然萎凋氨基酸含量增加，而连续加温萎凋使氨基酸含量下降。

黄酮，加温萎凋可以使黄酮类在16h左右迅速积累，但超过16h后呈明显下降趋势，24h左右下降到与自然萎凋相近。复式萎凋和自然萎凋方式一样，黄酮含量均呈缓慢上升，但最终低于自然萎凋。

可溶性糖，研究表明，可溶性糖含量由高到低排序为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

白茶萎凋过程中生化成分的变化对白茶品质的形成具有关键性影响。白茶中茶多酚在不同萎凋方式中均下降，茶多酚的适量减少有利于白茶柔和滋味的形成；茶氨酸是白茶中含量突出的成分，白茶长时间的萎凋工艺有利于蛋白质的水解与糖类异构等反应，从而使氨基酸含量进一步增加；白茶中生物碱含量较高，在萎凋加工中也略有增加；黄酮类和色素类在萎凋中逐渐积累；可溶性糖类则受不同萎凋方式影响较大。

不同的萎凋方式，各有优劣，传统工艺的自然萎凋胜在各类物质转化均衡协调，缺点是受天气影响大，耗工费时，对场地要求高；加温萎凋则在品质可控的前提下，提高了生产效率，降低生产成本，可取得更好的效益；复式萎凋可在稳定品质的情况下，更有效率的开展生产，减少天气的影响，品质稳定，产量高。了解不同萎凋方式的物质变化差异，不仅是认知问题，更需要我们根据这些差异，主动调整、优化工艺，不断提高品质。

六大茶类中每一类都有其独特的品质特征，这些品质特征的形成一方面来源于茶叶原料的天然成分，另一方面则取决于各自的工艺，优秀的工艺能够最大限度的发挥、彰显茶叶的品质特征。尊重并正视工艺的重要性，不仅能激发制茶师傅的主观能动性，更是以人为本成就匠心匠人的必由之径。