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1.为什么铁观音初制要连叶带枝，不能去梗？

铁观音采摘一般是一芽三叶，铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连枝一同加工，带有茶梗的铁观音称为毛茶。 铁观音制作过程中需要经过一夜的发酵，茶枝和叶子会交流水分，带梗的毛茶能促进发酵，做出来的茶叶才会有好的品质。虽然也有单独采叶子来做的，虽然味道也还可以，但是水质轻薄，不够浓郁。所以好的铁观音都是带茶枝茶梗采制，做好以后，再拣去茶梗。说白了，带梗制茶是为了茶叶更好地走水，让茶叶更好的发酵。

2.为什么市面上很少出现带茶梗的铁观音

上个世纪90年代以前，铁观音传统制作工艺讲究“绿叶红镶边”，主产区安溪的茶农大多喝带梗的毛茶，连拼配、审评茶叶时都不弃梗。后来，铁观音步台湾茶的后尘走上清香化之路，制成毛茶后又捡去茶梗，使茶叶轻发酵，以泡出清汤碧水。随着铁观音的清香化，很快成功覆盖喝绿茶、花茶为主的北方市场，但也因此付出一定代价，慢慢地失去与武夷岩茶等口味较重茶叶的竞争力。铁观音从带梗到去梗，已经经历了十多年，如今有些茶客又呼唤回归传统制作和毛茶冲饮，都是各有缘由和利弊。

从去梗看，主要有以下原因：

1、商品化时代，过于苛求精致、美观的卖相。茶梗粗老敌不过“以貌取人”的世俗，在市场经济大潮中被忽略舍弃；

2、批量生产销售需要：收购各家农户的毛茶后，品质参差不齐，带梗的铁观音不利于拼配，毛茶通过去梗，匀整度和稳定更佳，也更便于储藏运输；

3、品饮时，不带梗的铁观音更美观，利于鉴赏和冲泡，且口感较顺滑，而“带梗”既不好看，也不好泡，还会带有苦涩感，影响泡茶的清点度和鲜爽感。