目前，业内关于建盏釉色的分类还没有公认的权威观点。在《建窑瓷鉴定与鉴赏》此书中，古陶瓷大家——叶文程教授将建盏分为五类：黑釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉、毫变釉、杂色釉。并且，将鹧鸪斑作出了细分：正点鹧鸪斑釉、类鹧鸪斑油滴、类鹧鸪斑曜变，即将日本的油滴、曜变归类为鹧鸪斑品种。
1、黑釉
黑釉，就是纯黑色的釉，表面没有斑纹，是建窑产品中比较经典的一种釉色。也叫做“绀黑釉”或者是“乌金釉”。“绀黑”这个词在蔡襄的《茶录》里曾经有这样的记载：“建安所造者，绀黑，纹如兔毫。”
2、兔毫
兔毫是建窑产品中最典型，也是产量最大的一种盏，使得人们常常将“兔毫盏”用来作为建盏的代名词。兔毫是指颜色青黑的底釉中析出一根根像兔毛一样细密的条纹。兔毫纹形状分有长短粗细，颜色也分有金银黄青等。
3、杂色釉
建盏中杂色釉数量较多，主要的有：柿红釉、茶叶末釉、青釉、龟裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱釉。养盏成功后，釉面色彩斑斓，神奇惊艳。
4、曜变
“曜变”这一称谓跟“油滴”一样来自于日本。目前曜变建盏在全世界共发现三只，都收藏在日本了，其中当以静嘉堂所收藏的，被称为“碗中宇宙”的曜变盏最出名。曜变盏内外，黑色底釉上具有大小不相同的圆形，或是近似圆形的斑点，斑核以群落的形式分布，斑点分布不均，在自然光下，斑核周围的釉面呈现七彩光。有学者认为，曜变属于鹧鸪斑釉中的特殊品种。
5、鹧鸪斑
目前极品的鹧鸪斑盏都现于日本，我国鲜有完整的鹧鸪斑盏。从建窑遗址的残片预估上判断得出，鹧鸪斑盏的残件数量都不到兔毫盏的十分一，非常稀少。鹧鸪斑盏的斑点大小均不一样，常见的形状为圆形或者椭圆形，颜色有银、灰、黄等，因斑纹像是漂浮在水面上的油滴，所以日本人称为油滴。
总结起来，建盏的分类大致分为这五种：黑釉、兔毫釉、鹧鸪斑（油滴釉）、曜变釉、杂色釉。其中，前四者都属于黑色釉类，他们之间的区别在于后三者为黑釉中的窑变。
