铁观音国家标准《GB/T19598-2006》中规定，特级、一级、二级铁观音茶有一个硬性要求，外形特征必须符合砂绿明显，即看上去似磨砂的绿色质感，其次外形上需符合肥壮、圆结、重实、翠绿润的显著特征。

铁观音干茶的外形有如下品质：条索肥壮、圆实、沉重；色泽乌润、翠绿，砂绿明显。某茶叶专家曾为铁观音撰写下这四句：外形紧结拳手弯，铁色蛙皮带白霜。蜜黄澄清近琥珀，幽兰浓郁舌根甘。

铁观音茶汤汤色金黄、清澈、明亮；香气有如兰花香馥郁持久，素有“七泡有余香”的美称；滋味醇厚滑爽，回甘味强，“观音韵”显著。

叶底指茶叶经过冲泡后，沥出茶汤后留下来的茶渣。铁观音叶底肥厚软亮、匀整，叶形呈波状椭圆，叶脉粗壮，叶齿疏钝；红绿相映、绿叶红镶边，叶片大部分呈黄绿色，边缘和叶脉带暗红色。这是由于在进行摇青工序时，叶片边缘、叶脉等处经碰撞，使组织局部破损，茶多酚氧化形成红色物质沉积于叶组织中。

铁观音的砂绿起霜：

首先，这说明铁观音内含物质，特别是咖啡碱的含量比较丰富，滋味更为醇厚。

其次，起霜的铁观音，往往意味着火功比较到位，因为高温或低温炭焙都不容易起霜。温度太高，容易导致咖啡碱汽化，而温度太低，又无法析出结晶。另外，起霜的铁观音不大会返青，更容易储藏。

再次，有白霜的铁观音，往往水中含香，水香一体，所以口感非常舒适，而且耐品。

因此，有“砂绿起霜”特质的铁观音，外形紧结肥壮，色泽砂绿油润，冲泡后异香扑鼻，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香，是铁观音中的极品。