香气不足的茶,或存储一段时间之后茶味走样的茶,人们经常会借用火的力量改变茶的色、香、味、形,以便于迎合市场的需要和客户的口味,这种过程就是烘焙。
我们如果想让制成的茶有股火香味,可以用火来烘焙。焙火是决定茶汤品质的关键步骤,也会造成茶叶不同的风味。
焙火轻的茶叶喝起来感觉比较生,在口感上像是吃口味清淡的菜一样;焙火重的茶叶喝起来感觉比较熟,在口感上犹如吃红烧的菜一样。
而焙火的程度不同,茶叶也不同,对人体的效应也有所不同。茶本是性寒的食物,焙火可以让它温度升高,不再那么寒,但也不至于产生热的效果。喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶比较温。
我们可以通过外观看出焙火的轻重程度:焙火轻的茶,颜色较为明亮,焙火越轻,明度越高;焙火重的茶,颜色较为暗沉,焙火越重,明度越低。
焙火影响的是茶颜色的深浅,这颜色包括干茶的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
因此,人们根据焙火的程度将茶分为生茶、半熟茶和熟茶三种:
生茶:轻焙火,只将水分焙干到5%以下的茶。
半熟茶:焙火程度较高,时间较长。
熟茶:高温长时间焙火的茶。
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所谓的生茶与熟茶,主要都是指焙火的程度。但茶青采得越嫩,揉捻得越轻,发酵越少,茶就会越加偏生;反之,茶青采得越成熟,揉捻得越重,发酵得越多,茶就会越加偏熟。
茶叶焙火的目的主要有4个:
(1)蒸发水分,降低茶叶中的含水量,延长保质期。茶叶由于本身结构疏松
并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。焙火可以减缓茶叶品质变低的速度,确保存放期间的质量。
生茶饼(左)、熟茶饼(右)
(2)改变品质,改善或调整茶叶的香气滋味以及茶汤水色。初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当带来的异杂味和陈味,通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
(3)增进香色和熟感,用来弥补制作过程中的缺陷,满足不同口味,制成迎合市场需求的品质。
(4)杀菌。茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌,因此,用焙火的方式可以清除细菌。除此之外,含有农药残留的茶叶,也可通过高温促使其降解和挥发,减少残留。
此之外,含有农药残留的茶叶,也可通过高温促使其降解和挥发,减少残留。
其实,并不是所有茶类都需要焙火,例如红茶。因为红茶的脂肪酸在发酵过程中已经被转换掉,已没有脂肪酸可以酸化,所以不需要焙火。