提到苏州，一个“甜“字的标签怎么也少不了。

苏帮菜、苏州的小吃点心，甜味的居多。

具体有多甜呢？

有关于苏州菜肴量化调查的社会调研显示，在四百余道典型苏州菜中，使用糖的菜肴占到了57%，也就是一大半。

外地人初来苏州，吃了几餐往往会说，“怎么都是甜的……”

那苏州人是怎么看待苏州的“甜度“的呢？

糖，是为了提鲜

很多苏州人并不承认自己吃得太“甜”，因为在苏州人看来，加点糖，是为了提鲜。

苏州家常菜放糖，不是人们想象中大量加，而是放一点点，提味就够了。

为什么加糖能够给菜肴提鲜呢？

一百多年前，法国一位名叫美拉德的化学家发现了“美拉德”反应，具体就是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质的过程。

实际上，在苏州人的厨房里，美拉德反应处处可见，就是在菜中加糖，以达到提色提鲜的过程。

甜，不是苏州口味唯一认证

苏州人确实爱吃甜，但这并不妨碍他们对于咸味传统的钟爱。苏式糕点也分为甜咸两大派，比如袜底酥、蟹壳黄……

苏州人最爱的鲜肉月饼也是咸鲜口味的。这一口猪油酥香，是苏州人家中秋的共同期待。

每年五月份左右，称霸苏州糕团界的炒肉团子，塞了猪肉、开洋、虾仁、黄花菜、木耳、笋丁、扁尖等馅料，吃来软糯、咸鲜可口。

还有外地人看来是“黑暗料理”，老苏州却格外青睐的咸豆浆。

一碗苏式咸豆浆，有小虾皮、紫菜、榨菜末、小葱花，精细、讲究！

其实如今苏州人的口味也越来越多样化了。随着来自天南海北的新苏州人不断扎根苏州，苏州不同风味的餐饮店越来越多，反而传统的苏帮菜馆走向式微。

火锅、川菜、粤菜、徽菜、韩国料理……苏州人的口味早已不再单一，而是丰富多彩。

隔壁邻居更“甜”

苏州菜甜不甜，这一点，顶级美食家汪曾祺早有论断：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡……”

这一点，很多苏州人认同，苏州的美食大多讲究的是清淡有味。

隔壁邻居——无锡才是真正“甜”，甜得苏州人都甘拜下风。

赫赫有名的无锡肉骨头，十斤肉一斤糖，浓油赤酱，两味最重要的调味料就是糖和酱油。极致的甜在咸鲜的中和下将鲜甜拿捏到极致。

无锡菜跟苏州、上海的本帮菜有很多相似的地方，很多菜式都一样。比如响油鳝丝，做法相似，但无锡的更偏甜一些，突出咸甜交织，鲜香滑嫩的口感。

总体来说，其实江南一带的传统口味，都偏甜。

但你知道吗，在历史上，苏州的口味嗜好其实经历了从咸转甜。

古代制糖技术不发达，“吃甜”是有钱人的专属爱好。在北宋时期，还是“南人嗜咸，北人嗜甘”。

两宋之交，北人南移，带动了南方经济的发展。这些权贵阶层到了南方依然保留了吃甜食的嗜好，南方人也开始模仿起来，渐渐才有了吃糖的风尚。

而北方由于战争动荡，民众口味转向选择更为实惠的调味品——盐。咸甜口味的地域偏好就此发生了转换。

“甜”能让人心情愉悦，在甜味滋养下的苏州人，大多温柔和气，火爆脾气的少。

温文尔雅的江南气质，大抵离不开这一味“甜”的作用。

图：苏茶网、摄图网

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酒阑更喜团茶苦，梦断偏宜瑞脑香。