北京故宫至今仍有百年时间，不腐不霉、不酸不败的金瓜贡茶和普洱茶膏。

这些能喝的普洱茶，究竟是如何做到陈放百年，仍然不腐不霉，反而成了有历史，有文化并且能喝的古董？生物发酵是一个非常重要的原因

茶叶一旦被细菌和霉菌等微生物感染，就会发霉长毛而不能再饮用

而普洱茶，就是因为生物发酵的原因不仅不会破坏茶叶品质，而且形成了越陈越香风味

独一无二的酶促反应

普洱茶的发酵，属于一种酶促反应，对于危害极大的霉菌以及发酵无益的杂菌侵扰时，通过酶促反应增强免疫与代谢，抵御外界的不良入侵。

有氧发酵时期洐生的菌群与物生物，正好为厌氧发酵提供基质，如多酚类物质转化为茶色素，多糖被分解为单糖等，大分子分解为小分子，更易于吸收

新的生普茶性苦寒，刺激性强，茶碱茶多酚含量较高，所以浓强苦烈的刺激感十分的明显，对部分体质会造成一定的负担，不宜长期大量每天饮用，但随着年份的增长，碱类多酚类物质逐步分解下降，多酚与碱类物质含量越低，年份则越久远，茶品逐步趋向醇和，适口性越强，

厌氧喜氧发酵周期不断交替，周而复始，菌群和微生物得到生生不息的繁殖生长，而形成不腐不霉，能喝的古董。