杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，也是重要工序之一。在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。茶叶杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。但不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶，绿茶因此而得名。

而黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。

茶叶杀青的方法：

杀青有干热法及湿热法：前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有三此法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青，少数用釜炒。

工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。

机械的茶叶杀青有：

1、滚筒杀青机；

2、蒸汽杀青机；

3、热风茶叶杀青机；

4、微波杀青机；

目前中国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽—热风混合式杀青等。

值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。