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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
连续几日，天气一直阴沉着脸，还挟着几丝冰冷的雨水。
难得的，终于放晴了。
每逢冬天，都特别期待出太阳的日子。
只有当阳光懒洋洋地洒下，透过窗户和毛衣，渗进屋里暖烘烘的温度，才觉得漫长的寒冬容易招架。
静立窗前，能眺望到马路上来往的车流。
不算拥挤，它们满身闪烁着亮光，很有秩序地通行在各自的路线上。
听说，外边的世界大变了样。
从阴霾走向光明，只过了短短几天，但未来如何，不得而知。
但吃好睡好，强身健体，多喝好茶，比啥都强。
说起喝茶，村姑陈想到后台里的一条留言。
起因，还是那条关于“咖啡色老白茶”的视频。
有人提出，老白茶依然是绿色的，而没有由绿转褐或转黑，证明茶叶转化不到位，还是新茶。
既然如此，还不如直接去喝绿茶。
这个观点，失之偏颇。
当然，最近我们发布了很多溯本清源、以正视听的文章。
老白茶到底应该是什么颜色，早就有了答案。
今天就来聊点新的话题：新白茶和绿茶之间，到底有什么区别？
另外，绿茶可以代替白茶吗？
《2》
绿茶和白茶的区别一：工艺
这是二者最本质，也是最直观的不同之处。
绿茶的历史悠久，而制作过程中，最为人所熟知的一个步骤，就是杀青。
所谓“杀青”，指的是让茶青鲜叶经过高温，破坏其中多酚氧化酶的活性，防止其发酵，去除青气，并使茶叶保持原有的绿色。
因此，绿茶属于不发酵茶。
杀青的方式有很多种，包括炒青、烘青、晒青、蒸青。
大家熟知的龙井茶，就是炒青绿茶的典型代表。
理论上来说，绿茶的工艺不算复杂，体内也保留了大量天然物质。
但相比之下，白茶的工艺更加简朴，养分损失得也更少。
白茶属于微发酵茶，不炒不揉，也没有杀青，主要加工步骤就两道。
一道是萎凋，一道是烘干。
萎凋，是为了失水；干燥，是为了进一步失水。
至于它的微发酵，是从萎凋的时候就开始悄然进行。
依托着鲜叶中的酶促氧化作用，鲜叶一边脱水，一边发生内质变化。
鲜爽的茶氨酸苏醒，茶多酚的氧化增加了茶汤的醇厚度，茶色素也由此诞生……
总之，白茶的加工所遵循的原则，就是让茶叶里的水分，尽可能多地散发出去，把茶叶做干。
同时，这个过程必须是温和的，不能太暴力。
否则，会损耗养分，影响未来的品质和口感。
《3》
绿茶和白茶的区别二：香气、滋味
很多人第一次喝白茶，下意识会觉得：这不是绿茶吗？
不可否认，白茶鲜香醇爽的风味，以及清澈透亮的汤色，与绿茶确实有几分相似。
尤其是不了解白茶的人，很容易把二者混淆。
但是，若仔细辨别，还是能发现诸多不同的。
比如，绿茶的香气特征，有草香、豆香、栗香、兰香、火香等。
豆香与栗香，都属于绿茶经过高温杀青后，所拥有的植物蛋白被高温烘烤过后的味道。
剩下的几种香气，则是绿茶的典型香气，经常能闻到。
而白茶的香气，与绿茶的这些香气，完全不一样。
要说白茶在新茶时期，是以毫香、花香、草药香为主。
尤其是花香，不论是白毫银针、白牡丹还是寿眉身上，都能清晰地感受到。
并且，新白茶的花香，层次丰富而多变，十分复杂。
包括但不限于晚香玉、玉兰花、缅因花、灰茉莉、水石榕、栀子花等，冲泡时，每一冲都会变化，带给人无限的惊喜和美妙的韵味。
新白茶的毫香，则是类似于野芦苇和野蕨菜的香气。
很容易令人联想起《诗经》里的经典选段，“蒹葭苍苍，白露为霜，所谓伊人，在水一方”。
再说到滋味，绿茶的杀青工艺，让它拥有了清新、鲜爽、纯净的汤水。
喝起来，能让人瞬间回到开春时的场景，万物复苏，勃勃生机。
白茶的口感，比起绿茶来说，更加地淳和。
鲜爽的同时，还内质充足，饱满丰腴，喝起来像是布丁，稠滑柔嫩，浆感丰沛。
《4》
绿茶和白茶的区别三：保质期
说起保质期，大家都很好奇。
为什么绿茶和白茶的发酵程度都不高，一个要趁鲜喝，一个却可以长期存？
最根本的原因，就是工艺。
前文中提到，绿茶在制作的时候，经历了杀青，把体内多酚氧化酶的活性给“杀死”了。
没有了这个东西，意味着绿茶体内的茶多酚，并不会随着时间的延长，而发生物质转化。
如此一来，较多的茶多酚，很容易对胃部产生刺激性。
胃弱的朋友，往往不敢尝试绿茶，怕太寒凉了。
因此，也限制了绿茶的保质期。
正常情况下，绿茶的保质期在18个月左右。
理想的状态，是当年的绿茶，当年就喝完，并且平时密封好后放在冰箱冷藏。
利用低温，来尽可能地延续绿茶的鲜爽风味。
白茶的保质期，则很长很长，可以经得起长达15年甚至更久的时间。
白茶没有杀青，体内的多酚氧化酶依然拥有活性，会在白茶陈化的这段时间里，不断消耗掉茶多酚，生成新的络合物。
故而，老白茶喝起来更加温润、醇厚，而且不会伤胃。
实际上，即使是新白茶，它内部的茶多酚含量也不算太高。
距离刚刚做好1-2个月，就会降低到正常的水平，大众都能接受。
想体验鲜爽感，但又担心绿茶太寒自己的胃受不住，那就尝试着喝白茶吧。
白茶鲜，但更加的温和。
随着陈化，养分日益增加，经历一番此消彼长后，会转化出更丰富，更包容，更成熟稳重的口感。
不论男女老少，都适合喝。
《5》
人与人之间，是不同的。
三观不同，追求不同，智商不同，脾气不同……
强行相处，最后就会成为塑料姐妹花。
茶与茶之间，亦是不同的。
工艺不同，香气不同，滋味不同，保质期不同，适合人群不同……
没有选择到适合自己的茶类，便会收获遗憾。
或许在某个瞬间，一个恍惚，会觉得白茶的鲜香，与绿茶的清鲜，太类似了。
很像，所以会把它们认成是同一种茶。
但归根结底，还是因为认识不足，喝得太少了。
这也不奇怪，毕竟在茶圈里，绿茶的成名史，比白茶丰富得多。
白茶虽然同样历史悠久，但隐退了一段时间，大家对它不熟悉也是正常的。
相比其它茶类，白茶很容易喝懂，门槛也不高，关键是用心品饮。
宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
