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铁观音是乌龙茶的一种，属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，又有“青茶”之名。在中国所有的茶叶中，铁观音是制作工艺最为复杂的一种，其中“摇青”是铁观音制作的关键，那无与伦比的香味便得自于此。

今天为大家演示铁观音的制茶工序！

↑采青

采用“虎口对芯”的采摘方法进行采摘。采摘时，将拇指和食指分开，从芽梢顶部中心插下，扭折，向上一提，将茶叶采下。

↑晒青

↑晾青

①自然日光晒青。在下午4—5点，太阳斜射，光线柔和，把鲜叶均匀薄摊在竹笳篱上，每篱500克—800克，放置在阳光下萎凋。②自然吹风萎凋。在阴天或多云天气，可以把鲜叶薄摊在室内或室外进行吹风萎凋。③室内加温萎凋。

↑摇青

摇青是一个控制物理变化、促进化学变化的过程，其方法要掌握“循序渐进”的四条原则：①摇青转数（时间）由少渐多，②摊青时间由短渐长，③摊叶厚度由薄渐厚，④发酵红变程度由轻见重。

↑炒青

铁观音茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，在炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。承上是通过高温杀青迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散发部分水分，便于揉烘等塑形阶段的操作。炒青工序对品质有一定的促进作用。

炒青方法：①适当高温，先高后低，结合闷炒，②投叶量适当，快速短时，③根据不同的做青掌握炒青。

↑揉捻

↑初烘

↑初包揉

↑复烘

↑复包揉

↑烘干

以上为铁观音的揉烘阶段，是成茶塑形阶段，可细分为三揉三烘六个工序。

其程序为：揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉—烘干。

其中，包揉是乌龙茶特有的制作工序之一，用茶巾将茶叶包裹起来，通过揉搓加压，令茶叶紧结成特殊的条状，形若乌龙。

烘干目的是将茶叶中的含水量降到6% 以内，常与包揉交替进行，即：初烘、包揉、复烘、复包揉、再烘等，最后将茶叶加工成“毛茶”。