首先，灭酶要快，要及时。温度是影响酶催化作用的最重要因素之一。大部分茶叶杀青时，应遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即杀青开始时温度要高，使酶的活性在短时间内被破坏，然后再降低温度，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化能达到茶叶品质的要求。

鲜叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶可以直接或间接地促进叶片中含量的变化。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C。为了防止鲜叶因酶促氧化而变红，必须将酶固定化叶的温度快速升高至约80°C(最长在2分钟内)约1分钟。

但是温度越高越好。温度太高对茶的质量不好。杀青温度过高，叶子容易焦，这也是部分茶叶焦味重，茶叶中碎粉多的主要原因之一。同时叶绿素被破坏得更多，叶子变黄。咖啡碱、茶氨酸和可溶性糖含量下降，导致茶叶品质变化。

温度过低容易导致杀青不充分，容易导致梗红叶红，成品茶有青味甚至酸味。如果温度太低，杀青时间太长，茶叶在杀青壶中会变暗变黑。因此，正确控制温度是保证绿叶质量的前提。

普洱茶的特色体现在杀青过程中。绿茶杀青的目的是停止发酵，而普洱茶的杀青是抑制酶活性，减缓发酵速度。为了后期有好的陈化效果，普洱茶的杀青温度比绿茶低，时间更长。

叶温40-45时酶活性最强，叶温达到70时酶活性受到抑制，叶温80-85时酶活性失活。重点是普洱茶在储存过程中的连续发酵。杀青温度一般在60-80度之间，称为低温杀青。但杀青及后续低温干燥过程中未被杀死的“酶”仍保持一定的生物活性，这对普洱茶的后发酵至关重要。