“科技与狠活”这句话最近非常的流行。
食品化工的发展进步，食用香精以及色素的种类也是越来越多，食品添加剂更是覆盖了我们的大部分食品。
随着生活水平的日渐提高，茶也在更多朋友的生活中成为了不可分割的一部分。
茶对人的作用不像酒、咖啡那样强烈，而是慢慢滋养，一点点地表现出那些令人愉快、神清气爽的感觉。
饮茶时其中许多物质都有使人集中精神，安神放松，因此对内心的影响也是如此。
但是随之而来也有很多不同的声音和疑惑。
“一片绿色的小树叶是怎么做到产生不同颜色的茶汤，是怎么做到拥有不同香气的呢。？难道是添加了满满的黑科技吗？”
对茶叶的依赖和好奇也勾起了许多茶友对一片只带有青草味的茶叶是如何转化为花香，果香，蜜香，汤色是这么变成橙红色，橙黄色，橙褐色感觉更加好奇了。
当然做为一名茶人，陈馨可谓是从小听到这种疑问的声音长大的。
今天就让我们来为大家正名一下茶叶的香气和茶汤是为什么产生不同的色彩和香气的吧。
茶汤里是否含有色素？
茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类，茶叶本身自带的有色物质。
它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分。
脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素等。
水溶性色素有花黄素物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶褐素等。
所以六大茶类茶汤的不同颜色主要取决于发酵度。
发酵度带来，转化的水溶性色素有茶黄素、茶褐素等等。
这些水溶性色素决定了每一款茶的颜色，而非后期的添加剂。
不同的茶香是否是香精产生的味道？
我们所感受到大部分香味物质，是植物的次生代谢物，在进化过程中作为环境响应而发展。
而这些香气物质相对单一，而又不可或缺，从而在我们的脑海里形成了固有味道记忆。
但植物和茶叶里的物质并不单一，茶树中芳香族化合物的生物会合成和应激反应机制从而安全有效地改善茶叶香气，形成我们所闻到的不同茶香。
茶树中芳香族化合物包含了苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇等。
他们会根据不同的组合形式得到不一样的香气，例如果香、花香、蜜香等等。
同时这些芳香物质是充分游离的，需要通过高温冲击，才能产生热力活动。
故而香气最高扬的时候一般在沸水冲茶汤时出现，在冲泡时芳香物质进行游离，刺激人类的嗅觉，闻到不同的香气味道。
但组成芳香物质的是众多的挥发性物质，所以在热力的冲击下其挥发的次数增多其芳香物质含量也在不断的减少。
因为茶叶中的芳香物质在茶叶中占比较少，大概只有干物质的百分之0.02。
所以茶品的香味并不会一直持续高扬浓烈，会随着冲泡次数的增加而减少。
说完了物理原理，我们来说一下茶香产生的化学原理。
香气的不同主要取决于制作过程，在茶叶的一生里，我们可以将香气物质分为三种反应。
1：即叶细胞存活时的酶促反应（主要在采前茶树发育和部分采后制造阶段发生环，以及涉及香气相关基因的激活和底物与酶之间的反应）
2：叶细胞破裂时的酶促反应（主要发生在部分采后制造阶段，涉及底物抗原之间的反应）
3：热物理和化学反应 （主要发生在部分采后制造和深加工阶段）
小结
虽然社会的发展给我们身边带来了许多的新鲜事物。
但是做为一名生长在世代制茶家族里的茶人来说，陈馨还是想在这里为大部分的茶农和茶人们正声一番。
偶尔有听长辈说起虽然早在上世纪台湾人就到武夷山推销过“香精”，说是在青叶采摘前喷一下，茶叶就会自带香味，说的神乎其神。
但是当时武夷山的茶农就没人买这个“香精”，大家一直以来其实都很珍惜武夷山的岩茶名气，很爱惜自己的“羽毛”。
我们喝茶喝的是茶本身的丰富，追求的是茶的本味。
大自然的神奇就在于通过不同的工艺手法制作出不同风味的茶品。
希望茶人陈馨的文章可以让你更好地了解中国茶。
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