小众的黄茶,都有哪些品质特征?

作者:泓云茶趣 时间:2023-01-27 阅读:600

黄茶在中国的生产量和消费量都是六大茶类最低的一类茶。黄茶以“三黄”(色黄、汤黄、叶底黄)为品质特征。绿叶变黄对绿茶来说是品质上的缺点,对黄茶来说,却要创造条件促进变黄。茶树叶片黄变的实质,对于黄茶闷黄技术很关键,其实对其它茶类的制作也有启迪意义。


小众的黄茶,都有哪些品质特征?


君山银针,芽身金黄,满披银毫,称为“金镶玉”


制造过程中,湿热作用(茶叶含水较多)和干热作用(含水较少)交替进行,形成了黄茶的独特品质。在生化成分内质的变化上,湿热作用引起一系列的氧化和水解,形成黄叶、黄汤、滋味醇浓;干热作用发展黄茶的香味。


黄茶一般杀青温度较绿茶低,同时手法上多闷少抖,形成高温高湿,使叶绿素受到较大程度破坏,多酚类化合物氧化、异构化,多糖类、蛋白质等水解,为形成醇浓滋味和黄色创造条件。


小众的黄茶,都有哪些品质特征?


蒙顶黄芽,蒙山茶中的极品


闷黄是在杀青基础上进一步创造湿热环境,使叶绿素因热化而大量氧化降解,多酚类化合物发生非酶性自动氧化和异构化,产生一些黄色物质,从而降低茶汤苦涩味,形成金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。研究数据显示,经过闷黄,叶绿素减少53.1%,茶多酚减少22.39%,酯型儿茶素、咖啡碱分别减少16.8%、21.96%。闷黄过程也发生了一系列香气形成的变化,如湿热作用导致多糖、蛋白质水解形成单糖、氨基酸,而后续的干燥可进一步转化为香气物质。


小众的黄茶,都有哪些品质特征?


三炒三闷的蒙顶黄芽


黄茶的干燥一般用毛火低温、足火高温烘炒,温度先低后高。堆积变黄的叶子在较低温度下烘炒,水分蒸发较慢,茶多酚的非酶促氧化和叶绿素等物质在湿热作用下缓慢转化,促进黄叶黄汤进一步形成;最后高温烘炒,固定已形成的黄茶品质,同时在干热作用下显露出香气。最终形成黄茶独特的色香味品质风格。


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