黄茶在中国的生产量和消费量都是六大茶类最低的一类茶。黄茶以“三黄”（色黄、汤黄、叶底黄）为品质特征。绿叶变黄对绿茶来说是品质上的缺点，对黄茶来说，却要创造条件促进变黄。茶树叶片黄变的实质，对于黄茶闷黄技术很关键，其实对其它茶类的制作也有启迪意义。

君山银针，芽身金黄，满披银毫，称为“金镶玉”

制造过程中，湿热作用（茶叶含水较多）和干热作用（含水较少）交替进行，形成了黄茶的独特品质。在生化成分内质的变化上，湿热作用引起一系列的氧化和水解，形成黄叶、黄汤、滋味醇浓；干热作用发展黄茶的香味。

黄茶一般杀青温度较绿茶低，同时手法上多闷少抖，形成高温高湿，使叶绿素受到较大程度破坏，多酚类化合物氧化、异构化，多糖类、蛋白质等水解，为形成醇浓滋味和黄色创造条件。

蒙顶黄芽，蒙山茶中的极品

闷黄是在杀青基础上进一步创造湿热环境，使叶绿素因热化而大量氧化降解，多酚类化合物发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，从而降低茶汤苦涩味，形成金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。研究数据显示，经过闷黄，叶绿素减少53.1%，茶多酚减少22.39%，酯型儿茶素、咖啡碱分别减少16.8%、21.96%。闷黄过程也发生了一系列香气形成的变化，如湿热作用导致多糖、蛋白质水解形成单糖、氨基酸，而后续的干燥可进一步转化为香气物质。

三炒三闷的蒙顶黄芽

黄茶的干燥一般用毛火低温、足火高温烘炒，温度先低后高。堆积变黄的叶子在较低温度下烘炒，水分蒸发较慢，茶多酚的非酶促氧化和叶绿素等物质在湿热作用下缓慢转化，促进黄叶黄汤进一步形成；最后高温烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用下显露出香气。最终形成黄茶独特的色香味品质风格。

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