西湖龙井鉴别方式(西湖龙井的杀青方式)

作者:阿斌 时间:2023-01-24 阅读:708

西湖龙井,产自浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;芽长于叶,通常长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂、碎片,小巧玲珑。龙井茶味道清香,假冒龙井茶则多是清草味,夹蒂较多,手感不光滑。


西湖龙井鉴别方式


龙井炒制的手法:手工炒制龙井分两道锅,青锅和辉锅。青锅就是利用高温,通过不断变换炒制手法,使青草气挥发,茶的色泽和形状基本成形,茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。随后摊开来放约一个小时,再进行辉锅定型。辉锅时的锅温较低,通过抓、推、扣、磨、压等动作,再次使西湖龙井茶定型,实现扁平光滑的目的。炒制西湖龙井一共有十种手法,分别是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-压,每个动作相互穿插进行,时长、火候都要恰到益处,才能炒出品质上佳的龙井。炒制龙井茶的十种手法和各种手势,是根据龙井茶的特点变化和配合的,通常说来,青锅和辉锅,从下锅到起锅,要根据炒制情形随时变换手法,穿插运用。而手法变了,手势也得变化。要炒好一锅上好的西湖龙井,手法与手势要相互配合,锅温、投叶量要随时调整,对体力和技术都有较高的需要。龙井茶作为浙江地区的名茶之首,茶的品质虽好,殊不知制茶工艺也是为其加分的重要因素,明代高濂在其《遵生八笺》中也提到六安茶,认为品亦精,但不善炒,不能发香而味苦也。六安茶品质亦好,然炒法不精,故不如龙井,因此龙井的珍贵不单单是茶叶自身的原因,其炒青工艺再次提升了茶叶的品质。


鉴别西湖龙井有四大招数


一、辫“色绿”


乍一看,本塘、沙鳖都色绿,但通体绿得逼人眼的,必是沙鳖。我区168平方公里的特级、高级新茶,特别是“西湖龙井”极品的“狮峰龙井”,色泽恰恰是翠绿和龙井茶农谓之的“糙米色”相间,而且绿、黄两色天然浑成,恰似水墨画墨迹浓淡相洇。而沙鳖呢,仿冒手段已相当高,也绿中带黄了,但这是火军锅时加大火候硬“闷”出来的,黄得死翘翘、糊糟糟,通体蒙一层阴黄若浮肿病脸色,乃至隐约炒焦痕迹。


二、闻“香郁”


书上说西湖龙井茶“香郁若兰”――这比喻只对了一半,较之国兰幽香,西湖龙井茶香味更浓,西湖乡茶农直观、形象地谓之“(油煎)蚕豆瓣香”,就是“兰花豆”香。“龙井”本塘特别是特、高级“狮峰龙井”,放杯中先别续水,盖儿扣上先“闷”几分钟,揭盖闻之,兰花豆特有的香气袅袅升起,而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿,续水时那“香郁”尤是浓烈扑鼻。沙鳖也香,但清淡多了,而且新昌货“栗子香”、萧山货隐约“土腥气”、绍兴等地的则杂七杂八香—-均非兰花豆香,冲泡时和续水二三次后最易露馅。


三、品“味醇”


首次冲泡从容饮至三分之一,再续水饮至一半—-此其时也,十足外行也能立判真假,本塘的口感“香郁”而复“醇厚”,兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉,而且味蕾有一种龙井茶农谓之“滑溜溜”的独特质感,这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌,味蕾的份量、质感要“重”一些,另外那“醇厚”亦即滑溜溜感觉更其细腻,类乎面粉之于芡粉。接着,咽几下口水“回味”,清雅甜味儿明明白白弥润咽喉,七八分钟后品啜之,甜味儿犹存焉,书上谓之“三口不忍漱”。沙鳖呢,一品味原形毕露,首先是香味儿明显清淡,这感觉类乎张生记老鸭煲少放了盐,盖因独缺本塘“味醇”独有的香甜回味和醇厚质感也,另外显明种种杂味儿:有的掺几丝若井水的威味儿,有的间杂土腥气,不一而足,即使是跟本塘很容易乱真的新昌、诸暨有几处高山茶,淡淡甜味儿一律若蔗糖,蜜糖甜味儿无存。


四、观“形美”


沙鳖精心仿冒,明前茶同样形如莲芯,冲泡则同样若“雀舌”侯哺、“碗钉”直竖、“鹰爪”倒挂,奈之何?且点中沙鳖死穴:其精心仿制,每每是长短整齐划一,炒碎的芯儿、片儿、末儿通常煞煞清爽。本塘呢,皇帝女儿不愁嫁之故、自产于销之故,末道工序通常“粗放”些,通常长短参差,茶芯、茶片、茶末通常未扇尽。另外,通常而言,本塘通常外表“阔”一些,体壮丰腴焉,沙鳖则大多体“瘦”苗条状,条杆儿很爽焉。


总而言之,概而言之,那四大招数,辩色是“基础”,闻香属“前提”,品味乃“关键”,至于观形,除非高手,大可忽略不计。


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